tartare de taureau

Crédit : Virginie Ovessian

Tartare de taureau de Michel Hulin

Michel Hulin, chef du restaurant La Cabro d'or aux Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de tartare de taureau et condiments iodés.

04 Janvier, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Taureau
320 gr
Oignons rouges
20 gr
Radis
20 gr
Huîtres
4, de Camargue
Violet de Méditerranée
1
Câpres
12 moitiés, à queue
Estragon
Vinaigre de bonite
Echalotes
ciselées
Sauce soja
Sauce worcestershire
Tabasco
Pickles d'oignons
Huile d'olive extra vierge
Radis
copeaux
Micro pousses
Fleur de sel
Purée de brocoli
Brocolis
200 gr
Wasabi
Vinaigrette bonite
Jus de volaille
réduit
Vinaigre de bonite
Huile d'olive extra vierge

Step 01

Ouvrir et pocher les huitres légèrement dans leur jus, débarrasser au froid.

Step 02

Nettoyer et tailler en julienne de fruit du violet.

Step 03

Dans un cul de poule, assaisonner le tartare avec les dés de radis, l’échalote ciselée, la
Worcestershire sauce, le tabasco, l’huile d’olive, la sauce soja, l’estragon ciselé, le vinaigre
de Bonite, la fleur de sel ainsi qu’un tour de moulin à poivre.

Step 04

Cercler avant de finir le dressage avec les différents condiments cuits et crus.

Step 05

Pour la purée de brocolis : Blanchir puis refroidir le brocoli, mixer et monter à l’huile d’olive de la Vallée des Baux,
assaisonner de sel et Wasabi.

Step 06

Pour la vinaigrette de bonite : Chauffer le jus de rôti, ajouter le vinaigre de Bonite afin d’aciduler puis trancher à l’huile
d’olive.
Réserver à température ambiante.

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