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Peu d’aliments peuvent aussi facilement s'adapter à toutes les occasions que la volaille : pour tous les jours, un repas du dimanche ou un repas de fêtes, la volaille sait s'imposer tout le temps. Entre les polémiques des poulets bon marché élevés dans des entrepôts, et les chapons et les dindes de Noël, la volaille ne cesse de faire parler d’elle.
Que faut-il savoir pour contrôler la qualité de la volaille ? L’âge et le poids de l’animal. L’âge est fondamental pour savoir comment la cuisiner et connaitre les temps de cuisson. Demandez-le au commerçant s’il n’est pas écrit sur l’étiquette. Mais que faire de cette information?
Pour les jeunes poulets ou les coquelets, il s’agit d’un animal entre 4 et 6 mois qui pèse environs 600 g. Le bec et le bréchet doivent être flexibles lorsqu’on les touche et la peau ne doit pas avoir de plumage (idéal pour les rôtis ou grillés).
La poule est la femelle adulte qui produit un œuf (parfaite pour être cuite à l’eau).
Le coq fermier peut avoir jusqu’à 10 mois (rôti ou griller).
Le poulet classique a un an et pèse entre 1 kg et 1,50 kg (rôti ou pour un civet).
Le chapon est le mâle castré à deux mois qui pèse 2,5 kg (au four ou bouilli avec de la farce).
Naturellement, plus l’animal est jeune, moins la viande est coriace.
CHOISIR UNE VOLAILLE N’EST PAS FACILE
Après avoir découvert l’âge de votre animal, il est important de savoir ce qu’il a mangé, où et comment il a été élevé. Choisir un bon poulet n’est pas facile.
Malheureusement, la majorité de nos poulets sont élevés sous forme intensive. Si possible procurez-vous un poulet fermier que l’on peut trouver dans tous les supermarchés. Les prix sont un peu plus hauts mais la viande est plus compacte et plus savoureuse puisque les animaux sont nourris avec des graines et non de la nourriture industrielle pour animaux. Les poulets les plus sains se reconnaissent aux pattes, qui sont plus obscures et dont la peau est plus coriace.
Il est plus difficile de choisir une bonne viande lorsqu’on l’achète en morceaux ou en tranches comme dans le cas du blanc de poulet. La couleur peut est trompeuse parce qu’elle dépend d’une substance qui s’appelle la myoglobine, dont la concentration dépend de l’âge, de l’alimentation et de la race : les jeunes animaux en possèdent moins et ils sont donc moins colorés.
Le blanc de poulet doit avoir une couleur rosée avec peu de veines de graisses jaune claire et ne doit jamais avoir de tonalité grisâtre. Un blanc de poulet surgelé est sain, mais moins savoureux parce que la viande cuite devient plus filandreuse. Attention à bien garder la viande blanche au frais, même sur le chemin du supermarché à la maison. Si vous ne la cuisinez pas de suite, la volaille doit être conservée dans le réfrigérateur pour éviter le développement des bactéries.
Quelques astuces supplémentaires pour reconnaitre un poulet de qualité : si l’odeur vous rappelle vaguement celle du poisson, cela signifie que votre poulet a été nourri avec des aliments d’origine animale.
Pour vous rappeler de combien de poulet acheter, rappelez-vous qu’une portion complète de poulet avec les os devrait peser 300 g cru, et perdra environ 25% à la cuisson.
Enfin, la règle d’or de chaque gourmet : la viande rouge doit être peu cuite, la viande blanche doit être bien cuite.
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