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Œufs parfaits, coquillages, chou-fleur, émulsion marinière

Name: Œufs parfaits, coquillages, chou-fleur, émulsion marinière
Yield: 1
Cuisine: Française

26 jan 2026

Par

Beatriz Gonzalez

Chef

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Difficulté

Moyen

Cuisine

Française

Ingrédients

4 œufs extra-frais

1 chou-fleur

20 g de beurre

Sel fin

500 g de coques ou moules

1 échalote

1 gousse d’ail

10 cl de vin blanc sec

Persil (optionnel)

Jus de cuisson des coquillages

20 cl de crème liquide entière

20 g de beurre froid

Poivre blanc

Découvrez l’élégance marine de cette recette signée par la cheffe Beatriz Gonzales du restaurant Coretta à Paris. Des œufs parfaits, des coquillages iodés, du chou-fleur et une émulsion marinière légère se rencontrent dans un plat à la fois raffiné et accessible.

Préparation

01.

Œufs parfaits

Faites chauffer un bain-marie ou une casserole d’eau à 64 °C.
Plongez les œufs entiers et laissez cuire 1 heure.
Réservez au chaud.

02.

Chou-fleur

Détaillez le chou-fleur en fleurettes.
Faites-les cuire à l’eau salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Mixez avec le beurre, assaisonnez et gardez au chaud. (Vous pouvez garder quelques fleurettes entières rôties pour le dressage.)

03.

Coquillages

Faites suer l’échalote ciselée et l’ail dans un peu de beurre.
Ajoutez les coquillages et déglacez au vin blanc.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à ouverture.
Décortiquez partiellement les coquillages et filtrez soigneusement le jus de cuisson. Réservez séparément.

04.

Émulsion marinière

Faites réduire légèrement le jus de coquillages filtré.
Ajoutez la crème et fais chauffer doucement.
Hors du feu, incorporez le beurre froid et émulsionnez au mixeur plongeant.
Rectifiez l’assaisonnement en poivre.

05.

Dressage

Déposez une cuillerée de purée de chou-fleur au fond de l’assiette.
Ajoutez les coquillages harmonieusement.
Cassez délicatement l’œuf parfait et déposez-le au centre.
Nappez d’émulsion marinière bien mousseuse.
Terminez avec quelques fleurettes rôties, persil ou herbes (de préférence tagète).

Faites voyager les saveurs, partagez cette histoire.

Par

26 jan 2026

Moderne ou Haute Gastronomie Moderne

Passionné de Chefs

Chef

Beatriz González est une cheffe mexicaine née à Mexico en 1981, qui a grandi dans les cuisines des restaurants de ses parents sur l’île de Cozumel. À 18 ans, elle part en France pour étudier à l’Institut Paul Bocuse à Lyon et se forme dans des maisons étoilées comme le Lucas Carton à Paris et La Grande Cascade. En 2011, elle ouvre Neva Cuisine à Paris avec son mari Matthieu Marcant, puis fonde le bistrot Coretta et le restaurant mexicain Taco Mesa. Sa cuisine mêle avec joie les saveurs vibrantes du Mexique et la rigueur de la gastronomie française, mettant à l’honneur les agrumes, les produits de saison et une grande générosité.

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