Crédit : Grégoire Gardette

Le Chantecler, l’élégance vivante de la haute gastronomie niçoise

23 Mar 2026

Par

Journaliste

Dans la lumière douce de la Promenade des Anglais, au Chantecler, le temps semble suspendu. Niché au cœur du mythique Hôtel Negresco, ce restaurant étoilé niçois est un théâtre où la grande tradition française dialogue avec une sensibilité contemporaine.

Boiseries et tapisseries, rappelant l'époque de Louis XV, nous plongent dans un autre siècle. Pourtant, loin d’un musée figé, le lieu respire, habité par une énergie discrète mais bien réelle.

C’est dans cet écrin que s’exprime la cuisine de Virginie Basselot. Meilleure Ouvrière de France, la cheffe impose une signature à la fois rigoureuse et sensible, où la Méditerranée dialogue avec ses racines normandes. Un fil conducteur subtil, presque intime, qui affleure dès les premiers instants : ici, l’huile d’olive côtoie le beurre sur la table, comme un manifeste silencieux.

Entre Méditerranée et souvenirs normands

Crédit : Grégoire Gardette

Le repas s’ouvre sur une sensation de pureté avec un loup sauvage de Méditerranée en tartare, relevé par l’iode d’une huître de Giol, adouci par une crème de Normandie et ponctué de caviar de Sologne. D’emblée, l’équilibre s’impose, entre fraîcheur marine et douceur lactée.

Ce dialogue entre deux terroirs se poursuit avec évidence. Les Saint-Jacques des côtes normandes, délicatement parfumées au mimosa, rendent un hommage direct aux origines de la cheffe, tandis que la présence de la crème, travaillée avec légèreté, en prolonge l’écho. À l’inverse, l’artichaut violet accompagné d’une crème glacée à l’ail noir explore des registres plus audacieux, jouant sur les contrastes sans jamais rompre l’harmonie.

Puis la cuisine gagne en intensité. Le rouget de roche à la niçoise affirme un ancrage méditerranéen vibrant, porté par les anchois, la blette et une sauce liée au foie d’une grande profondeur. Le ris de veau fermier, doré avec précision, escorté de cresson, d’ail des ours et de champignons des sous-bois, révèle quant à lui une gourmandise plus terrienne, où la maîtrise des jus fait toute la différence.

La transition vers le sucré, avec les créations de Yann Le Douaron, se fait avec naturel. Les agrumes, travaillés crus, en marmelade et en crémeux yuzu, apportent une fraîcheur éclatante, avant qu’un dessert signature ne vienne clore le repas : huile d’olive de Champsoleil, fleur d’oranger, crémeux léger et chocolat du Venezuela. Une finale nuancée, solaire sans excès.

Le sens de l’accueil, en filigrane

À mesure que le repas se déploie, une autre évidence s’impose, plus discrète mais tout aussi essentielle : celle du service. Rien n’est démonstratif, tout est juste. Les gestes sont précis, les attentions constantes, mais jamais pesantes.

Sous l’impulsion du directeur Julien Fréulon, les équipes cultivent un art de recevoir qui dépasse le simple protocole. Sourires sincères, échanges naturels, rythme parfaitement maîtrisé : malgré le prestige et l’histoire du lieu, l’atmosphère reste étonnamment détendue. On se sent attendu, mais surtout bienvenu, le tout ponctué par les notes de piano délivrées par Luc Escolano, capable d'interpréter plus de 700 morceaux à la demande.

À cette expérience répond une cave impressionnante de près de 2000 références, à laquelle s’ajoute un accord sans alcool particulièrement soigné, pensé avec la même exigence.

Au Chantecler, la haute gastronomie ne se contente pas de briller. Elle se raconte, avec douceur et intelligence, dans un équilibre rare entre héritage et liberté. Une table où l’excellence se vit sans distance, presque comme une évidence.

Où ? Le Chantecler, Hôtel Le Negresco, 37 Promenades des Anglais, 06000 Nice