Un Comptoir de Vie (et d’enthousiasme) au coeur de Paris

Le restaurant offre un menu dégustation de six plats (90 €) accompagnés de cocktails (55 €) et disponible en version avec ou sans alcool (nous vous conseillons de mixer les deux). En attendant l’ouverture prochaine de l’espace bar au sous-sol, la maison propose également un parcours “drinks” à découvrir en cinq étapes, accompagné d’en-cas et d’un dessert (70 €). C’est la saison qui dicte les saveurs : les plats et les breuvages changent au fil des arrivages, en hommage aux produits locaux et à la richesse du terroir français, dans ce lieu dirigé par une équipe 100% étrangère. Seule touche “irlandaise” : le délicieux pain à la mélasse et à la Stout, qui accompagne un gourmand beurre aromatisé au vert de poireaux.

En ce moment, le menu célèbre plusieurs produits et ingrédients français de saison, débutant avec un Sgroppino aux pommes de Normandie, sorbet aux pommes pochées, calvados et cidre sec, qui accompagne une huître assaisonnée avec de l'huile de poivre noir et un granité de kiwi vert et lime. Nous avons craqué pour la tarte ultra-graphique aux asperges vertes et blanches, dont la douceur est relevée par une crème de vieux Comté 30 mois et un condiment beurre noisette et jaune d'œuf. Elle est servie avec un intéressant drink composé de soda au foin, alcool d'herbe et saké français parisien non pasteurisé au yuzu des Pyrénées. Nous préférons ne pas tout dévoiler de cette expérience à découvrir par ses propres “papilles”, sachez juste qu'elle se termine par une surprenante truffe “trompe-l'œil” réalisée sans cacao (!), accompagnée d’un cocktail à la liqueur de chicorée, seigle redistillé et tamari.

Alex et Barney défendent depuis des années le concept de “Farm to Glass” (de la ferme au verre), en soutenant les producteurs et les artisans à tous les niveaux. La durabilité est au cœur des démarches vertueuses de l’établissement, où les ingrédients sont utilisés dans leur globalité. Et petit détail intéressant : vous ne trouverez pas de glaçons dans les drinks (puisqu’ils font partie des éléments les moins écologiques dans un bar), mais plutôt des verres réfrigérés aux formes parfois surprenantes. Tout comme les saveurs et les ingrédients : pour nous, le Negroni maison à base d’amaro d’endives, vin botanique et eau-de-vie de cassis restera inoubliable.

Echanger

Si les assiettes et les drinks se veulent travaillés comme dans un restaurant gastronomique, l’ambiance du restaurant est loin d’être guindée. Chez Comptoir de Vie, les places les plus convoitées sont celles au magnifique comptoir en céramique bleue qui longe le bar, où l’expérience est à la fois intime et immersive. Ces places donnent une vue privilégiée sur la préparation des cocktails et des assiettes, mais elles permettent également de communiquer plus facilement avec les équipes tout au long du repas. Et la communication passe par plusieurs langages : celui des mots, qui se sert du français et de l’anglais, selon les clients (pour l’instant encore principalement anglophones) et les membres du staff. Mais également celui du sourire et des gestes, pour un échange plein de bienveillance et partage.

Par ailleurs, Barney O’Kane nous explique que le choix de s’orienter vers une expérience "Carte Blanche” a également été motivé par l’envie d’avoir plus de temps pour parler avec les convives. Il lui arrive parfois de raconter la genèse d’un cocktail, en mesurant avec précision des ingrédients sur une balance électroniques sous les yeux du client, ou l’origine des verres divers dans lesquels il sert ses créations. Même chose pour le chef Adam Purcell, qui sort souvent de la cuisine pour présenter ses assiettes, avec discrétion et humilité, mais aussi avec les yeux qui brillent.

Si des ajustements viendront avec le temps, pour améliorer les accords mets-cocktails et le service en salle, ce lieu a d’ores et déjà quelque chose de rare dans le panorama gastronomique parisien : on y respire l’enthousiasme souriant des personnes qui le font vivre, et c’est contagieux. Longue vie à De Vie !