Pain perdu, curd orange, amande douce

Pain	perdu, curd orange,	amande douce de Simon Horwitz, chef d'Elmer

Pain perdu, curd orange, amande douce

Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer à Paris, nous dévoile la recette de son fameux Pain perdu, curd orange et amande douce.

18 Décembre, 2017
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Type de Plat

Cuisine

Portions

4

Temps Total

2 HR 0 MIN

Ingrédients

Brioches
4 tranches, un peu rassis
Œufs
2
Lait
10 cl
Crème fraîche liquide
10 cl
Sucre cassonade
50 gr
Beurre doux
100 gr (pour la cuisson des pains)
Oranges
2
Jaunes d’œufs
2
Beurre doux
100 gr
Sucre
75 gr
Zestes d'oranges confits
50 gr
Oranges
3
Oxalis
100 gr
Sucre
Glace à l'amande

Préparation

Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer à Paris, nous dévoile la recette de son fameux Pain perdu, curd orange et amande douce :

L'appareil à pain perdu :

Réaliser l’appareil à pain perdu en mélangeant les 2 œufs, le sucre cassonade, le lait et la crème. Faire tremper les tranches de pain de mie pour bien les imbiber. Passer à la poêle avec un peu de beurre et caraméliser chaque face. Réserver.

Le curd orange :

Dans une casserole, bouillir le jus des 3 oranges, verser chaud sur le mélange jaune d’œuf + sucre préalablement bien mélangé. Remettre dans la casserole et chauffer le tout jusqu’à atteindre 85°. Retirer du feu et ajouter le beurre en mélangeant délicatement. Réserver au frais. Prélever les segments de 2 oranges. Réaliser des chips d’orange en tranchant cette dernière très finement à la machine à jambon. Sécher au four à 70° pendant 1h.

Dressage :

Saupoudrer les pains perdus de sucre glace. Dans un bol, déposer un peu de curd orange, puis le pain perdu sur le dessus, quelques segments d’orange ainsi que quelques morceaux de zestes confits. Terminer avec une quenelle de glace à l’amande douce, une rondelle d’orange séchée et l’oxalis.

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