Dans ce cadre maritime empreint d’histoire et de prestige, le chef Hennote propose des parcours de dégustation en quatre, six, et huit services, aux noms évocateurs comme « Lord Hamilton », « Lyona Faber », et « Jean-Baptiste Charcot », en hommage aux explorateurs qui ont marqué l’histoire du Castelbrac. Sa carte évolue au fil des saisons, révélant un amour pour les produits bretons d’exception, tels que les ormeaux de plongée, les coquilles Saint-Jacques, le homard, et les algues marines. Ces ingrédients, soigneusement sélectionnés auprès de producteurs locaux, sont sublimés avec une technique maîtrisée et un souci constant de l’élégance visuelle.
Né à Dinan, Julien Hennote se forme à la cuisine en Bretagne avant d’élargir son horizon culinaire en Polynésie et dans de prestigieux établissements Relais & Châteaux. En 2015, il revient en terre bretonne et devient le chef du Pourquoi Pas au Castelbrac, où il se distingue rapidement par son approche créative et respectueuse du terroir. Son engagement pour une cuisine responsable, alliant finesse et inventivité, lui vaut en 2019 l’étoile Michelin qui confirme sa place parmi les grands chefs de la région.
La cuisine de Julien Hennote est le reflet d’une Bretagne moderne et respectueuse de ses traditions. Sa maîtrise des techniques culinaires, enrichie par ses expériences en France et à l’international, se marie à une connaissance intime du terroir breton. Ses plats, à la présentation soignée et épurée, exaltent les saveurs de la mer et de la terre. En collaboration avec les pêcheurs et agriculteurs locaux, le chef privilégie une pêche côtière durable et des ingrédients de saison, dans une démarche de préservation des ressources. Chaque assiette signée Hennote est une invitation à plonger dans les saveurs authentiques et subtiles de la Bretagne, dans une expérience gastronomique inoubliable où le produit, sublimé et respecté, est roi.
