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Photo : StockFood

Barbajuan

Appétissants et croustillants, les ces raviolis frits aux blettes sont parfaits pour être servis en apéritif. Voici la véritable recette des barbajuans.

24 Janvier, 2022
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Portions

6

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Pour la pâte
Farine
250 g
Huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe
Eau
10 cl
Sel
Pour la farce
Blettes
1 botte
Riz
100 g
Oignons
1
Œufs
2
parmesan
50 g
Huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe
Sel
Poivre

Préparation

Spécialité de la ville de Menton, le Barbajuan est une espèce de ravioli rectangulaire farci avec une préparation réalisée à base de blettes, riz, œufs et fromage et frit pour devenir croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Petits et appétissants, les barbajuans sont parfaits pour être servis en apéritif ou pour le brunch. Découvrez comment les préparer à la maison : voici la véritable recette des barbajuans.

Step 01

Pour commencer, préparez la pâte à barbajuan. Dans un saladier, mélangez la farine tamisée avec l’huile d’olive et le sel. Incorporez également l’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Couvrez la pâte avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant le temps de préparation de la farce.

Step 02

Faites cuire le riz dix minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez-le bien croquant et réservez.

Coupez la partie verte des blettes, en éliminant la partie blanche, que vous pourrez utiliser pour préparer d’autres recettes. Lavez soigneusement le vert de blette pour éliminer les traces de terre. Essorez-le avec un torchon propre.

Step 03

Faites chauffer un filet d’huile d’olive extra vierge dans une poêle et faites-y revenir l’oignon émincé finement. Quand l’oignon commence à dorer, ajoutez les blettes, couvrez, baissez le feu et laissez cuire pour 5 minutes environ. En fin de cuisson, passez les blettes dans une passoire pour en éliminer l'excès de liquide.

Step 04

Dans un bol, mélangez le riz avec le parmesan râpé, l’huile d’olive et les œufs. Ajoutez ensuite les blettes cuites et essorées. Mélangez pour amalgamer les ingrédients. Salez, poivrez et réservez.

Step 05

Étalez la pâte sur une surface de travail farinée, en utilisant un rouleau à pâtisserie. Coupez des ronds avec un emporte-pièce (idéalement, d’environ 6 cm de large), ou des carrés avec un couteau. Déposez une cuillerée de farce sur une moitié de pâte. Fermez le barbajuan et pressez bien les bords pour éviter que la farce sorte pendant la cuisson.

Step 06

Dans une casserole, faites chauffer une quantité abondante d’huile de friture. Quand elle est bien chaude, plongez les barbajuans et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. Retirez-les de l’huile en utilisant une écumoire et posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Servez immédiatement.
 

Histoire et conseils de préparation

Le mot barbajuan viendrait de l’expression « oncle Jean » en dialecte monégasque. Très répandus dans toute la partie orientale de la Côte d’Azur et en Italie du nord, ces raviolis frits seraient originaires de Castellar, un petit village au dessus de Menton.

Comme pour toute recette traditionnelle, il existe de petites astuces qui peuvent faire la différence et vous permettre de réussir vos barbajans à tous les coups. Voici nos conseils.

Faites attention à ne pas trop saler la farce, rappelez vous que le parmesan est un ingrédient bien sapide.

Pour donner une forme encore plus jolie à vous barbajuans, vous pouvez découper la pâte avec une roulette dentelée. Fermez-les en demi-lune (ou en rectangle) et pressez soigneusement sur les bords pour éviter qu’ils n’éclatent pendant la friture.

Si vous préparez vos barbujan en avance pour les cuire plus tard ou bien si vous les réalisez en grande quantité, posez-les sur une plaque à four farinée et congélez-les jusqu’au moment de la cuisson.

Pour des barbujans bien croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, l’huile de friture doit être bien chaude quand vous y plongez les raviolis, avec une température de 170 à 180°C.
Pour des barbajuans un peu plus light, vous pouvez les cuire au four : ils auront besoin d’une cuisson d’environ 25-30 minutes à 180°C.

Variantes

La recette traditionnelle des barbajuans a plusieurs variantes adaptées aux saisons et à leurs produits, qui concernent principalement la farce. Celle aux blettes dont nous vous avons dévoilée la recette ci-dessus est la version estivale de la recette. En hiver, vous pouvez préparer et déguster plutôt des barbajuans à la courge rouge ou blanche. Si la préparation de la pâte et les règles de cuisson sont les mêmes, voici comment faire la farce à la courge.

Pelez et coupez 500 g de courge en morceaux. Faire-le cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit fondante. En alternative, vous pouvez la cuire au four à 200°C avec un filet d’huile d’olive, pour environ 1 heure et demie. Pendant ce temps, cuisez le riz dans de l’eau bouillante.

Lavez et émincez 1 poireau. Faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dans un bol, mélanges la courge, le riz, le poireau avec 150 g de parmesan râpé, 2 œufs, sel et poivre. Amalgamez bien les ingrédients et utilisez cette préparation pour farcir vos barbajuans.

Conservation

Comme tous les mets frits, les barbajuans doivent être mangés chauds, juste après la cuisson.Toutefois, vous pouvez les conserver pendant deux ou trois à l’intérieur d’un récipient hermétique. Avant de les déguster, chauffez-les au micro-ondes pour réveiller leur goût fondant et appétissant.

Comment les servir ?

Ces petits chaussons aux blettes frits et croustillants sont souvent vendus dans les marchés de quartier et dans les fêtes de village,  sont une spécialité de street food du sud de la France ! Ils sont parfaits pour être servis à l’apéritif ou en entré.

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