Yannick Alléno n'est pas du genre à se reposer sur ses lauriers. Après son ouvrage sur les sauces sorti en 2014, le chef triplement étoilé a sorti début juillet un nouveau livre baptisé Terroirs, Réflexion d'un cuisinier.
Au fil de ces 80 pages, Yannick Alléno lance un plaidoyer en faveur du terroir, trop souvent restreint à une simple zone géographique. Pour le chef du Pavillon Ledoyen, le terroir représente également un climat, un homme, une terre, une façon de travailler... Mais comment lui rendre honneur dans l'assiette ? Comment faire ressortir la différence de goût d'un produit que l'on cultive aussi bien en Bretagne que dans le Pays Basque ou dans la région parsienne ?
Pour tenter de répondre à ces questions, Yannick Alléno se base sur la réflexion d'un homme, Michel Chapoutier, qui affirme que « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir », à l'image des vins ou des fromages.
A travers ce livre, qui retrace 18 mois de réflexion et d'expériences, le chef prône le retour de la fermentation en cuisine pour faire parler le terroir et décupler les saveurs.
Un ouvrage que tous les foodies expérimentés devraient lire attentivement.
Terroirs, Réflexions d'un cuisinier, Yannick Alléno, Editions Hachette Cuisine, 12 euros.
