Une poêle bien chaude avant d'y déposer la pâte est essentielle : c'est ce choc thermique qui crée les cloques dorées caractéristiques du naan. Le yaourt apporte l'acidité et la tendreté qui distinguent le naan d'une simple galette non levée. Si la pâte ne gonfle pas après une heure, la levure était probablement inactive, ou le temps de repos insuffisant.
Une fois maîtrisé, le naan devient la base de nombreuses variations, tout comme le fait la pâte du poulet tandoori, autre incontournable du repas indien où le four ou la poêle bien chaude jouent un rôle tout aussi décisif.
Variantes : naan au fromage, à l'ail, garni
Le cheese naan, garni de fromage fondant avant cuisson, est aujourd'hui l'une des variantes les plus recherchées : il suffit de déposer une poignée de fromage râpé au centre du pâton avant de refermer et d'étaler délicatement.
Pour un naan à l'ail, mélangez de l'ail pressé et de la coriandre ciselée au beurre de finition, à badigeonner généreusement à la sortie de la poêle. D'autres variantes se garnissent de graines de nigelle ou de cumin avant cuisson, pour une touche croustillante et parfumée.
Le naan appartient à une grande famille de pains plats et levés que l'on retrouve dans de nombreuses cuisines du monde, aux côtés de la pita ou de la focaccia : pour situer ses particularités, ce panorama de 15 types de pains différents à faire offre un bon point de comparaison.
