Arrivé il y a neuf ans, Aurélien Véquaud s’est d’abord approprié la cuisine avant de prendre la direction de l’ensemble de la maison en 2019. Formé auprès de grandes figures et nourri par ses racines vendéennes, il compose aujourd’hui une partition où la Méditerranée dialogue avec ses souvenirs d’enfance en Vendée. Un préfou revisité, des évocations de tourteau ou de crevettes : autant de touches personnelles qui s’insèrent dans une cuisine élégante, précise, toujours lisible.
Mais c’est dans le détail des assiettes que cette écriture prend toute sa dimension. L’asperge à la ventrèche de thon annonce le printemps avec justesse, jouant sur la fraîcheur végétale et la profondeur iodée. La langoustine, délicate, se pare d’une sauce subtilement teintée d’agrumes, apportant relief et tension. Même le fromage devient terrain d’expression : la brousse du Rove, travaillée avec l’olive, affirme un ancrage local tout en finesse.
À La Passagère, l’assiette raconte autant le territoire que l’histoire du lieu. Le sorbet à l’agastache accompagné d’un bonbon à l’absinthe devient ainsi un clin d’œil à Fitzgerald, une manière poétique d’ancrer le repas dans une mémoire plus vaste. « On se sert de l’identité et de l’histoire du lieu », explique le chef. Rien n’est plaqué : tout s’imprègne naturellement de ce que l’hôtel suggère. La cuisine se construit dans l’instant, au plus près du produit, avec cette exigence du “juste moment” qui donne aux plats leur vibration.
Face à lui, Johann Klieber orchestre la partition sucrée avec la même sensibilité. Formé entre tradition artisanale et expériences en haute gastronomie, il développe un univers où chaque dessert prolonge le récit. « L’inspiration est partout », glisse-t-il. Elle s’exprime dans un dessert aux agrumes, relevé de fleur d’oranger et d’un gin floral vaporisé à la minute, ou encore dans une composition plus profonde autour d’un mucilage de chocolat, de l’immortelle et d’un vinaigre balsamique, jouant sur des notes à la fois solaires et enveloppantes.
