Sucre rapadura : c'est quoi et comment l'utiliser

Qu'est-ce que le sucre Rapadura ?

Le sucre Rapadura est un sucre de canne non raffiné fabriqué principalement en Amérique centrale et latine. Il est connu sous différents noms, selon son lieu d’origine, notamment panela et piloncillo. Souvent vendu en petits blocs ou en forme de cône tronqué, le rapadura a une saveur plus forte que les sucres transformés et conserve certains composés végétaux bénéfiques qui sont habituellement perdus pendant le processus de raffinage.

Le sucre de canne est essentiellement fabriqué en cuisant la canne à haute température et en plaçant le liquide pulpeux qui en résulte, appelé massecuite, dans une centrifugeuse pour séparer la mélasse des cristaux de sucre. La plupart des sucres noirs, connus pour leur saveur plus forte, sont également fabriqués de cette manière, une partie de la mélasse étant ajoutée ultérieurement.

Le sucre rapadura est différent car il conserve cette délicieuse saveur de mélasse de caramel, ainsi que les nutriments naturellement présents dans la canne à sucre. Au lieu d'être mis dans une centrifugeuse, le rapadura est fabriqué en écrasant la canne à sucre dans une presse et en la faisant bouillir pour faire évaporer l'eau. Il est ensuite versé dans des moules et mis à refroidir jusqu'à ce qu'il forme des blocs solides.

Bien que le rapadura soit toujours de couleur brune, il n'a pas toujours une apparence uniforme. De nombreux facteurs entrent en compte, comme la variété de canne à sucre, le temps et la qualité du sol, de sorte que deux lots de rapadura peuvent présenter des aspects très différents. Le rapadura brun clair est connu sous le nom de « blanco », tandis que le rapadura brun plus foncé est appelé « oscuro ».

En Amérique centrale et latine, le rapadura est souvent dissous dans l'eau pour faire des boissons sucrées, notamment l'aguapanela, une boisson colombienne populaire, qui peut être servie chaude ou froide, le papelón con limón, une boisson vénézuélienne servie durant la période la plus chaude de la journée, et l'atole, une boisson chaude mexicaine lactée à base de cannelle et parfois de chocolat. Il est également utilisé pour faire de la chancaca, une sauce dessert sucrée populaire au Pérou, en Bolivie et au Chili.

Le sucre rapadura peut être utilisé comme substitut du sucre brun dans n'importe quelle recette, surtout si vous voulez une forte saveur de caramel. La teneur plus élevée en mélasse du rapadura signifie qu'il contient également plus d'humidité, ce qui en fait un excellent choix pour les biscuits moelleux.

Le sucre Rapadura est-il sain ?

Parce qu'il s'agit d'un sucre non raffiné, le rapadura conserve plus de vitamines et de minéraux naturels présents dans la canne à sucre que les autres sucres. Le sucre blanc et le rapadura contiennent à peu près le même nombre de calories, environ 20 par cuillère à café, mais le rapadura est plus riche en antioxydants et en plusieurs vitamines essentielles, notamment les vitamines A, B1, B2, B6 et la niacine.

Chaque cuillère à café de rapadura contient également 11% des besoins quotidiens en fer, sur la base d’un régime de 2000 calories par jour. Le fer est un minéral important, utilisé par le corps pour fabriquer les protéines myoglobine et hémoglobine, qui permettent toutes deux de transporter l'oxygène dans le corps, l'hémoglobine fabriquant également les globules rouges.

Enfin, le rapadura a un indice glycémique (IG) inférieur à celui du sucre normal, ce qui signifie que votre corps le métabolise plus lentement, ce qui entraîne moins de pic de sucre dans le sang.

Mais l'essentiel est que le rapadura est toujours du sucre. Votre apport quotidien recommandé en sucre ne doit pas dépasser neuf cuillères à café par jour, ce qui comprend à la fois les sucres raffinés des aliments transformés et les sucres « naturels » comme le rapadura, le miel et même le sucre des fruits.

Alors, même si le sucre rapadura est rempli de bons nutriments, il ne faut surtout pas en abuser ! Si vous prenez une petite quantité de sucre comme gâterie occasionnelle, vous voudrez peut-être passer au rapadura pour le fer supplémentaire et l'intensité de la saveur, mais augmenter votre consommation de sucre de quelque manière que ce soit est presque toujours une mauvaise idée.

Quels sont les substituts du sucre rapadura ?

Si vous ne parvenez pas à vous procurer du sucre rapadura, voici quelques substituts que vous pourriez envisager d'utiliser à la place.

Le turbinado est un autre sucre de canne non raffiné. On l’obtient en filtrant le jus de canne au lieu de l'évaporer. Le turbinado a la même teneur élevée en mélasse et la même saveur de caramel que le rapadura, mais il contient des granules de sucre plus gros. Vous devrez peut-être le briser dans un robot culinaire avant de l'utiliser.

Le sucranat est encore plus proche du rapadura. On l’obtient en déshydratant le jus de canne à sucre. Parce que son goût est presque identique à celui du rapadura, ces deux sucres peuvent être utilisés à peu près de la même manière.

Le sirop d'érable, fabriqué à partir de la sève bouillie de l'érable, a une saveur douce et fumée semblable à celle de la mélasse et peut être utilisé en remplacement du rapadura. Comme le sirop d'érable est un ingrédient humide, vous devrez en utiliser moins. Nous recommandons d'utiliser ½ à ⅔ tasse de sirop d'érable pour une tasse de rapadura et de réduire les autres ingrédients liquides de ¼ tasse.

Si vous ne disposez que de sucres raffinés, le muscovado ou le demerara sont les meilleurs choix. Ces deux sucres subissent un traitement minimal et ont la teneur la plus élevée en mélasse, ce qui les rapprochent du sucre rapadura en ce qui concerne le goût.

Sucre rapadura vs muscovado

Le muscovado et le rapadura ont beaucoup de points communs : ce sont des sucres non raffinés issus de la canne à sucre et leurs méthodes de fabrication sont similaires puisqu’ils sont tous deux produits à partir du jus extrait de la canne à sucre. Toutefois, les deux produits se distinguent par le goût. Le muscovado contient beaucoup de mélasse, ce qui lui confère un goût est particulièrement caramélisé.

Leur texture diffère également puisque si le rapadura est granuleux, le muscovado est quant à lui humide.

De plus, les deux produits se distinguent en ce qui concerne leur origine, puisque le muscovado est essentiellement produit aux Philippines et sur l'île Maurice, tandis que le rapadura vient d'Amérique latine.

Enfin, le pouvoir sucrant du muscovado est supérieur à celui du rapadura.