Pavlova de Noël

La couronne meringuée

La veille, versez le jus de pois chiches dans le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter. Lorsque la préparation devient bien mousseuse, ajoutez le sucre et la fécule préalablement mélangés, puis continuez à fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue soit très ferme et bien brillante – cela peut prendre plusieurs minutes. Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, dessinez un cercle d’environ 20cm de diamètre pour avoir un repère. De l’autre côté du papier, déposez la meringue à l’aide d’une poche à douille en suivant votre repère. La couronne doit être le plus haut possible car elle risque de s’affaisser lors du séchage. Disposez dessus des morceaux d’amandes, de pistaches, de noisettes, des tranches d’abricots secs et de dattes afin d’obtenir une jolie couronne. Faites-la sécher au déshydrateur 24 h ou au four sans ventilation à 60°C (th. 1-2) toute une nuit.

La glace à la fleur d’oranger

Faites tremper les noix de cajou 1 à 2 h dans de l’eau. Égouttez-les, puis mixez tous les ingrédients dans un blender jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Transférez dans une sorbetière. Une fois la glace bien prise, réservez-la au congélateur jusqu’au moment du service. Dressage & finitions Servez une part de pavlova par assiette avec une quenelle de glace et quelques fruits frais si vous le souhaitez.

Recette extraite du livre Fêtes Végétales
Paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018
Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder
Photographe : Aurélie Miquel
Disponible en librairie au prix de 35€