Pour une fondue bourguignonne réussie, la régularité des cubes est essentielle : elle garantit une cuisson homogène et évite qu’une partie des morceaux ne sèche tandis que l’autre reste trop saignante. Sécher soigneusement la viande avant le service limite aussi les éclaboussures.
L’huile doit être chaude mais jamais fumante. Une chaleur trop faible donnera une viande grasse et peu saisie; trop forte, elle risque de brûler et de développer de l’amertume. Pour varier les textures, il est possible de préparer une fondue bourguignonne 3 viandes en ajoutant, à côté du bœuf, des morceaux de volaille ou de porc bien parés, toujours coupés à taille identique.
Pour aller plus loin sur les repères de cuisson selon les morceaux et les résultats recherchés (saisi, rosé, à point), les méthodes de cuisson de la viande permettent d’affiner les temps et de mieux comprendre l’impact de la température sur la texture.
Choix des viandes et de l’huile
La recette de fondue bourguignonne repose sur une viande tendre, peu nerveuse, facile à saisir. Pour le bœuf, privilégier des morceaux adaptés à une cuisson rapide: ils restent moelleux même après une minute dans l’huile chaude. Pour bien s’orienter dans les options du boucher et choisir une pièce vraiment adaptée, s’appuyer sur un guide des coupes de bœuf aide à distinguer les morceaux à fondue des pièces plutôt destinées aux cuissons longues.
Côté matière grasse, l’huile pour fondue bourguignonne doit supporter la chaleur: l’huile d’arachide est un classique pour son point de fumée élevé et son goût neutre. Une huile trop parfumée masquerait la viande ; une huile trop fragile brûlerait. L’huile peut être légèrement aromatisée (ail, thym, laurier), à condition de rester discrète et de retirer les aromates si la température monte trop.
Pour une fondue “trois viandes”, proposer par exemple: bœuf (pièce tendre), volaille (blanc de poulet ou de dinde) et porc (filet mignon). Chaque viande doit être très fraîche et manipulée avec rigueur pour éviter toute contamination croisée.
Sauces et accompagnements
La fondue bourguignonne appelle des sauces variées: une sauce tartare, une mayonnaise moutardée, une sauce cocktail, une sauce au poivre, une sauce au yaourt et aux herbes, ou une sauce à l’ail. Alterner une sauce crémeuse, une sauce plus acidulée et une sauce relevée permet de rythmer la dégustation.
En accompagnement, proposer des pommes de terre vapeur, une salade verte bien assaisonnée, des crudités croquantes (carottes, céleri, radis) et quelques pickles (cornichons, oignons grelots). Le pain n’est pas indispensable mais peut compléter l’ensemble, surtout si les sauces sont nombreuses.
Pour un dessert, privilégier quelque chose de frais et léger (agrumes, sorbet) afin d’équilibrer ce repas généreux.
