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Ce n’est plus un secret, les aliments fermentés sont au top de la tendance, et on en redemande ! Le kefir, le levain ou encore le kimchi sont devenus les stars de nos assiettes, tout comme les tsukemono. Mais qu’est-ce que c’est ? Comment les préparer et les cuisiner ? Zoom sur ces pickles japonais au grand succès dont vous ne pourrez plus vous passer !
Les tsukemono, qu’est-ce que c’est ?
Les pickles japonais, plus connus sous le nom de tsukemono, sont ces petits "extras" que l'on vous sert lors d'un repas washoku (repas traditionnel japonais). Il s'agit de petites bouchées qui nettoient le palais et apportent un peu de piquant pour contrebalancer la richesse des aliments dits umami.
La préparation des tsukemono
La recette de ces pickles japonais commence par un dashi (bouillon de base de la cuisine japonaise) ou un bouillon d'algues kombu et de flocons de sardini. Du vinaigre de riz et de sucre sont ensuite ajoutés avec des fines tranches de légumes taillés à la mandoline et des feuilles de shiso.
Quelques recettes de pickles japonais
Voici cinq tsukemono à connaître absolument pour vous régaler et/ou impressionner vos invités.
Gari - le pickle japonais au gingembre
Le pickle japonais de gingembre est probablement le tsukemono le plus simple à réaliser. Il est fait à partir de gingembre finement tranché et plongé dans une marinade de sucre, sel et vinaigre de riz. Son goût franc et légèrement poivré en fait un accompagnement parfait pour les sushis ou sashimi.
Takuan - pickle de radis daikon
kattebelletje/Flickr
Le daikon a du succès en cuisine et se retrouve dans de nombreuses recettes healthy. Jaune pétant et croquant, le pickle de daikon est à la fois aigre et acidulé. Il est traditionnellement servi avec du riz complet dans un bento ou avec des makis.
Shibazuke
Le shibazuke est un mélange d'aubergine, de shiso et de gingembre lacto-fermentés présentant une jolie couleur magenta due au shiso rouge. C'est croquant, croustillant et acidulé, avec de fortes notes végétales. C'est un "nettoyeur de palais" très bon et réputé.
Kyurizuke
Il s'agit de pickles de concombre japonais fermentés dans un mélange de sauce soja, sel et sucre pendant une à deux semaines. La fermentation les fait rétrécir considérablement et les rend très croquants. Cette recette de pickles japonais est savoureuse et salée, avec un goût profond de sauce soja.
Umeboshi
Ces pickles japonais de prune auraient été inventés pour les samouraïs partis en bataille. Aujourd'hui, ils sont souvent consommés pour soulager les gueules de bois ou servis dans des bentos à l'heure du déjeuner. Ces prunes sont salées, acides, avec une texture charnue agréable en bouche. Leur fermentation dure généralement plus d'un an, mais cette longue attente en vaut vraiment la peine !
