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Si manger du poisson est excellent pour notre santé, beaucoup d’entre nous sont en difficulté lors de leurs achats iodés chez le poissonnier. Pour savoir cuisiner et apprécier un poisson, il vaut mieux le connaître ! Pour commencer, sachez qu’on appelle « poisson » tout animal aquatique doté de branchies, de nageoires et d’un squelette interne.
Des caractéristiques à la saisonnalité, de la saveur aux méthodes de préparation, voici tout ce que vous devez savoir pour reconnaître et bien cuisiner les poissons les plus courants et faciles à trouver en France, où nous disposons d’une incroyable diversité d’espèces !
Poissons de mer
Il existe de nombreux types de poissons de mer, chacun avec ses caractéristiques physiologiques et de goût. Voici une petite liste des poissons d’eau douce les plus répandus en France.
Anchois
L’anchois est un poisson gras, comme la sardine, appartenant à la famille des engraulidés. C’est un petit poisson de mer au corps élancé, de couleur argenté. Sa chair tendre a un goût puissant et salin, qui donne une note de saveur iodée aux mets dans lesquels il est ajouté. L’anchois est généralement servi en hors-d’œuvre, mariné ou frit. En particulier, quand il est de saison (en été), nous pouvons le déguster cru, mariné dans du vinaigre ou du jus de citron et de l’huile d’olive.
Saison : été, automne.
Bar
Le bar, ou loup de mer, est un poisson fuselé et gris, au ventre blanc. Considéré comme un poisson noble, il est caractérisé per une chair tendre et délicate, qui se prête à être dégustée en toute simplicité, dans des préparations simples et fines : le bar se consomme entier ou en filet et est parfait pour être cuisiné en croute de sel, au four, au barbecue. Un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron mettront en valeur la délicatesse de sa saveur.
Saison : automne
Cabillaud
Le cabillaud est un poisson de mer au corps allongé, à la grande mâchoire et au ventre blanc. Sa chair, à la consistance ferme et à la saveur délicate, se prête à plusieurs préparations : au four (avec ou sans l’ajout d’arômes), au barbecue, au court-bouillon, poché, à la vapeur, en papillote. Bon à savoir : la morue n’est rien d’autre que du cabillaud salé et séché. A différence du cabillaud, avant de la manger il est nécessaire de la dessaler, en la laissant tremper pour environ 12 heures dans de l’eau fraîche. Après cette étape, la morue est délicieuse accompagnée de pommes de terres et herbes fraîches.
Saison : printemps
Congre
Le congre, ou anguille de mer, est un poisson de mer à la forme très allongée (il peut mesurer jusqu'à 2 mètres !), ayant une grande nageoire sur le dos et une couleur gris-bleu foncé. Souvent bon marché, ce poisson possède une chair blanche et ferme, peu grasse, et se prête à la cuisson au court-bouillon ou en soupe.
Saison : printemps
Daurade ou dorade
La daurade, ou dorade, selon l’espèce, est un poisson de mer à la couleur grise avec des reflets dorés, d’où son nom. Il existe plusieurs types de dorade, aux caractéristiques légèrement différentes : la dorade rose, grise, royale. Cette dernière est plus chère que les deux autres, à cause de son goût plus fin. Avec sa chair délicate, à la saveur subtile, ce poisson se prête à être dégusté en toute simplicité, juste cuit au four ou grillée au barbecue.
Saison : printemps, été
Eglefin
De la même famille que le cabillaud, l’églefin a une forme allongée et une couleur argentée, sauf pour une tâche noire située à la base de la nageoire et le ventre blanc. A la chair délicate, ce poisson se prépare comme le cabillaud : au four, grillé, poêlé, à la vapeur, en papillote, tout lui convient. Salé et fumé, on l’appelle haddock et on le sert avec un accompagnement de pommes de terre à la vapeur.
Saison : hiver
Flétan
Poisson blanc très populaire que l'on trouve dans le monde entier, le flétan est en fait le plus gras des poissons blancs et regorge d'acides gras oméga-3. Il est souvent poêlé ou grillé avec du citron, de l'estragon, de la coriandre, du fenouil ou du romarin.
Saison : printemps, été, automne
Limande
La limande est poisson dont la caractéristique principale d’avoir les deux yeux situés sur le côté gauche du corps. Sa chair a une saveur agréable et douce, se prête à la réalisation de plusieurs méthodes de cuisson et préparations : au four, grillé, poêlé, à la vapeur, en sauce, en papillote, poché, etc.
Saison : été, automne
Lotte
La lotte, ou baudroie, est un poisson de mer qui mesure en moyenne un mètre de long, à la grande tête et à la peau brunâtre, sans écailles. Sa chair, délicate et ferme, d'un blanc nacré, est particulièrement et facile à préparer, puisqu’elle n’a pas d’arêtes mais juste une une grosse épine dorsale qu’il vous faudra ôter. Avec son goût délicat, ce poisson se prête à plusieurs préparations : au four, grillé, poêlé, à la vapeur, en sauce, en papillote, poché, etc.
Saison : automne, hiver, printemps
Maquereau
Le maquereau est un poisson de mer long et fin, à la peau argentée avec des reflets bleu, sauf pour des stries sur le dos et le ventre blanc. Riche en oméga 3, comme tous les poissons bleues, il a une saveur intense et iodée, et est parfait pour être dégusté grillé ou mariné dans huile d’olive, citron et herbes. Il est également souvent conservé en conserve, à l’huile.
