Recette

Dessert

Pain perdu, curd orange, amande douce de Simon Horwitz

par FDL

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Pain	perdu, curd orange,	amande douce de Simon Horwitz
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Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer à Paris, nous dévoile la recette de son fameux Pain perdu, curd orange et amande douce.

Ingrédients
Pour le pain perdu
Pour le curd d'orange
Pour le dressage
Info box
  • Recettes par catégorie Dessert
  • Portions 4
Préparation

Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer à Paris, nous dévoile la recette de son fameux Pain perdu, curd orange et amande douce :

L'appareil à pain perdu :

Réaliser l’appareil à pain perdu en mélangeant les 2 œufs, le sucre cassonade, le lait et la crème. Faire tremper les tranches de pain de mie pour bien les imbiber. Passer à la poêle avec un peu de beurre et caraméliser chaque face. Réserver.

Le curd orange :

Dans une casserole, bouillir le jus des 3 oranges, verser chaud sur le mélange jaune d’œuf + sucre préalablement bien mélangé. Remettre dans la casserole et chauffer le tout jusqu’à atteindre 85°. Retirer du feu et ajouter le beurre en mélangeant délicatement. Réserver au frais. Prélever les segments de 2 oranges. Réaliser des chips d’orange en tranchant cette dernière très finement à la machine à jambon. Sécher au four à 70° pendant 1h.

Dressage :

Saupoudrer les pains perdus de sucre glace. Dans un bol, déposer un peu de curd orange, puis le pain perdu sur le dessus, quelques segments d’orange ainsi que quelques morceaux de zestes confits. Terminer avec une quenelle de glace à l’amande douce, une rondelle d’orange séchée et l’oxalis.

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