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Noël approche et, parmi les spécialités culinaires typiques des fêtes de fin d'année, le panettone commence à être de plus en plus présent dans les magasins et sur nos tables. Tout comme la burrata et la mozzarella de bufflonne, ce gâteau de Noël 100% italien est bien à la mode en France, suite à la renaissance de la gastronomie italienne dans notre pays.
Alors, Fine Dining Lovers vous dévoile les règles pour comprendre si un panettone est vraiment bon.
L’histoire du panettone
Selon la légende, le panettone a vu le jour à Milan, sous le royaume de Ludovic le More. On raconte que le cuisinier qui était en charge de préparer le repas de Noël, brûla par erreur le dessert et dû s’en inventer un autre à la dernière minute.
Son second, qui s’appelait Toni, lui proposa alors de mélanger farine, levain, beurre, œufs, cèdrat confit et quelques raisins afin d’obtenir le nouveau gâteau. «L'è 'l pan del Toni» : « c’est le pain de Toni » affirma le cuisinier quand les convives apprécièrent ce dessert improvisé. Voilà d’où vient le nom du panettone !
Les règles pour choisir un bon panettone
Comment choisir un bon panettone à déguster pendant les fêtes ? On vous dévoile les conseils de l’Accademia Marchesi de Milan : Christian Fabrizio (divulgateur enogastronomique, fondateur du site Autoctono.it) et Andrea Tortora (chef pâtissier italien étoilé) ont rédigé un décalogue pour évaluer les caractéristiques principales d’un panettone d’excellence.
Evaluation visuelle
1. Attractivité et séduction
On choisit selon l’aspect : il est important de comprendre si un produit nous attire ou pas, si on a envie de l’avoir sur notre table. La texture du panettone doit être uniforme et bien développée. S’il n’est pas très "alvéolé", il durera plus longtemps : plus grande est la quantité d’air présente à son intérieur, plus il se séchera rapidement. La "croûte" doit être de couleur marron-dorée, mais sans être brûlée, elle doit être bien compacte et doit mesurer environ 2,5 mm. La dimension et la quantité de fruits confits sont gage de qualité.
Evaluation olfactive
2. Fragrance et fraîcheur
Il est important d’évaluer l’odeur du panettone, pour comprendre la fraîcheur et la qualité des ingrédients utilisés dans sa production. Idéalement, l’odeur doit paraître 100% « naturelle ».
3. Génuinité
Recherchez le meilleur de chaque ingrédient : la qualité des matières premières doit être connue dès l’achat. Pour cela, il est important de bien lire l’étiquette afin de comprendre quels sont exactement les ingrédients contenus par le panettone. La date d’expiration est aussi à prendre en considération : plus elle est proche, plus on est sûr que le panettone ne contient pas (ou pas trop) de conservateurs.
4. Richesse et complexité
La richesse des composantes sensorielles (à partir du levain, jusqu’à celles générées par la cuisson) donne une rondeur importante à la texture et au goût du panettone. Plus le temps de production est long, plus le développement d’aromes secondaires est possible. Le respect des temps de repos donne aussi un bon équilibre de goût et d’hydratation.
5. Elégance et finesse
Le bon dosage des composantes aromatiques (fruits confits, raisins, vanille) détermine l’élégance du goût final du panettone.
6. Légèreté et texture
Le levage et la consistance du « cœur » du produit confirment la bonne qualité d’un panettone.
7. Consistance
Le bon dosage de farine, beurre et sucre est très important. La dégustation ne doit pas se faire sur un petit morceau de panettone, mais sur une tranche entière, qui comprend des parties et des consistances différentes. Au toucher, le panettone doit « filer » : si vous prenez un morceau du centre, la mie doit se détacher par filaments. Au palais, la texture panettone doit résulter bien moelleuse et humide : il doit fondre dans la bouche.
Evaluation gustative
8. Equilibre et harmonie
La relation entre les saveurs est fondamentale : sucré, salé, acide, amer doivent être en équilibre parfait.
Evaluation expérientielle
9. Cohérence générale
Il faut savoir évaluer l’expérience gustative dans sa totalité. La correspondance parfaite entre ce que l'on voit, sent et goûte est gage de qualité.
10. Mémorabilité
L’équilibre parfait entre les saveurs et la "cohérence globale" du panettone augmente la "mémorabilité" de la dégustation : cette sensation sera le paramètre pour vos choix futurs.
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