Présent dans les cuisines d’Afrique, d’Asie et d’Amérique, le tamarin est l’extrait du fruit d’un grand arbre qui pousse dans les régions tropicales sèches. La pulpe de ses gousses a de nombreux usages : jus, punchs, glaces, sauces, sirops ou pâtes de fruits. C’est aussi un ingrédient clé de nombreux plats emblématiques tels que les chutneys et le massala en Inde ou le thiéboudienne au Sénégal. Il est également utilisé à grande échelle dans l’industrie alimentaire pour ses propriétés gélifiantes.
Propriétés du tamarin
Le tamarin possède de nombreux bienfaits pour la santé. Il est très riche en minéraux, tels que le potassium ou le phosphore, mais aussi en vitamines. Sa teneur en acide tartrique, un puissant antioxydant, est élevée. Le principe actif des graines a un effet anti-infectieux et antibactérien et il est efficace contre certains virus et bactéries. Enfin, la pulpe présente des propriétés laxatives.
Ayurveda & Co. La pulpe, les feuilles et l'écorce de tamarin sont toutes utilisées dans les remèdes naturels. En particulier, la substance active du Tamarin est présente dans l'huile essentielle produite avec les feuilles de l'arbre tropical de tamarin.
Brésil. Au Brésil, la pulpe de tamarin filtrée apparaît comme ingrédient dans les condiments pour la viande rouge ou la volaille et dans les garnitures crémeuses pour les gâteaux et les puddings. Le « tamarind shake » est fabriqué à partir de pulpe de tamarin, de cassonade et d'eau gazeuse, tandis que l'ajout d'açaï, de jus d'orange, de fruits rouges et de mangue le transforme en un « smoothie tamarin-açaí ». Alternativement, le jus de tamarin combiné avec du lait concentré et de la cachaça, nous donne « batida de tamarindo ». Au Guatemala, au Mexique et à Porto Rico, il existe de nombreuses boissons gazeuses rafraîchissantes à base de tamarin.
Chutney. La confiture indienne que la plupart d'entre nous connaissent sous le nom de chutney de mangue ou de papaye (pour ne citer que quelques variétés), possède également une version tamarin : sous le nom de « imli chatni », c'est l'un des accompagnements les plus populaires pour le « chaat », c'est-à-dire les snacks typiques ou les entrées épicées comme le « samosa » (bouchées frites farcies de viande et de légumes ou seulement de légumes), le « dahi vada » (boulettes de haricots mungo trempés dans du yaourt) et le « pakora » (beignets de légumes dans une pâte à la farine de pois chiches).
Description. Un arbre tropical à croissance lente appartenant à la famille des Fabacées, pouvant atteindre une hauteur de 30 mètres. Le tamarinier produit des fleurs plutôt discrètes de couleur jaune pâle ou avec des stries rouges ou orange, qui poussent en grappes. Le fruit est une gousse brune courbée, de 10 à 15 cm de long : il contient une pulpe qui change progressivement de couleur du vert au brun rougeâtre puis au brun foncé, avec de 3 à 12 graines. Son bois, qui est utilisé pour la construction de meubles et d'éléments sculptés, ainsi que dans le bâtiment (planchers et plafonds), a un cœur rouge foncé qui a tendance à devenir jaunâtre et moins dur vers l'écorce.
Étymologie. Le mot «Tamarin» dérive du mot arabe «tamar hindī», qui signifie littéralement «date indienne». Par contre, en Inde, le tamarin est appelé "imli" (en hindi-ourdou) mais aussi "almi" et "chinch", en Malaisie il est connu sous le nom de "asam", en Indonésie il va sous le nom de "asam jawa "ou" buah asam "(littéralement" fruit acidulé "), en thaï" ma-kahm "et en vietnamien" me ".
Fruit. La pulpe dense et collante du fruit contenue dans la gousse a un goût à mi-chemin entre le sucré et l'aigre, avec des notes fruitées rafraîchissantes : plus le fruit est mûr, plus il aura un goût sucré, tandis que le fruit non mûr présente une saveur résolument astringente. Une variété particulièrement douce est celle du « Makham wahn » de Thaïlande, cultivé dans la province nord-est de Petchaboon.
