Pain, yaourt, poutargue

Réalisation de la pâte:

Conserver le pain de la veille : le mettre à sécher. Puis, brûler une partie du pain au barbecue : refroidir. Passer le pain séché puis le pain brûlé au moulin à farine afin de réaliser des poudres très fines. Confectionner ensuite la pâte au batteur. Sous-vider et laisser reposer 1 journée au frais. Etaler puis détailler.

Réalisation du yaourt:

Mettre le pain brûlé à infuser dans le lait pendant 1 nuit. Passer au chinois et ajouter le yaourt. Cuire 6h en yaourtière.

Réalisation du collagène :

Faire fondre une partie du beurre noisette et le laisser refroidir. Emulsionner le collagène avec le beurre noisette et le beurre noisette fondu froid. Etaler entre deux feuilles guitare. Détailler en cercles de Ø 65 cm. Réserver au frais.

Finition :

Réaliser des croûtons de pain des amis à l’aide du beurre et du piment. Cuire les pâtes en chauffante, égoutter puis refroidir. Egoutter le yaourt. Détendre si nécessaire. Le mélanger aux pâtes, assaisonner et dresser dans une assiette creuse à l’aide d’un emporte-pièce Ø 65 cm. Déposer les croûtons de pain des amis au piment et la levure séchée. Râper de la poutargue : penser à en conserver une partie pour réaliser les copeaux. Déposer sur les pâtes le disque de collagène, ajouter de la poudre de pain brûlé ainsi que les copeaux de poutargue.

Crédit photo : Mathilde Bourge