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Le parcours culinaire de Sylvestre Wahid est sans doute celui dont rêvent la plupart des cuisiniers. Né au Pakistan il y a près de 43 ans le chef, arrivé en France à l'âge de 9 ans, est passé par les plus grandes maisons.
Du Cheval Blanc à Nîmes aux côtés de Thierry Marx au restaurant Les Elysées du Vernet auprès d'Alain Solivérès, Sylvestre Wahid a gravi les échelons jusqu'à travailler pour l'un des maîtres de la gastronomie française : Alain Ducasse.
Fort de ces différentes expériences, le chef a repris les cuisines de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence en 2005 où il décroche deux étoiles l'année suivante. Même histoire pour le Strato à Courchevel où le cuisinier apporte deux macarons en 2012.
A l'été 2015, Sylvestre Wahid succède à Jean-François Piège à l'Hôtel Thoumieux - Brasserie Thoumieux et Restaurant Sylvestre. "C'était pour moi un gros challenge", se souvient le chef. "J'ai tout changé pour y apposer ma propre empreinte. Il y a une continuité dans le lieu bien sûr, mais je ne voulais pas usurper l'identité culinaire de quelqu'un d'autre. Au final la transition s'est faite en douceur : les anciens clients viennent toujours et on en a gagné de nouveaux", se réjouit Sylvestre Wahid.
Rencontre.
Vous avez déjà décroché deux étoiles pour le Restaurant Sylvestre. La troisème étoile est un objectif ? C'est le rêve de tout cuisinier d'avoir la troisième étoile. Mais c'est très délicat car beaucoup de paramètres entrent en compte. Tout ne dépend pas que de moi mais aussi de mes collaborateurs, de l'émotion du client, du service... L'important c'est de faire de son mieux.
Quel est le plat signature du Restaurant Sylvestre ? Sylvestre (rires) ! Disons que pour moi, il faut voir la cuisine dans sa globalité. A une époque les gens venaient dans un restaurant pour goûter un plat particulier. Aujourd'hui, c'est plus pour une patte. Je suis très attentif aux saisons donc la carte évolue constamment. Pour moi l'important c'est le produit, le mode de cuisson, la précision. Il n'y a que huit tables au restaurant donc la remise en question est régulière. Il faut profiter de ce désavantage en le mettant en avant.
Le raisonnement est le même pour la Brasserie Thoumieux ? Oui. On suit aussi la saisonnalité et on propose une cuisine française contemporaine. L'idée c'est de proposer des grands classiques tout en les modernisant. La Brasserie Thoumieux est ouverte tous les jours et c'est parfois compliqué à gérer mais j'ai de très bons collaborateurs, je suis proche de mes chefs, on discute beaucoup et je leur fais confiance à 100%. Il faut savoir déléguer.
Lieu jaune de ligne cuit vapeur douce tamarin. Crédit photo : Laurent Frau
Quels souvenirs gardez-vous de vos expériences auprès de Thierry Marx et Alain Ducasse ? Chaque chef a sa spécificité et toutes les rencontres apportent quelque chose. Après, libre à chacun de le prendre à sa manière, bien ou mal. Moi je pars du principe qu'il faut tirer le meilleur de chaque expérience, même si elle a été mauvaise. Il y a toujours une leçon à en tirer.
Pour Thierry Marx, je dirais que ce qui m'a le plus marqué est le côté humain et la transmission. C'est un chef qui a envie de te faire grandir.
Pour Alain Ducasse, je retiens surtout la grande cuisine française, la perpétuelle remise en question et l'apprentissage du management.
Quelle est la pire critique que l'on pourrait faire à propos de votre cuisine ? Je suis très ouvert à la critique, ça permet d'évoluer. Donc je dirais aucune.
Et le plus beau compliment ? J'aime quand les gens ressentent toute la générosité que j'ai mis dans un plat. Mais une fois de plus, c'est l'expérience dans son ensemble qui compte. L'assiette compte pour 70% mais une bonne cuisine sans un bon service, ce n'est pas possible. L'ambiance du restaurant compte également beaucoup. La lumière, le décor... Tout doit être au top !
Citron. Crédit photo : Pascal Lates
Si vous deviez choisir un dernier repas avant de mourir, quel serait-il ? Un steak au poivre avec une bonne purée de pommes de terre et une belle bouteille de vin. Mais pour être honnête j'aimerais surtout choisir avec qui le partager et sans hésiter ça serait avec ma femme et mes enfants.
Avez-vous des projets en cours dont vous aimeriez nous parler ? Je prépare un livre Best Of avec Ducasse Edition. On travaille également à l'ouverte d'un bar à la Brasserie Thoumieux. J'ai aussi quelques projets à la montagne et à l'étranger mais je n'en dis pas plus pour le moment.
Où ? Hôtel Thoumieux, 79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris.
