Cette cheffe prépare de la charcuterie… avec des légumes !

07 fév 2024

Par

Journaliste

Après la charcuterie de poisson, voici venue la charcuterie… de légumes ! Begoña Rodrigo, nommée Best Vegetable Female Chef in Europe par We're Smart World, vient en effet de lancer une gamme de charcuterie végétale dans son restaurant La Salita, à Valence (Espagne).

Sobrassada de potiron et pâté de champignons

Le monde végétal est l’épicentre de la cuisine de Begoña Rodrigo. Pour pousser le curseur encore plus loin et affirmer un peu plus sa passion pour les légumes, la cheffe espagnole a imaginé une proposition de charcuterie végétale, disponible depuis la fin du mois de janvier dans son restaurant. Et soyez-en sûr, Begoña Rodrigo travaille ses créations avec la même exigence qu’un véritable charcutier. "Nous recherchons le point de cuisson parfait, afin que le fructose ne sorte pas lorsqu'il ne devrait pas. Avec les fines "viandes" végétales, nous voulons surprendre par les textures, les saveurs et l'aspect".

Sa proposition comprend une sobrassada de potiron, dont la viande, après avoir été cuite dans du sel, est séchée pour y ajouter des échalotes, des pignons de pin et des épices, ou la canette marinée, résultat d'une fermentation de 12 heures d'un navet daïkon. Le pastrami, avec une version radis et pastèque et une version céleri-rave, est préparé en faisant cuire les légumes dans du beurre, puis en les fumant et en les enveloppant d'épices et de moutarde. Sans oublier le pâté de champignons confits et de châtaignes - ou de champignons et de radis - dont la texture est obtenue grâce à du tofu soyeux.

L’élaboration de ces charcuteries est aussi une façon pour la cheffe espagnole de valoriser son verger valencien dans la cuisine de La Salita, et de tirer profit de certains produits oubliés ou mis au rebut.

Par

Mathilde Bourge

07 fév 2024

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