Préchauffer le four à 180°C.

Vitello tonnato de Diego Rossi
ChezTrippa à Milan, le chef Diego Rossi a créé une version du classique du nord de l'Italie à la fois contemporaine et traditionnelle, en utilisant un siphon pour aérer la sauce tonnato.
Portions
Ingrédients
Step 01
Step 02
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Saler le veau et saisir des deux côtés. Ajouter l'ail et le thym à la poêle pendant la cuisson.
Step 03
Transférer la viande dans le four et cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 45/50°C. Réserver le jus de cuisson.
Step 04
Sauce tonnato :
Faire une mayonnaise avec l'oeuf, le jaune d'oeuf, le jus de citron, le vinaigre, la moutarde, l'huile de tournesol et un peu de sel.
Step 05
Dans un blender, mixer la mayonnaise avec le thon, les anchois et les câpres.
Step 06
Transférer la sauce dans la cartouche d'un siphon fouet et la charger d'azote. Placer au réfrigérateur.
Step 07
Dressage :
Couper la viande en fines tranches et les placer de façon concentrique dans une assiette et alterner avec la sauce tonnato.
Step 08
Finir le dressage en ajoutant le jus de cuisson du veau, les câpres, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
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