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Alors que l'année tire à sa fin, essayons d'anticiper les tendances food de 2021. 2020 restera une année mémorable pour de nombreuses raisons, notamment pour avoir frappé comme une tempête l'ensemble du secteur de la restauration.
De mars à décembre, notre relation à l'alimentation, à la cuisine et à la restauration a évolué et s'est transformée. Les restaurants ont dû réinventer leurs approches culinaires, mais aussi leur relation aux clients, aux brigades et aux fournisseurs. En moins d’un an, l'industrie de la restauration en résulte complètement transformée. Voici comment nous imaginons 2021 à table et au restaurant.
1. Local et naturel
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En 2020, nous avons appris à prendre soin de nos proches, amis et parents, mais aussi de nous-mêmes. Cette plus grande attention et prise de conscience s'est traduite par une plus grande attention portée aux matières premières dans notre alimentation. Pendant quelques mois, les approvisionnements internationaux ont été plus lents et difficiles, donc nous nous sommes tous tournés vers les productions et cultures locales pour les fruits et légumes, mais aussi pour la viande et les fromages. Nous prévoyons que cette tendance gagnera en force au cours de 2021.
2. Alimentation végétale
Dans les dernières années, beaucoup de personnes ont réduit leur consommation de viande et de produits d’origine animale. L'industrie alimentaire n'a pas été prise au dépourvu et a relancé en proposant plein d’ingrédients et produits adaptés aux exigences des végétariens et flexitariens. En 2020, presque tous les grands supermarchés britanniques ont investi dans la production de produits végétariens ou végétaux (source : Vegan Society). Le marché français a aussi suivi cette tendance : il est de plus en plus facile de trouver des produits végétariens au supermarché et dans les épiceries de quartier. En 2021, les végétaliens et végétariens seront de plus en plus nombreux et pourront bénéficier d'un choix de produits toujours plus large, tout comme les flexitariens qui seront contents de tester le dernier burger végé de tendance.
3 Nourriture + Mode
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Quel rapport y a-t-il entre la nourriture et la mode ? La prise de conscience à table augmente et amène avec elle une plus grande sensibilité éthique des consommateurs dans les autres catégories d’achats. Les chaussures produites en employant des éléments végétaux et les vêtements vegan conçus à base de tissus obtenus à partir de champignons ne sont que deux inventions incroyables de 2020. Selon les prévisions, d’ici 2027 le marché de la mode éthique et végétale connaîtra une hausse de 14,5% principalement grâce aux millennials qui seront de plus en plus sensibles à ce type de produits.
4. Brunchfast, un déjeuner à toute heure de la journée
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Au cours de cette dernière année, les horaires traditionnels du petit-déjeuner, du brunch, du déjeuner et du dîner se sont estompés et les restaurants se sont adaptés, en accueillant leurs clients à n’importe quelle heure de la journée. La règle du « brunchfast », le déjeuner toute la journée, s’impose un peu partout et les établissements mettent en place des horaires d’ouverture et des services plus flexibles, ainsi que des offres variées pour leurs clients.
5. Spiritueux artisanaux
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L'esprit artisanal qui a investi le monde des spiritueux en 2020 gagnera encore plus d'élan dans le futur. Nous assisterons à une augmentation dans la production de distillats comme le gin artisanal, les liqueurs à base d'agave ou les whisky aromatisés. Lors de la dernière édition des Craft Spirits Awards, le nombre de nouvelles distilleries artisanales aux États-Unis dépassait 2000. La même tendance peut être observée à l'échelle internationale avec une forte augmentation de la production de liqueurs artisanales en Europe, mais aussi dans des pays comme le Mexique, l'Afrique du Sud, la Lituanie, le Cambodge et même le Kirghizistan, où l'on produit une liqueur à partir de lait de jument.
6. Le capital humain
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La pandémie a sans doute alimenté une ferveur sociale extraordinaire au sein de la communauté de la restauration. Nous prévoyons qu’en 2020 le secteur sera de plus en plus engagé dans l’amélioration du bien-être des travailleurs. De nombreux chefs et restaurants s’engageront dans la construction d’un avenir meilleur pour leur communauté et leurs employés.
