Coquillages farcis

Coquillages farcis de Gérald Passedat

Richard Haughton

Coquillages farcis

Gérald Passedat, chef du restaurant triplement étoilé Le Petit Nice à Marseille, nous dévoile une recette simple de coquillages farcis.

23 Octobre, 2019
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Portions

4

Ingrédients

Clams
4
Palourdes
20
Coques
20
Praires
16
Pain de campagne
90 gr
Romarin
15 gr
Thym
30 gr
Basilic
20 gr
Coriandre
20 gr
Ail
30 gr
Gingembre
15 gr
Cognac
30 gr
Zestes de citron
15 gr
Jus de citron
15 gr
Huile d’olive
130 gr
Algues
300 gr
Sel
Poivre

Préparation

Faire dégorger les coquillages dans de l’eau froide pendant 30mn.

Pour la réalisation de la farce, hacher le pain de campagne finement le mettre dans un saladier, ajouter le thym, le romarin, le basilic, la coriandre, le cognac préalablement flambé puis les zestes et le jus de citron et enfin l’huile d’olive, l’ail et le gingembre, sel et poivre.

Faire ouvrir les coquillages dans un sautoir à feu vif et à couvert avec un peu d’huile d’olive pendant quelques secondes. Les décortiquer et laisser une coquille sur 2 pour pouvoir les farcir.

CoquillagesFarcis_GeraldPassedat(c)RichardHaughton

Une fois farcis, mettre les coquillages quelques minutes dans un four chaud à 180° et disposer sur un lit d’algues pour servir.

Le mot du chef : On peut les servir avec une saladette d’algues (algues émincées, réduction échalote, vinaigre blanc, pignon de pin, jus de citron, huile d’olive et pour finir quelques brins d’aneth).

Crédit photo : Richard Haughton

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