Dulcey - caviar

Caramel mou :

Faire chauffer la crème avec la vanille, et infuser 20 minutes. Mixer et passer au chinois. Réaliser un caramel à sec. Ajouter la crème au caramel et laisser cuire jusqu’à 107°C. Débarrasser et mettre au frigo.

Crémeux au chocolat :

Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et cuire jusqu’à 83°C. Verser sur le chocolat noir. Mixer et mettre au frais.

Mousse au chocolat dulcey :

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Faire chauffer le lait et le glucose. Verser sur le chocolat puis ajouter la gélatine réhydrater. Laisser refroidir (27°C). Monter la crème montée et l’incorporer au mélange précèdent.

Glace au fromage blanc :

Faire chauffer le lait, la crème et le glucose atomisé. Mélanger le sucre et le stab 2000. Incorporer à 40°C au mélange précèdent. Faire bouillir et verse sur le fromage blanc.

Meringue franco-suisse :

Mélanger les blancs et le sucre et faire chauffer au bain marie jusqu’à 60°C. Monter au batteur et incorporer le sucre glace tamiser.

Sirop bergamote :

Mélanger le jus de bergamote, les blancs et les blancs galia et le sucre. Passer au chinois. Faire chauffer le sirop à 30, l’eau et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger les deux préparations.

Salade orange et pamplemousse :

Tailler les oranges et le pamplemousse en segment. Ajouter le citron vert zesté et en jus puis le poivre de timut.

Sorbet à l'orange :

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Garder un peu de sucre pour le stab 2000 et incorporer à 40°C. Faire refroidir puis ajouter le jus d’orange.