7. Du pêcheur au consommateur
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Le confinement a poussé de nombreux restaurateurs à s'orienter vers de nouvelles formes de vente. L'une des chaînes d'approvisionnement alimentaire les plus rapides à répondre à cette nouvelle demande a été le marché du poisson. Dans de nombreuses villes maritimes, des collectifs de pêcheurs, des entreprises et même des chefs ont lancé des applications et des sites web qui permettent aux consommateurs d’acheter du poisson frais directement des fournisseurs. Cela a permis à beaucoup de personnes de découvrir un nouveau mode de consommation du poisson et de goûter à des produits de la mer qui vont bien au delà des filets de saumon surgelés. En Australie, cette tendance a été accélérée par le travail de Josh Niland, qui vise à éduquer les foodies du monde entier sur la façon de cuisiner le poisson frais afin d'en profiter vraiment.
8. Coopération en cuisine
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La pandémie a imposé une pause au monde de la restauration, en poussant les chefs, les restaurateurs, les employés et les clients à se poser des questions sur le fonctionnement des restaurants. En 2020 ont été mis en place de nouvelles conditions d’emploi et bénéfices pour le personnel et on a assisté à la naissance de plusieurs sociétés coopératives. En 2021, le secteur de la restauration orientera sa créativité moins vers l'assiette et plus vers l'innovation dans la gestion de la restauration. Nous assisteront à la naissance de plus en plus de cuisines coopératives et de restaurants sponsorisés.
9. Fou de cuisine
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Selon POLITICO, aujourd'hui un Américain sur trois a accès au CBD, une molécule de la plante de cannabis qui possède des propriétés relaxantes sans les effets psychoactifs. Plusieurs états américains ont légalisé la consommation du cannabis légal pour les adultes en 2020. Le Canada avait déjà légalisé l’utilisation alimentaire de CBD, tandis qu'en Europe, la France est l'un des pays où une petite quantité de CBD est autorisée dans les aliments. Suite aux changements législatifs en cours, 2021 pourrait être l'année au cours de laquelle nous verrons la cuisine au CBD se généraliser. Une percée prometteuse qui offrirait également aux chefs une toute nouvelle gamme de saveurs à tester.
10. Chefs à domicile
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En 2020, plusieurs chefs ont développé des sources de revenus alternatives qui s'éloignent des modèles de restaurants traditionnels : de la vente de plats à emporter, à l'offre d'expériences sur mesure et aux cours de cuisine en ligne. Certains chefs se sont même lancés dans la cuisine à domicile, en s’approchant de plus en plus à l’univers de leurs clients avec des offres conçues sur mesure. Il est fort probable que cette tendance prometteuse se développe à un rythme rapide en 2021.
11. Collaborations culinaires
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Il est fort probable qu’en 2021 les chefs et restaurants collaborent davantage pour concevoir des menus en livraison conjointe, les chefs signeront des collaborations ponctuelles avec des restaurants en créant des menus «uniques» et on verra de plus en plus de collaborations croisées entre restaurants et producteurs.
12. Cuisine à la maison 2.0
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Avec la fermeture des restaurants et le bouleversement des habitudes de la vie quotidienne, beaucoup de personnes ont commencé à considérer la cuisine comme un espace de création. Avec un large éventail de cours de cuisine en ligne disponibles sur les réseaux sociaux, nous avons eu le privilège de d’entrer dans les cuisines des grands chefs. 2020 a été caractérisé par un retour aux fourneaux, une tendance qui se poursuivra en 2021. Les passionnés de cuisine et les chefs en herbe pourront voyager avec les saveurs, en découvrant de nouveaux ingrédients et en sortant de leur zone de confort.
13. Ghostronomie
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Les restaurants, en particulier les plus raffinés et chers, essaieront de créer d’autres sources de revenus. Au fur et à mesure que les restaurants commenceront à rouvrir et les restrictions à s'atténuent, de nombreuses entreprises auront besoin de sources de revenus supplémentaires pour survivre. Les limitations dues à la pandémie ont poussé plusieurs grands chefs à proposer une offre adaptée à un public beaucoup plus large et même après la réouverture ces options continueront à être des sources de revenus supplémentaire nécessaires pour se remettre sur la bonne voie. Un exemple ? Le restaurant Alinea de Grant Achatz avec son Alinea-To-Go. La haute gastronomie deviendra ainsi plus accessible et le grand public pourra enfin se permettre de menus de grands chefs.
