rouget de roche glenn viel

Rouget de roche agrafé

Glenn Viel, chef triplement étoilé de L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, nous dévoile l'une de ses recettes signatures : le rouget de roche agrafé.

28 Mars, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Rougets
4 pièces
Beurre au foie de rouget
Beurre
250 gr
Foie de rouget
Citron
1
Poudre d'herbes de Provence
Sel
Poivre
Jus pincé de rouget
Rougets
Têtes et arêtes
Echalotes
1
Fenouils
1/4
Tomate grappe
1/2
Oignons
1/2
Vinaigre de Xérès
Tomates poupées russes
Tomate cœur de bœuf
2
Tomates green zebra
2
Tomates rouges pays
2
Tomates cocktails noires
2
Tomates cerise
4
Poudre d'herbes de Provence
Huile d'olive
Sel
Poivre
Caramel de tomate
Sucre
100 gr
Jus de tomate
1 litre, clarifié

Step 01

Ecailler, vider les rougets puis couper les ventres de ceux-ci afin qu’il tienne debout. Ensuite les desarêter en gardant l’arête dorsale puis les inciser coté peau assez profondément. Garder les écailles, les arêtes, les têtes et foies de rouget au frais, et demander a votre poissonnier s’il ne peut pas vous donné quelque arêtes, têtes et foies en plus .Etaler les rougets côté peau sur un papier cuisson, assaisonner avec le beurre de foie de rouget sel et poivre puis refermé les rougets sur eux même et les mettre debout sur le papier cuisson, remettre du beurre au foie et du sel/poivre. Replier le papier cuisson et l’agrafer sur tout le long du rouget.

Step 02

Réaliser les écailles frites :

Rincer les écailles, bien les séchés puis les frire a 140 degrés. Disposer les écailles sur un tork puis les assaisonner avec de poudre de citron, piment Espelette, wakamé et sel.

Step 03

Beurre au foie de rouget : 

Cuire le beurre noisette et ajouter les foies de rougets puis déglacer avec le jus de citron rajouter sel poivre et un peu d’herbe de Provence. Mixer puis passer au chinois étamine. 

 

Step 04

Jus pincé de rouget : 

Dans une cocotte faire colorer les têtes et arêtes, ajouter la garniture puis déglacé avec une cuillère de vinaigre et mouiller trois fois la hauteur, laissé infuser 1h30 environ à feu doux. Passer au chinois fin et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

 

Step 05

Tomates poupées russes : 

Monder les tomates puis les couper en deux, les épépinées sauf les tomates cerises. Garder les intérieurs de tomate. Les assaisonnées dans un cul de poule puis commence le montage sur silpat en commençant par les tomates cerises puis cocktail, les rouges, les green zébra, et terminer par les cœur de bœuf. Confire pendant 4/5 heures à 85 degrés.  Une fois confite pincé les bords pour formé un petit bonbon. Réserve au chaud.

 

Step 06

Pulpe enrichie :

Dans plaque à rôtir suer un oignon et ajouter les intérieurs de tomate. Cuire au four jusqu'à évaporation de l’eau de cuisson. Passer au moulin à légume puis dessécher à feu doux. Réhydrater avec un peu de jus de rouget.

 

Step 07

Caramel de tomate : 

Réaliser un caramel à sec puis verser le jus de tomate et réduire jusqu'à l’obtention de la texture souhaitée.

 

Step 08

Finition :

Cuire de rouget sur chaque face sur une plancha puis le dégrafer, le badigeonner de beurre de foie et  le flasher en salamandre le garde bien rosé a cœur. Enlever l’arête dorsale puis disposer quelque écaille frites sur le dessus. Laquer les tomates avec le caramel et disposer une fleur de tomate et un brin de sarriette. Disposer chaque élément dans l’assiette et le jus en saucière.

 

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