Sauvegarder et continuer
Ce mercredi 24 février, les candidats de la saison 12 de Top Chef auront un défi de taille à relever : celui d'impressionner Andoni Aduriz. Dans son restaurant Mugaritz situé à Errenteria (non loin de Saint-Sébastien), le chef espagnol a fait du trompe-l'oeil l'une de ses signatures. Savon mousseux, pain de mie moisi, fruits pourris... A première vue, la plupart des plats d'Andoni Aduriz ne sont pas comestibles. Pourtant, le chef doublement étoilé au Guide Michelin est l'un des cuisiniers les plus en vue et attire les gourmets des quatre coins du monde.
En effet, sa démarche n'est pas uniquement provocatrice ou artistique. Pour lui, ces trompe-l'oeil provoquent un contraste entre ce que le cerveau pense manger et le goût réel des assiettes, créant une véritable surprise à la dégustation et décuplant les saveurs.
Avant de voir comment les jeunes candidats de l'émission entendent bluffer Andoni Aduriz, découvrez ci-dessous quelques-uns des trompe-l'oeil les plus hallucinants servis au Mugaritz.
7 trompe-l'oeil bluffants signés Andoni Aduriz au Mugaritz
Pastilla artesana (savon artisanal - photo principale)
Le savon est le trompe-l'oeil qui sera présenté ce mercredi dans Top Chef. Pour Andoni Aduriz, "le monde de la cosmétique entre de plus en plus souvent dans celui de la gastronomie. Dans les shampooings, il y a de plus en plus d'ingrédients qu'on utilise dans la cuisine, comme le miel, l'avoine, les fleurs, la pomme". Le chef a eu envie d'inverser les codes et de faire entrer la gastronomie dans le monde de la cosmétique en concevant un plat à base de lait d'avoine et de riz moulés comme un savon. Pour les bulles, il a fallu "un an de travail avec un ingénieur" pour mettre au point une pompe capable de produire des bulles stables au goût de miel.
Le carpaccio de pastèque (carpaccio de sandia)
A première vue, cette photo représente une assiette de carpaccio de boeuf. Il s'agit pourtant d'un carpaccio de pastèque né par le plus grand des hasards. "Alors que nous nous demandions s'il était possible de remplacer les légumes par des fruits dans nos bouillons, nos sautés ou nos crèmes, nous avons oublié un de ces fruits au four: il a brûlé. Nous avions deux options: la plus logique, c'est-à-dire jeter le produit, et la plus folle, de le voir d'un autre point de vue", explique le chef. "Le fruit avait toujours un goût de pastèque, mais ressemblait à de la viande. Nous avons donc décidé de jouer avec et c'est ainsi que ce plat est né."
Le pain bleu (pan azul)
Ceci n'est pas une tranche de pain de mie moisie. "Ce pain brioché inoculé au penicillium roqueforti, un champignon utilisé dans les fromages bleus, est un exemple de la façon de briser les préjugés en une seule bouchée."
Pourriture noble (podredumbres nobles)
Sur cette photo, vous pensez certainement voir une pomme pourrie. En réalité, il s'agit d'une pomme fermentée avec du penicillium candidum et du penicillium roqueforti, garnie de marmelade d'orange. Bluffant !
Pierre comestibles (piedras comestibles)
Lors d'un voyage au Pérou, Andoni Aduriz a découvert les "chuños" et "tuntas", une spécialité des Andes produite par la déshydratation de pommes de terre par un cycle d'exposition au soleil et au gel - à chaque cycle, les tubercules perdent de l'eau. "Nous les avons trouvés très attractifs et nous nous en sommes inspirés pour recouvrir notre assiette de pommes de terre. Nous avons réalisé que si nous les teignions, elles prenaient un aspect de galets et la technique du kaolin les scellait en les gardant vaporeux et crémeux". On y croirait !
Macaron de chasse (macaron de caza)
"Au Mugaritz, nous avons voulu faire une version salée et saisonnière du macaron automne-hiver typiquement français. Celui-ci est composé d'un biscuit amande, sucre et sang de porc, ingrédient très utile dans les pâtisseries françaises du XVIe siècle, lorsque les œufs n'étaient pas encore utilisés à ces fins, et comme garniture d'un pâté de volaille (gibier, bécasse, paloma…) crémeux. Le résultat à première vue peut ressembler à un macaron au chocolat, mais la surprise vient avec la dégustation."
Soie de calamar (seda de chipiron)
Vous pensez que le chef du Mugaritz veut vous faire avaler un foulard ? Pas vraiment. "Concernant l'aspect technique de ce plat, il s'agit d'un écrasé de calamar frais, mélangé à un bouquet de fleurs de saison. Aplati en une feuille transparente, cuit à basse température. Il est arrosé de saké à l'aide d'un smudger. Avec cette création notre vocation est de suspendre dans une matrice un instant de notre jardin, en profitant de ses fleurs pour réaliser ce foulard à base de calmar, qui ressemble visuellement à un foulard en soie."
Quel trompe-l'oeil vous a le plus bluffé ? N'hésitez pas à nous faire part de votre avis sur notre page Facebook.
