Poireaux viennois

Parez les poireaux et faites-les tremper une nuit à l’envers dans l’eau et lavez-les bien.
Mettez sous vide les poireaux avec le sel et l’huile et faites cuire dans une grande casserole
d’eau bouillante pendant 20 à 25 min. Faites refroidir immédiatement dans de l’eau glacée
pour stopper la cuisson. Sortez les poireaux du sous vide, coupez-les en tronçons de 3 cm de
hauteur. Montez les poireaux dans un cercle de 10 cm.

Faites torréfier les noisettes au four à 140°C pendant 15 à 20 min.
Faites un caramel à sel avec le sucre, ajoutez les noisettes encore chaudes. Mélangez et
coulez sur une plaque et laissez refroidir. Cassez en morceau et mixez dans un mixeur pour
obtenir un praliné.

Mélangez les noisettes, les échalotes et ajoutez la ciboulette. Mélangez et terminez avec de
la fleur de sel.

Dans l’emporte-pièce avec les poireaux, mettez une cuillère de praliné par-dessus et passez
le tout au four pendant 4 min à 180°C.
Posez dans une assiette, ajoutez le mélange croquant et retirez l’emporte-pièce. Servez,
c’est prêt !