Green tamarind thokku (tamarin vert). Aussi connu sous le nom de "hunasekayi thokku", il s'agit d'une préparation semblable au chutney, à base de tamarin non mûr, largement utilisée dans les états du Karnataka (sud-ouest de l'Inde) et de l'Andhra Pradesh (centre-est de l'Inde). Il est servi avec du riz bouilli et du ghee (beurre clarifié) ou avec des ragoûts. Les cosses non mûres sont également grillées dans des cendres chaudes jusqu'à ce qu'elles commencent à grésiller et à se fissurer, après quoi elles sont plongées dans les cendres et finalement consommées: c'est une coutume des Bahamas.
Helado de tamarindo. A Porto Rico comme au Costa Rica, les glaces et sorbets au tamarin sont très appréciés; dans les rues de la ville portoricaine de Mayagüez, il n'est pas rare de croiser des vendeurs ambulants proposant du granité au sirop de tamarin.
Indigène. La plante, dont le nom scientifique est « Tamarindus indica », est originaire d'Afrique tropicale et de Madagascar, mais en réalité elle pousse à l'état sauvage au Soudan, au Cameroun, en Tanzanie, au Nigeria... Cependant, depuis qu'elle est cultivée depuis des temps immémoriaux en Inde, certains pensent que c'est une espèce indigène du sous-continent indien (également parmi les plus grands producteurs du monde). Elle aurait été introduite en Amérique latine autour du XVIe siècle. Elle est aujourd'hui largement cultivée au Mexique.
Jellose. Les graines décortiquées de tamarin contiennent jusqu'à 48% de substances gélifiantes. Cette découverte faite en 1942 par les scientifiques indiens T.P. Ghose et S. Krishna a incité la « Pectin Manufacturing Company » de Bombay à breveter un procédé de fabrication d'une gelée de tamarin purifiée appelée Jellose, qui semble être supérieure à la pectine de fruit plus courante pour la fabrication de gelées, confitures et marmelades. Outre les conserves de fruits, elle est aujourd'hui largement utilisée comme émulsifiant et stabilisant dans la glace, la mayonnaise et le fromage.
Kcal. 100 g de pulpe de tamarin contiennent 239 kcal.
Lollipops (et bonbons). La pulpe de tamarin mûre associée à du sucre « jaggery » (ou « jaggeree ») extrait de la sève concentrée du palmier à sucre (Arrenga pinnata) avec l'ajout d'autres ingrédients (cumin, poivre, piment, ail ...) est broyée au pilon pour faire une pâte collante épaisse qui est ensuite façonnée à la main en boules de la taille d'une prune appelées « sucettes Chigali », les populaires sucettes (ou bonbons sans bâton) des régions du nord de l'état indien du Karnataka. Leur saveur est un mélange inhabituel de notes sucrées, épicées et acidulées.
Manila Tamarind (tamarin de Manille). Souvent confondu avec le "tamarindus indica" qui appartient à la même famille (Fabaceae), il s'agit de la gousse d'une plante originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud mais également répandue en Inde, au Bangladesh, aux Caraïbes, aux Philippines, en Floride et à Hawaï. Aussi connue sous le nom de "guamúchili", "pinzà", "Madras thorn", "monkeypod" et "jangal jalebi" (hindi), la gousse contient une pulpe dont les caractéristiques sont similaires à celles du tamarin: sucrée (voire très sucrée) avec les mêmes notes acidulées et rafraîchissantes.
Nutrition. Le tamarin possède de grandes quantités de minéraux (calcium, potassium, phosphore, magnésium, sodium et sélénium) et c’est une excellente source de vitamines A, B1, B2, B3, B5, B6, C, K et J. Présentant 31% de teneur en eau, il est composé de 57% de sucres simples, tandis que les fibres alimentaires, les cendres, les protéines et les graisses représentent 5% du total.
Oil (huile). L'huile est extraite des graines (il est possible d'obtenir de 7 à 10 g d'huile à partir de 100 g de graines) et non de la pulpe: elle est inodore, de couleur ambrée avec un goût légèrement sucré rappelant l'huile de lin.
Pulpe/pâte. La pulpe et la pâte concentrée de tamarin sont disponibles sur le marché prêtes à l'emploi. La première est généralement vendue sous forme de "briques" compressées avec ses graines et fibres encore intactes tandis que la seconde se présente en sachets ou en bacs et est déjà filtrée. Ce dernier n'a pas besoin d'être trempé, cuit ou filtré pour le séparer des graines et des fibres. On pense généralement que la version «intégrale» est de qualité et de saveur supérieures. Il existe également une pâte concentrée très noire à diluer dans l'eau: elle est produite en Inde où elle subit un processus de cuisson qui donne à la saveur ses notes typiques de mélasse.
