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La mozzarella est un fromage à pâte filée originaire du centre-sud d'Italie et en particulier des régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Marches et du sud du Latium. Fabriquée à base de lait de vache ou de bufflonne, la mozzarella est un fromage frais et non affiné, au goût de lait frais délicatement salé et à la consistance onctueuse. Ce produit est très polyvalent en cuisine et capable de donner une touche crémeuse et filante aux plats.
Il s’agit de l’une des spécialités italiennes les plus célèbres dans le monde, tellement appréciée qu’aujourd'hui sa production est répandue dans toute la péninsule et même à l’étranger. Son nom vient de l'italien « mozzare », qui signifie « couper », et fait référence à l’opération de découpe effectuée pour diviser la pâte filée en morceaux individuels.
Il existe de nombreux types de mozzarella, qui diffèrent selon le lait utilisé pour les produire, leurs caractéristiques et leur forme. Dans les dernières années, ce produit italien a conquis le marché français et nous avons appris à faire la différence entre la fior di latte, la bufala, la burrata… que nous pouvons désormais facilement trouver dans les épiceries italiennes, dans les supermarchés et dans les cartes des restaurants. En salade, sur la pizza ou en gratin, on adore la mozza !
Partons donc à la découverte des différents types de mozzarella, pour comprendre les différences et apprendre à les déguster de façon optimale.
La mozzarella au lait de vache
Quel lait utilise-t-on pour faire de la mozzarella ? Eh bien, cela dépend du type de mozzarella. La mozzarella « classique», également appelée fior di latte, est produite uniquement avec du lait de vache et a obtenu la certification européenne de spécialité traditionnelle garantie (STG). Ce label donne au consommateur la garantie qu’il s’agit d’un produit fabriqué à partir de lait frais et transformé selon la méthode traditionnelle. Cette mozzarella a un goût plus doux et plus délicat que la mozzarella di bufala et libère moins de liquide lors de la cuisson.
Origine et production
L’origine de la mozzarella remonte au Moyen Age. Dans le passé, toutefois, cette appellation était attribuée seulement à la mozzarella de bufflonne. Avec le temps, on a commencé à utiliser le terme « fior di latte » pour indiquer la mozzarella fabriquée à partir de lait de vache et le terme « mozzarella » comme terme générique pouvant être employé pour appeler tous les produits. Comme la mozzarella di bufala, la fior di latte est également originaire de Campanie.
Quel que soit le type de mozzarella, il s’agit toujours d’un fromage frais à pâte filée, qui ne nécessite pas d’affinage, mais peut être dégusté juste après la fabrication : plus elle est fraîche, meilleure elle est !
Elle est élaborée à partir du caillé du lait, obtenu grâce à l’utilisation d’une présure, en suivant une méthode traditionnelle italienne qui permet au lait de solidifier. Une fois le caillé prêt, il est plongé dans de l’eau chaude, d’une température entre 80 et 90°C. C’est alors qui commence la phase du filage : la pâte, très élastique et malléable, est étirée plusieurs fois jusqu’à obtenir une masse homogène à la texture désirée. C’est alors que la mozzarella est coupée à la main, en lui donnant de différentes formes, et conservée dans une saumure jusqu’au moment de la déguster.
Types et formes de mozzarella
Si la mozzarella est principalement produite sous forme ronde, elle peut également être tressé, roulée, etc. Voici une liste des principales formes les plus connues.
Treccia (mozzarella tressé)
Il s’agit d’une mozzarella fibreuse et ferme, ayant la forme d’une grosse tresse. Très esthétique, elle est parfaite pour être servie entière, avec d’autres fromages et charcuteries.
Ciliegine (petites boules de mozzarella)
Il s’agit de petites mozzas de la taille de tomates cerises, rondes et moelleuses, parfaites pour être glissées dans une salade ou croquées à l’heure de l’apéro.
Nodini (petits nœuds de mozzarella)
Il s’agit de petits nœuds faits de mozzarella, à la texture ferme et fibreuse. Ils se mangent traditionnellement en apéritif ou en entrée, accompagnés d’olives.
Valeurs nutritionnelles
La mozzarella fior di latte a plein d’atouts nutritionnels. Ce fromage frais est riche en eau, en lipides, en protéines et en sels minéraux, qui contribuent au bon état de notre organisme et, en particulier, des os. Une mozzarella fior di latte de 100 g contient 24 g de lipides, 575 mg de calcium et apporte environ 250 calories.
Utilisation et recettes
La mozzarella fior di latte est très versatile en cuisine. Elle se mange crue (en salade, en apéro), mais peut également être utilisée dans la préparation de délicieuses recettes. Cuite, elle deviendra fondante et filante ! Voici quelques idées de plats gourmands à réaliser avec la mozzarella.
Pour commencer, un grand classique de l’été facile à réaliser et toujours apprécié : la salade mozzarella-tomate-basilic, à laquelle nous ajoutons de l’avocat pour un plat encore plus complet. Cliquez ici pour découvrir la recette.
