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Quiconque cuisine de la nourriture japonaise, ou s'intéresse un tant soit peu à la cuisine japonaise, aurait rapidement découvert que le dashi en est l'épine dorsale. De la soupe miso la plus élémentaire, les soupes de nouilles udon, aux plats de rue préférés tels que le takoyaki et l'okonomiyaki, la plupart de nos plats japonais préférés commencent à partir d'un type de bouillon savoureux, collectivement appelé dashi.
Les différents types de dashi japonais
1. Ichiban dashi (le dashi primaire) ou Awase dashi
C'est le dashi le plus courant et que la plupart des gens appellent tout simplement dashi. Fabriqué avec du kombu et du katsuobushi (flocons de bonite séchés, également à base de listao), il s'agit d'un bouillon intense et polyvalent.
Ne jetez pas le kombu et le katsuobushi lorsque vous avez terminé - vous pouvez l'utiliser à nouveau pour un dashi moins intense mais toujours riche en saveurs et en umami, appelé niban dashi (le prochain dans la liste).
Utilisations: soupe miso, oyakodon (bol de riz au poulet et aux œufs), oden (croquettes de poisson), bouillon de ramen
2. Niban dashi (le deuxième dashi)
Après le dashi primaire vient le deuxième dashi de brassage, appelé niban dashi. Comme son nom l'indique, il est simplement fabriqué à partir du kombu et du katsuobushi une fois bouillis qui obtiennent une seconde vie dans un dashi au goût plus doux.
Comment faire le niban dashi: ajoutez simplement les ingrédients précédents à l'eau froide et portez à ébullition. Retirez le kombu juste au moment où l'eau commence à bouillir et laissez le katsuobushi cuire pendant 4 minutes supplémentaires. Éteignez la chaleur et filtrez.
Utilisations: utilisez ce dashi plus doux où une recette ne spécifie pas un dashi ichiban ou awase, mais peut toujours bénéficier de notes umami ajoutées. Parfait pour les ragoûts, les marinades, les sauces et les plats de légumes où le dashi est plus un composant de fond.
3. Kombu dashi
Un dashi très simple fabriqué uniquement avec du kombu (varech séché), le kombu dashi est un bouillon végétarien et végétalien au goût doux. Le kombu est riche en acides glutamiques, un acide aminé qui donne aux aliments leur goût umami. (En fait, le mot «umami» provient de la saveur du kombu dashi, identifié par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908.)
Utilisations: le kombu dashi est excellent dans les plats japonais contenant des fruits de mer, comme la soupe de palourdes; aussi pour shabu shabu (hot pot japonais)
4. Shiitake dashi
Le shiitake dashi est également fabriqué avec un seul ingrédient, dans ce cas, les champignons shiitake. Tout bon garde-manger japonais doit avoir un sac de champignons shiitake séchés prêt à l'emploi (ils sont également un ingrédient commun dans la cuisine chinoise et coréenne).
Photo Susan Slater - Travail personnel, CC BY-SA 4.0
Végétarien et végétalien, le dashi shiitake est préparé en réhydratant simplement les champignons séchés dans de l'eau froide pendant quelques heures ou toute la nuit. Le liquide de trempage est utilisé comme bouillon et les champignons hydratés peuvent être tranchés ou hachés pour être utilisés dans le plat que vous souhaitez créer.
Utilisations: le dashi shiitake peut être combiné avec d'autres bouillons de dashi plus forts. Utilisé pour le chawanmushi (crème pâtissière aux œufs cuits à la vapeur), les sautés, les plats de poisson et de légumes cuits à la vapeur, la soupe de nouilles udon
