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vitello tonnato

Vitello tonnato de Diego Rossi

ChezTrippa à Milan, le chef Diego Rossi a créé une version du classique du nord de l'Italie à la fois contemporaine et traditionnelle, en utilisant un siphon pour aérer la sauce tonnato.

15 Mai, 2023
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Portions

4

Ingrédients

Veau
Veau
500 gr, cuisse
Thym
Ail
1 gousse
Huile d'olive extra vierge
Sel
Sauce tonnato
Œufs
1
Jaunes d’œufs
3
Jus de citron
2 c. à café
Vinaigre
1 c. à café
Moutarde
1 c. à café
Huile de tournesol
500 ml
Sel
Thon
250 gr
Anchois
5 filets
Câpres
1 c. à café + un peu pour la décoration

Step 01

Préchauffer le four à 180°C.

Step 02

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Saler le veau et saisir des deux côtés. Ajouter l'ail et le thym à la poêle pendant la cuisson.

Step 03

Transférer la viande dans le four et cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 45/50°C. Réserver le jus de cuisson.

Step 04

Sauce tonnato : 

Faire une mayonnaise avec l'oeuf, le jaune d'oeuf, le jus de citron, le vinaigre, la moutarde, l'huile de tournesol et un peu de sel.

Step 05

Dans un blender, mixer la mayonnaise avec le thon, les anchois et les câpres.

Step 06

Transférer la sauce dans la cartouche d'un siphon fouet et la charger d'azote. Placer au réfrigérateur.

Step 07

Dressage :

Couper la viande en fines tranches et les placer de façon concentrique dans une assiette et alterner avec la sauce tonnato.

Step 08

Finir le dressage en ajoutant le jus de cuisson du veau, les câpres, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.

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