Qualité. Les amateurs de tamarin affirment que la pulpe est meilleure lorsque, au cours du processus de maturation, elle devient de couleur brun rougeâtre.
Rasam. Aussi appelé «chaaru», «saaru» ou «kabir», il s'agit d'une recette de soupe du sud de l'Inde, dans laquelle quatre États revendiquent jusqu'à 30 variantes différentes: outre le tamarin omniprésent, les différentes recettes peuvent faire appel à l'ajout de tomates, lentilles, poulet, moringa, mangue non mûre, pois chiches noirs, amla (groseille à maquereau indienne), fleurs de neem, piment, poivre ou cumin.
Sambhar. Le tamarin est l'un des ingrédients essentiels du "sambhar" (également appelé "sambar", "sambaaru" et "toor dal" dans le nord de l'Inde et "thuvaram paruppu"), une soupe ou un ragoût de légumes et de légumineuses, typique de la cuisine indienne , fréquemment mentionné dans les livres de recettes tamouls.
Tambran balls. Un régal typique de Trinité-et-Tobago (mais aussi répandu en Jamaïque, à Cuba, au Panama et en République dominicaine), ces boules rondes (pas plus grosses qu'une balle de golf) au goût aigre-doux sont fabriquées à partir de pulpe de tamarin (souvent avec ses graines) mélangée avec du sucre brun non raffiné (ou du sucre de palme) puis saupoudré de sucre exactement comme des gelées de fruits. Certaines variétés contiennent également de la farine (farine de tapioca par exemple) et, pour une touche épicée, du poivre, du piment ou de l'ail. Le terme « Tambran » peut également désigner une sauce, qui est commune à Trinité, Tobago, aux îles Vierges, à la Jamaïque et à la Grenade (l'État des Caraïbes qui fait partie des îles du Vent des Petites Antilles).
Ulli theeyal. La pâte de tamarin - ou extrait - est l'un des ingrédients clés de ce ragoût indien à base d'oignon ("ulli") à la noix de coco rôtie (ainsi que de la coriandre, du piment rouge, du curcuma, des feuilles de curry, de l'ail et de la moutarde ...). Il existe une autre version dans laquelle les oignons cèdent la place au gombo, au moringa, au melon amer, à la figue du diable et à l'aubergine. L'aubergine et la pulpe (ou jus) de tamarin sont la combinaison gagnante d'un autre ragoût indien populaire appelé "biryani brinjal".
Vendakkai Pulikulambu. Sous le nom de « Ladyfingers in Tamarind Curry », cette recette indienne est typique du Tamil Nadu: il s'agit en fait de gombo cuit avec de l'échalote, de l’ail, des piments, de la tomate, des feuilles de curry, des graines de moutarde, de la coriandre et des noix de coco.
Worcestershire. L'extrait de tamarin est l'un des principaux ingrédients de la célèbre sauce créée en 1835 par John Wheeley Lea et William Henry Perrins, qui n'est ajouté que lorsque la sauce a été correctement vieillie (en fûts de bois pendant trois ans) avec du vinaigre de malt, des clous de girofle, piment rouge, mélasse et cassonade. D'autres sauces dans lesquelles le tamarin fait son apparition sont la sauce "HP" et la "Pickapeppa" jamaïcaine.
XIX siècle (en Italie). L'année 1898 marque le lancement en Italie du «Tamarindo Erba», à base d'extrait de tamarin (34%): ce sirop épais et foncé, dilué avec de l'eau glacée, produit une boisson désaltérante et rafraîchissante. Il est toujours en vente aujourd'hui dans son emballage d'origine: un élégant petit flacon de forme carrée, avec une étiquette blanche illustrant l'histoire et les vertus du sirop, en lettrage rouge à l'ancienne, dédicacé de la signature originale de son créateur: l'ingénieur Carlo Erba, descendant d'une famille d'épiciers lombards.
Youtube. Comment manger un tamarin frais? La plateforme répond à cette question et à bien d'autres, notamment des tutoriels sur la façon de séparer la pulpe de ses graines et de l'utiliser pour faire des jus et des boissons gazeuses, des sauces et des condiments.
Zimbabwe. Dans cette partie du monde, on utilise également les feuilles et les fleurs du tamarin : les deux sont assez aigres, les premières (généralement les pousses) sont ajoutées aux soupes épicées tandis que les secondes sont utilisées dans les salades.
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