Nathan Helo : « l’assiette est comme un jardin, chaque élément a sa place »

Nous avons rencontré Nathan Helo un jour venteux de juin, dans la belle salle du restaurant : souvenirs d’enfance, saveurs du sud et vent marin se sont mêles dans une conversation avec vue sur la Méditerranée.

Une partition écrite à 4 mains

C’est une journée de mistral, la mer est agitée. Avoir un restaurant en bord de mer, signifie être au gré des vents et des courants marins, qui influencent la pêche et les arrivages : « Nous avons du Saint-Pierre à la carte, mais quand il y a ce vent il est moins présent le long de la côte. Nous allons donc proposer un autre poisson, qui sera tout aussi frais et bon, mais cuisiné différemment. Nous sommes dépendants de la nature ! », explique le chef.

Sous la direction du chef David Boyer, la proposition gastronomique du Bougainvillier a été conçue assez naturellement. « J’ai beaucoup de place pour exprimer ma cuisine », avoue Nathan Helo. « Ma volonté est d'imprimer mon univers à moi, tout en ayant David en soutien. Je propose des idées, il apporte des détails qui vont les améliorer et enrichir ». Leurs deux univers se rencontrent dans une partition gastronomique inspirée par les saveurs de la Méditerranée : « nous avons deux approches différentes de la gastronomie, parce que nous appartenons à deux générations différentes. Cependant, nous arrivons à construire quelque chose de très intéressant et à sublimer les idées de départ ».

_{La brigade du Bougainvillier - Photo : Jodi Hinds}

Un exemple, à la carte en ce moment : les cappelletti de langouste, servis avec brocolis et cima di rapa grillés au bichotan et plongés dans un bouillon dashi. « De par mes influences italiennes, l'univers des pâtes me plaît beaucoup. La langouste, elle, fait partie de notre culture régionale, j'ai grandi avec cette saveur. Les brocolis saisis au barbecue, amènent un coté croustillant et fumé, une senteur de vacances. Dans ce plat, David est intervenu dans la construction du bouillon : sans lui, je serais probablement resté sur un bouillon de langoustes. Au contraire les notes asiatiques du dashi, données par les algues au kombu, le soja et le vinaigre de sakura, apportent une touche supplémentaire au plat. Ce sont nos deux univers qui se rencontrent et se couplent plutôt bien ! ».

L’appel de la Méditerranée

Natif de Hyères, Nathan Helo a découvert très tôt sa passion pour la cuisine, grâce sa tante qui tenait un restaurant en bord de mer. Parti à Londres dans le cadre de ses études de commerce, il décroche un stage dans restaurant gastronomique, une expérience qui le pousse à changer radicalement de voie. Après un CAP cuisine, il enchaîne des expériences dans le sud avant de poser ses valises à Paris, où il passe par les cuisines du George V et intègre les équipes des restaurants de la famille Rostang, de Dessirier à Jarrasse, dont il devient chef en 2018. Toutefois, son sud natal l’appelle à revenir.

_{Tartare de daurade, Le Bougainvillier - Photo : Jodi Hinds}

« Mon influence principale est le terroir méditerranéen. Après avoir longtemps été délaissé, le savoir-faire culinaire régional est remis au goût du jour par la nouvelle génération de chefs qui redescendent dans le sud, après avoir grandi ailleurs ». Lui, il souhaite amener au Bougainvillier la leçon de ses expériences dans les palaces parisiens : « La personnalisation de l’accueil est une priorité pour nous : quand les clients reviennent, nous leur proposons une offre sur mesure, différente à chaque fois. C'est important qu’ils aient la sensation qu’ils peuvent se laisser porter, un peu comme dans un parc d'attraction. Tout se joue autour de la découverte et de la surprise », explique le chef.

Un moment de suspension qui passe par la vue

L’attachement aux souvenirs gustatifs est central dans le processus créatif de Nathan Helo : « Nous avons tous des marqueurs importants au niveau du goût, j'aime jouer avec cela dans ma cuisine. Sur des menus gastronomiques un peu longs, il faut arriver à avoir le juste équilibre entre saveurs, textures, réconfort et surprise, c'est une espèce de gymnastique ! ». Le repas doit permettre aux convives de vivre un moment de déconnection, « comme dans une pièce de théâtre que l’on vit de l’intérieur, où chacun joue son rôle pour le temps du repas. C’est un moment de suspension et d’émerveillement qui donne le sourire ».