Les plus gourmands craquerons pour ces bruschette à la mozzarella filante et ail ou pour les croquettes de mozzarella et aubergine, parfaites pour l’apéro ! Les passionnés de cuisine transalpine seront ravis de tester un autre grand classique italien : la mozzarella in carrozza.
Conservation
Comme tous les fromages frais, il est préférable de consommer la mozzarella fior di latte au plus tôt, pour profiter au maximum de son goût. Elle peut être conservée pour 1-2 jours au réfrigérateur, dans son liquide et à l’intérieur d’un récipient hermétique. Il est préférable de la déguster à température ambiante.
La mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala Campana, protégée par le label DOP depuis 1996 (appellation d'origine protégée italienne), est fabriquée avec du lait de bufflonne dans une zone géographique bien délimitée du sud d’Italie, essentiellement en Campanie.
Ce type de mozzarella se distingue par sa couleur blanche intense (alors que la mozzarella de lait de vache a une couleur plutôt jaunâtre), sa texture plus onctueuse et son goût plus salé et prononcé. Les formats sont multiples, des ciliegine à la treccia, format idéal pour les grosses mozzarellas de plus d'un kilo, puisqu'il permet au sel de pénétrer uniformément dans la pâte.
Origine et production
La méthode employée pour réaliser la mozzarella di bufala est la même que pour la mozzarella fior di latte, c’est le lait employé qui fait la différence. Pour la fabrication de ce type de mozzarella on utilise exclusivement du lait de bufflonne. Après sa préparation, elle est plongée dans une saumure riche en ferments lactiques. La quantité de sel varie légèrement d'une entreprise à l'autre et d'une zone de production à l'autre, et donne un produit plus ou moins savoureux et salé.
Valeurs nutritionnelles
Par rapport au lait de vache, le lait de bufflonne est plus riche en protéines, lipides et sels minéraux. La mozzarella au lait de bufflonne est donc plus grasse que la fior di latte : 100 g de produit contiennent environ 25 g de lipides et apportent environ 288 calories. Toutefois, la plupart des graisses contenues sont des acides gras insaturés, avec un apport en cholestérol inférieur à celui de la viande et des œufs.
Utilisation et recettes
Quand elle est fraîche, la mozzarella di bufala a une consistance assez fibreuse. Très élastique, il fait presque du bruit en la mangeant ! Au fil des heures, elle devient de plus en plus souple jusqu'à fondre. Ce type de mozzarella a tendance a relâcher beaucoup de liquide lors de la cuisson : réservez-la aux préparations sans cuisson et privilégiez la mozzarella fior di latte pour la cuisine.
Elle est donc parfaite pour être dégustée nature, avec un filet d’huile d’olive, ou pour préparer des gourmandes salades. Pour changer de la traditionnelle tomate-mozzarella, testez notre recette de Bufala sublimée par une vinaigrette au citron et accompagné d’artichauts.
Conservation
La mozzarella di bufala doit être conservée à des températures non inférieures à 10°C (de préférence entre 10 et 17°C) et consommée à température ambiante. Elle peut rester dans sa saumure, à l’intérieur d’un bol, jusqu’au moment de la servir.
La burrata
Au premier abord, la burrata ressemble à une mozzarella normale… mais en réalité elle est très différente ! Si vous dénouez le fil de raphia vert qui la ferme et vous la coupez, vous découvrirez un cœur moelleux de crème et fils de mozzarella.
Originaire d’Andria, une ville situé dans les Pouilles, la Burrata ressemble à un sac de pâte filée blanche qui contient une crème mélangée à des pâtes filées "effilochées", appelées stracciatella. Dans le passé, elle était fabriquée avec du lait de bufflonne, mais aujourd’hui elle est fait principalement de lait de vache. Le poids de la Burrata di Andria varie de 100 g à 500 g, mais il existe aussi des burrata pesant un kilo. Pour en savoir plus sur ce délicieux type de mozzarella, cliquez ici.
La mozzarella fumée
La mozzarella fumée est une variante de la mozzarella di bufala Campana DOP, fumée au feu de bois. La mozzarella fumée peut être utilisée et dégustée de la même façon que la mozzarella classique, elle a un goût légèrement plus salé et une saveur fumée unique et délicieuse. Attention, il ne faut pas confondre la mozzarella fumée avec la scamorza fumée, qui est une mozzarella fumée et puis affinée avant d’être vendue.
Quelle mozzarella pour la pizza ?
La mozzarella à choisir pour la préparation d’une bonne pizza est la fior di latte. Ce type de mozzarella relâche moins de liquide lors de la cuisson par rapport à la mozzarella di bufala et continue a « filer » même lorsque la pizza commence à refroidir.
Comment choisir la mozzarella?
Qu’elle vienne de l’épicerie italienne, du supermarché ou du fromager, comment reconnaître une bonne mozzarella ? Pour commencer, au toucher elle doit être bien ferme et élastique. Nous vous conseillons de privilégier les produits dotés du macaron DOP et IGP sur l’emballage, gage de qualité.
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