Parmi les recettes italiennes les plus populaires dans le monde entier - après les spaghetti à la carbonara, les spaghetti al pomodoro et les lasagnes - il y a un plat qui représente bien le mariage idéal entre les pâtes et la mer : les spaghetti alle vongole (aux palourdes, en italien).
Répandu et apprécié sur toutes les côtes d'Italie, c'est la province de Naples qui revendique l’origine de ce plat, un véritable incontournable du menu festif du soir du réveillon de Noël.
Découvrez les secrets pour préparer des spaghetti alle vongole parfaits, réalisés dans les règles de l'art culinaire italienne.
Les ingrédients de base
Première règle des spaghettis aux palourdes : pas de tomates, ils doivent être « blancs ». La saveur délicate de ces mollusques, en effet, ne tolère pas l'ajout de cet ingrédient acide, qui ne ferait que gâcher la composition du plat. Si vous n'aimez vraiment pas la version blanche, deux ou trois tomates cerise peuvent être tolérées.
Bien qu'il puisse paraître facile à réaliser, cette recette cache les mêmes difficultés de tous ces plats qui comportent peu d'ingrédients : ils doivent être d'excellente qualité et cuisinés de manière à ne pas laisser place à l'erreur. Dans les spaghetti aux palourdes, les ingrédients ne sont que cinq : pâtes, palourdes, huile, ail et persil.
Commençons par le plus important, les palourdes. Une astuce infaillible pour les reconnaître est de bien les observer : si elles ont deux valves séparés, cela signifie qu'ils viennent de la Méditerranée et sont les "vraies" palourdes, les plus savoureuses.

En Italie, ce plat est souvent réalisé avec des "tellines", une variété de mollusques plus petites que les palourdes, mais très savoureuses. Elles ont une dimension d'environ 2 à 3 centimètres et vivent en bordure de mer, sous quelques centimètres de sable.
La cuisson des palourdes
Comme tous les autres coquillages, les palourdes ne supportent pas les cuissons longues qui les rendraient caoutchouteuses et sans goût : le secret pour une bonne cuisson consiste à éteindre le feu et à couvrir la marmite avec un couvercle dès que les premiers coquillages commencent à s'ouvrir.
Contrairement à ce que l’on pense, il est également déconseillé par les « puristes » d'inonder les palourdes de vin blanc pendant la cuisson : il faut au contraire bien doser cet ingrédient, afin de ne pas altérer la saveur de votre plat.
Il est très courant de laisser tremper les palourdes sous l'eau courante fraîche pendant au moins une heure. L'opération servirait à éliminer le sable et les impuretés, voici nos astuces pour bien nettoyer ces mollusques.
Le truc est là mais on ne le vois pas

Le vrai secret pour réaliser des bons spaghetti alle vongole est d'obtenir la juste onctuosité. Une astuce consiste à égoutter les spaghettis très "al dente et en terminer la cuisson avec la sauce aux palourdes. L'amidon contenu dans les pâtes fera le reste.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du piment, à doser judicieusement à très petites doses, le tout pour ne pas masquer les agréables notes marine du plat. Pour une touche gourmande, ajoutez une pincée de poutargue à la toute fin, juste avant de servir.
La recette originale
Pour finir, découvrez la recette originale des spaghettis aux palourdes, une recette italienne idéale pour toutes les saisons : cliquez ici pour lire la recette pas à pas et les préparez-les à la maison !
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