Pain perdu, vinaigre de pain, glace au miso de pin, champignons de nos caves

Mélanger ensemble le lait, l’œufs et la crème. Trancher le pain en tranches épaisses. Puis faire tremper les tranches dans le premier mélange. Poêler au beurre et finir à la cassonade.

Faire bouillir durant une minute l’eau, le sucre, le vinaigre de pain et l’agar agar.

Refroidir et mixer. Réserver dans une poche à douille.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le miso. Verser par-dessus le lait bouillant, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement nappé. Réserver au frais pendant 12 heures et turbiner au Paco jet.

Disposer le pain perdu sur une assiette puis la glace. Recouvrir par la suite de champignons frais émincés le plus finement. Termine avec des chips de pain et de poudre de noisette et champignons.