Saison : printemps, automne
Raie
Plate, grande, en forme de losange, la raie est un poisson de mer souvent vendu en morceaux. S’il existe plusieurs sortes de raie, de ce poisson on consomme principalement les ailes, c’est-à-dire ses nageoires dorsales. Avec sa chair ferme et élastique, d’un blanc rosé, la raie se cuisine traditionnellement pochée, à la poêle avec du beurre noisette, un filet de jus de citron ou de vin blanc, ou bien aux câpres.
Bon à savoir : la joue de raie est un mets raffiné et délicieux à tester absolument !
Saison : hiver
Rouget
Le rouget, ou rouget barbet, est un type de poisson méditerranéen à la couleur agréablement rouge orangé et à la tête, fine avec des barbillons sous le menton. Riche en nutriments et en Omega 3, ce poisson a une chair blanche et fine, à la saveur intense et iodée qui le rend parfait pour en grillade ou en sauce, dans des préparations provençales avec tomates, ail et olives, par exemple.
Saison : automne, hiver
Saint-Pierre
Le Saint-Pierre est un poisson de mer célèbre pour son aspect peu avenant… et pour son goût, d’une finesse exceptionnelle ! Ce poisson se reconnaît à la grosse bouche, à la mâchoire proéminente et à la peau argentée, marquée per une tache noire présente sur ses deux flans. Assez rare et difficile à trouver sur les étals des poissonniers, ce poisson a très peu de chair, mais une saveur délicate et fine, à mettre en valeur avec des cuissons courtes et dans des préparations simples (poêlé avec du beurre, en court-bouillon, etc.). Il fait partie des ingrédients de la bouillabaisse.
Saison : printemps, été
Sole
La sole est un poisson plat au corps ovale, caractérisé par des nageoires dorsales en frange. Si sur une face elle est marron-gris, avec des taches foncées ou orangées, de l’autre cachée elle est crème. Très apprécié et considéré comme un poisson « noble », pour sa chair délicate et fine, la sole est vendue en filets ou entière. Elle se prête à de nombreuses préparations, de la sole meunière, à la cuisson au four et à la vapeur. Les filets de sole sont également délicieux frits.
Saison : printemps, été
Poissons d’eau douce
Comme leur nom l’indique, les poissons d’eau douce son des espèces de poissons vivant une partie ou toute leur vie dans des rivières ou des lacs. Le fait d’être dans des eaux à la faible salinité fait qu’ils ont développé des caractéristiques physiologiques leur permettant de vivre dans cet environnement. Voici une petite liste des poissons d’eau douce les plus répandus en France.
Anguille
L’anguille est un poisson gras qui vit en eau douce, mais rejoint la mer pour se reproduire. Très long et visqueux, ce poisson brun-vert est souvent recouvert d’une substance gluante qui la rend luisante, sa silhouette rappelle celle d’un serpent. Sa chair est grasse et savoureuse, sa consistance moelleuse. On la cuisine traditionnellement au vin rouge, avec des herbes aromatiques ou grillée.
Saison : printemps, été
Saumon
Le saumon est un poisson gras, qu’on qualifie d'anadrome : ce terme désigne les espèces de poissons capables de vivre dans l'eau salée aussi bien que l'eau douce. Le saumon, en effet, naît et vit une partie de sa vie en eau douce, avant de prendre la route de l'océan. Ce poisson peut être consommé frais ou fumé. Dans le premier cas, vous pouvez le manger cru (pourvu qu’il soit bien frais, bien évidemment) en tartare ou en carpaccio, ou bien cuisiner vos filets ou pavés de saumon à la poêle ou au four. Le saumon fumé, en tranches ou en lanières, peut être servi en marinade, en entrée, ou être utilisé pour préparer des gourmands canapés parfait pour l’apéro. Attention, qu’il soit frais ou fumé, quand elle est trop cuite, la chair du saumon devient très salée et sèche.
Saison : automne, hiver
Truite
De la même famille que le saumon, la truite est un poisson d’eau douce vivant principalement dans des rivières ou dans des élevages. Elle a un corps allongé, une peau argentée et parsemée de petits points de couleurs différentes selon les types de truite, lisse et sans écailles. La truite rose, aussi dite saumonée, est souvent confondue avec le saumon, mais elle est en réalité moins grasse et moins chère que ce dernier. La truite se cuisine de la même façon que le saumon et peut être dégustée fraîche ou fumée.
Saison : été
Poissons blancs ou bleus ?
Les poissons sont souvent classés en deux catégories : les poissons blancs et bleues. Mais connaissez-vous la différence entre ces deux définitions ? Cette façon de les classer se base sur le niveau de graisse que l’espèce de poisson contient.
Le poisson bleu a une teneur en graisse élevé et, souvent, une peau aux teintes bleuâtres donnée par le fait qu’ils ont tendance à vivre dans des eaux profondes et froides. Il s’agit cependant d’une « bonne graisse » polyinsaturée, donc bénéfique pour notre corps.
Moins riche en graisse, le poisson blanc se trouve partout dans le monde et peut constitue souvent l’un des ingrédients préférés des chefs. Il existe de nombreux types de poisson blanc, toutes caractérisées par une chair de couleur blanchâtre et brillante, particulièrement délicate et légère.
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