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Le salsifis est un légume racine ancien à saveur agréable et légèrement sucrée. Après des années d'oubli, où ce produit ancien avait disparu des tables et des marchés français, le salsifis revient avec force dans nos assiettes et dans les cuisines des grands chefs.
Mais qu’est-ce que le salsifis ? Il s’agit de la racine comestible d’une plante herbacée de la famille des astéracées, la même du topinambour et de l’artichaut. Sa forme allongée rappelle celle d’une carotte ou du panais, son goût est légèrement sucré et rappelle de celui de l’asperge ou de l’artichaut. Ce légume ancien aux multiples vertus santé peut être cuisiné de multiples façons et dégusté en en gratin, en velouté, en salade etc.
Zoom sur le salsifis : des origines à la saisonnalité, des bienfaits nutritionnels aux utilisations en cuisine.
Origine et curiosités
A l'origine, la plante du salsifis vient des régions du bassin méditerranéen, où elle était récoltée à l’état sauvage et utilisée plus comme plante médicinale que comme produit comestible. Ce n’est que vers le XVe siècle que cette plante a commencé à être cultivée en potager en Italie et ensuite dans d'autres pays Européens, comme la France.
Le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), également appelé salsifis à feuilles de poireau ou barbe-de-bouc, est souvent confondu avec la scorsonère (Scorzonera hispanica), dite aussi salsifis noir. Mais il s’agit en réalité de deux légumes racines différents : le salsifis a une racine de couleur blanc jaune, alors que dans la scorsonère elle est noire. Par ailleurs, vers la fin du XVIe siècle, la consommation de salsifis a commencé à diminuer au profit de la scorsonère, une racine plus facile à peler et à la consistance moins fibreuse.
Saisonnalité
Le salsifis est un légume racine d’hiver, que nous pouvons trouver chez les primeurs ou sur les étals d’octobre à janvier.
Si vous avez la chance de trouver du salsifis frais, privilégiez des racines plutôt fines et bien fermes, que vous pourrez conserver 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour le garder un peu plus longtemps, vous avez deux options, qui permettent de préserver les vertus nutritionnelles du salsifis. Vous pouvez le placer dans un bac à sable, au sec, où il pourra être conservé pendant 2 à 3 mois ; en alternative, vous pouvez le congeler, après l’avoir préalablement blanchi.
Toutefois, il n’est pas facile de trouver du salsifis dans les grandes surfaces et sur les étals. Si vous ne parvenez pas à acheter de salsifis frais, en grande surface il sera facile de le trouver en conserve ou congelé, épluché et prêt à la consommation.
Bienfaits et valeurs nutritionnelles
Les atouts nutritionnels du salsifis sont connus depuis des siècles. Très peu calorique, il contient de nombreuses substances qui participent au bon fonctionnement de notre organisme.
En particulier, ce légume racine est riche en inuline, un sucre de la famille des fructanes et qualifié comme prébiotique, qui aiderait à absorber plusieurs nutriments et à renforcer le système immunitaire, en favorisant le fonctionnement de l’intestin par le développement de bifidobactéries.
Le salsifis est également riche en fibres, minéraux (potassium, fer, manganèse, calcium, magnésium, cuivre et zinc), antioxydants et vitamines (surtout de vitamine E et des vitamines du groupe B) : tous ces composants font de ce légume un ingrédient santé qui réduirait la sensation de faim, mais aussi le risque de développer des maladies cardiovasculaires, en aidant le bienêtre général du corps.
Types de salsifis
Il existe plusieurs variétés de salsifis : le genre Tragopogon compte plus de 150 espèces ! La plus courante et facile à trouver est le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), dont il existe plusieurs sous-variétés (le salsifis blanc ordinaire, le salsifis blanc géant de Russie, le salsifis blanc amélioré, etc).
Il est encore possible de trouver de variétés sauvages de cette plante, surtout dans les zones méditerranéennes, comme le salsifis des prés (Tragopogon pratensis) ou le salsifis à feuilles de crocus (Tragopogon crocifolius), etc.
Toutefois, La plupart des salsifis que l'on trouve en commerce sont plutôt des salsifis noirs appartenant au genre des scorsonères et qui ont un goût similaire mais un aspect différent du salsifis blanc.
Comment le préparer et l’utiliser en cuisine ?
Comme tout légume racine, le salsifis doit être très bien nettoyé et épluché avant d’être utilisé en cuisine pour réaliser des délicieuses recettes.
Pour commencer, brossez le salsifis pour éliminer les traces de sable ou terre. Ensuite, épluchez-le avec un économe et faites-le tremper dans de l'eau citronnée pour en éviter l'oxydation. Pour éviter de vous salir les mains, il est conseillé de réaliser cette opération en les protégeant avec des gants de cuisine. Sachez aussi que le salsifis secrète une substance collante lors de l’épluchage : si ça colle c’est normal !
Pour finir, coupez le salsifis en bâtons et faite-le cuire dans de l’eau salée pour 20 minutes environ. Après ce temps, égouttez-le et il sera prêt pour être dégusté ou utilisé dans vos recettes préférés.
Méthodes de cuisson
Cuisson à l’eau : Coupez le salsifis en bâtons et faite-le cuire dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Passé ce délai, égouttez-le : il est prêt pour être dégusté ou utilisé dans vos recettes préférées.
Cuisson à la vapeur : Coupez vos salsifis en fines lamelles. Placez-les dans le panier de votre cuit-vapeur. Faites-les cuire environ 20 minutes.
Comme tous les légumes racines, vous pouvez également faire cuire vos salsifis à la poêle, au gril ou au four.
Délicieux en soupe, en ragoût ou gratiné, le salsifis aime la crème et les fromages fondus. Il se mange également froid, en salade, assaisonné avec une bonne vinaigrette bien relevée. Les chefs le proposent dernièrement de façon inédite, en accord avec des fruits de mer (huitres, coquilles Saint-Jacques) ou de la truffe.
Astuce anti-gaspillage : les feuilles de salsifis sont comestibles ! Ajoutez-les à une soupe de légumes ou aux ingrédients pour préparer la farce d’une tarte végétarienne.
Le salsifis : cru ou cuit ?
Le mode de consommation le plus courant pour le salsifis consiste à le cuire préalablement, y compris pour le manger en salade, après l’avoir fait refroidir. On le sait peu mais le salsifis peut aussi être mangé cru. Dans ce cas, après l’avoir épluché, il est préférable de le râper.
Le salsifis est-il un féculent ?
Rappelons d’abord la définition d’un féculent : « Aliment d’origine végétale riche en amidon et en glucides complexes ». Le salsifis contient deux fois moins de glucides que le topinambour et trois fois moins que la pomme de terre. Quant à son indice calorique, il est inférieur de 50 % par rapport à la pomme de terre.
Recettes avec le salsifis
Maintenant que vous savez tout sur ce légume racine oublié, qu’en diriez vous de l’adopter dans vos habitudes culinaires, en l’utilisant dans la réalisation de délicieuses recettes ? Voici deux idées pour déguster le salsifis de façon inédite et gourmande.
Pour commencer, la recette d’une salade chaude et appétissante, composé de salsifis et choux et enrichie avec des pleurotes de panicaut sautées, parfaite pour accompagner vos plats d'automne : voici comment la préparer à la maison.
Pour une association de saveurs originale, testez aussi le tartare de saumon servi sur lit de salsifis finement assaisonné ! C’est une entrée fraîche et gourmande parfaite pour commencer un repas aux saveurs iodées.
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