Slak : l’Islak burger, le “burger mouillé” d’Istanbul, arrive à Paris

05 Mar 2026

Par

Journaliste

À Istanbul, quand la nuit avance et que les rues restent animées, un rituel s’impose souvent : s’arrêter devant une vitrine embuée de vapeur pour croquer dans un Islak Hamburger.

Ce burger “mouillé”, imbibé de sauce tomate à l’ail et aux épices, au pain ultra-moelleux et à la viande smashée, est une véritable institution populaire autour de la place Taksim.

Depuis octobre 2025, ce classique de la street-food turque a trouvé une adresse parisienne : Slak, un comptoir ouvert dans le 9e arrondissement, à deux pas de Pigalle. Derrière le projet, Yeliz et son frère, issus d’une famille de restaurateurs déjà à l’origine de L’Atelier Dürüm. Leur ambition : importer à Paris ces recettes populaires et réconfortantes qui rythment les rues d’Istanbul, sans folklore, mais avec authenticité.

Rencontre avec Yeliz, fondatrice de Slak, qui nous raconte l’histoire de ce burger pas comme les autres.

Slak met à l’honneur l’Islak Hamburger, un burger emblématique d’Istanbul. Comment avez-vous découvert cette spécialité et pourquoi avez-vous voulu la faire découvrir à Paris ?
Je suis restauratrice depuis plusieurs années. Mes parents tiennent un restaurant dans le 18ᵉ arrondissement, L’Atelier Dürüm, et avec mon frère on y a toujours travaillé pendant les vacances. On a grandi dans cette ambiance de restaurant familial.

Quand mes parents ont commencé à préparer leur retraite, on a repris l’établissement en 2021. On a fait des travaux, modernisé les recettes et, petit à petit, le restaurant est devenu une référence pour le dürüm à Paris.

Mais depuis deux ans, on avait envie d’importer un autre concept de Turquie. La cuisine turque est tellement riche, avec énormément de plats de street-food et de comfort food qui restent encore peu connus ici.

On va souvent en Turquie, c’est notre pays d’origine. Et il y a deux ans, pendant un séjour, on mangeait un Islak burger et on s’est dit : c’est dommage que les gens ne connaissent pas ça à Paris, c’est tellement bon.

On s’est dit que ça pourrait vraiment matcher ici : c’est une street-food simple, gourmande et accessible. C’est comme ça que l’idée de Slak est née. Le restaurant a finalement ouvert en octobre 2025.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, comment décririez-vous l’Islak burger et ce qui fait sa particularité par rapport à un burger classique ?
La base, c’est un pain bun trempé dans une sauce maison à la tomate, à l’ail et aux épices turques comme le cumin ou le paprika. La recette vient directement de Turquie.

À l’intérieur, on met un steak de bœuf smashé, lui aussi assaisonné avec des épices et de l’ail.

Ce qui le rend vraiment particulier, c’est la saveur et la texture : le pain est très moelleux, presque fondant, et le goût des épices n’est pas celui qu’on retrouve habituellement dans un burger classique.

Il n’y a pas de fromage ni de garnitures superflues dans la version originale. Après, on propose des suppléments comme du cheddar ou des pickles pour ceux qui veulent personnaliser.

Le pain imbibé de sauce et la cuisson à la vapeur sont très atypiques pour un burger. Pourquoi ces éléments sont-ils essentiels à l’expérience ?
C’est vraiment la signature de l’Islak burger. Une fois assemblé, le burger est maintenu dans une vitrine chaude avec de la vapeur.

La vapeur permet au pain d’absorber la sauce et de devenir très moelleux, presque fondant. En même temps, la viande reste juteuse et le burger reste bien chaud.

C’est cette combinaison - sauce, vapeur et pain très tendre - qui crée l’expérience typique qu’on retrouve dans les rues d’Istanbul.

Après des années de smash burgers très grillés, le “wet burger” arrive avec une texture beaucoup plus fondante. Est-ce que vous voyez ça comme une nouvelle étape dans l’évolution du burger ?
L’expérience est très différente, c’est sûr. Normalement, on sert l’Islak burger dans un petit sachet pour qu’on puisse le manger facilement sans s’en mettre partout.

Mais certaines personnes préfèrent l’enlever et le manger directement avec les mains.

En Turquie, on donne souvent des lingettes pour se nettoyer les mains après, donc on a gardé cette idée chez nous aussi.

Avez-vous dû adapter la recette originale d’Istanbul pour le public parisien ?
On a essayé de rester très fidèles à la recette originale, surtout pour la sauce et le goût.

La seule vraie adaptation concerne la viande : en Turquie, elle est généralement un peu plus épaisse. Nous l’avons rendue légèrement plus fine pour que le burger soit plus facile à manger pour le public parisien.

Sinon, on a vraiment voulu garder l’esprit de la version stambouliote.

Le restaurant lui-même est pensé comme un petit comptoir de street-food : on vient prendre à emporter, manger rapidement, sans forcément s’installer longtemps.

Comment les Parisiens réagissent-ils quand ils découvrent ce burger “mouillé” ?
On ne pensait pas que le burger aurait autant de succès. Le côté “burger mouillé” attire la curiosité. Ce qui plaît aussi, c’est la simplicité. C’est une street-food sans prise de tête. On a vraiment misé sur un bon rapport qualité-prix : le burger est à 4,50 €, et ça parle beaucoup aux gens.

Mais il ne faut pas oublier qu'on propose aussi un autre classique turc, le tantuni : de la viande cuite dans un wok, coupée très finement, mélangée à des épices, puis roulée dans une galette avec des légumes. C’est très parfumé, mais sans sauces industrielles ni excès de gras.

Comment voyez-vous évoluer la street-food turque à Paris ?
Pendant longtemps, la cuisine turque a été un peu caricaturée ou mal représentée.

Depuis quelques années, on voit apparaître de nouveaux restaurants turcs à Paris, ce qui est positif. Certains proposent des kebabs revisités avec du vin et des mezzés, d’autres surfent sur la tendance de la cuisine levantine ou méditerranéenne.

Parfois, ça dénature un peu la vraie cuisine turque. C’est bien de la revisiter à la française, mais il ne faut pas oublier l’authenticité.

Dans certains quartiers comme Strasbourg–Saint-Denis, on retrouve encore cette vraie ambiance turque, avec plein de restaurants et de boulangeries, comme à Istanbul.

C’est aussi ça qu’on veut défendre avec Slak : une street-food sincère, populaire, et fidèle à ses origines.