Soupe d'Esquinade de Jésus

Soupe d'Esquinade de Jésus de Gérald Passedat

Soupe d'Esquinade de Jésus

Gérald Passedat, chef du restaurant triplement étoilé Le Petit Nice à Marseille, nous dévoile sa recette de soupe d'esquinade de Jésus.

23 Octobre, 2019
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Portions

4

Temps Total

1 HR 15 MIN

Ingrédients

Araignée (esquinade)
1, environ 1kg avec les oeufs
Ail
2 gousses
Fumet de poisson
500 gr
Thym
1 branche
Echalotes
1
Huile d’olive
50 gr
Bouquet garni
1
Sel
Poivre

Préparation

A l’aide d’un couteau, tuer l’araignée en incisant la tête. Couper les pattes, les blanchir dans un court bouillon de poisson avec le bouquet garni pendant 2 min. Les décortiquer et réserver.

Oter l’intérieur de la carapace pour récupérer le corail et le réserver au frais. Pour préparer la bisque, faire revenir dans un sautoir avec l’huile d’olive, l’intérieur de l’araignée concassé, ajouter l’échalote émincée, l’ail écrasé en chemise, la branche de thym puis ajouter le fumet de poisson, faire réduire de moitié puis passer à la moulinette et enfin mixer avec le corail. Rectifier en sel et en poivre.

Monter à l’aide d’un petit cercle, un gâteau de chair d’araignée surmonté de ses oeufs légèrement revenus à l’huile d’olive. Dresser dans la carapace puis ajouter la bisque d’esquinade.

Crédit photo : Richard Haughton

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