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Inutile de le cacher, la vie des chefs en cuisine est en train de changer radicalement grâce à la technologie, capable de simplifier et d'accélérer de plus en plus certaines procédures et cuissons. La cuisine se sert de la technologie depuis son invention, quand l’homme a découvert le feu et a appris à le maîtriser. Les chefs ont désormais accès à une série d'appareils et équipements que dans le passé étaient presque impensables, et qui font partie des cuisines des restaurants du monde entier.
On pourrait dire que le premier chef à commencer cette « course aux équipements » a été Ferran Adrià, avec son envie d’expérimenter à l’aide d'appareils jamais utilisés en cuisine ou même conçus exprès pour le célèbre chef espagnol.
A nos jours, des équipements comme les robots de cuisine ou les cellules de refroidissement sont dans toutes les cuisines professionnelles (et pas seulement), et on les considère comme des outils désormais relativement pas chers capables de simplifier le travail d’un chef.
Mais quels sont les « nouveaux » appareils à découvrir, qui deviendront bientôt indispensables dans toutes les cuisines de restaurants ?
Le débat sur la nutrition, la durabilité et le respect des matières premières aura surement un certain poids dans le choix et dans la conception des outils du futur. Le mot d’ordre sera : transformer, mais tout en respectant l’environnement et les ingrédients.
De la maturation aux ultrasons, aux fours ultra-compacts, voici quatre kitchen tools qui ne peuvent désormais plus manquer dans toute cuisine professionnelle qui se respecte.
eikon® e2s: le plus petit (et rapide) four au monde
Imaginez d’avoir à peine commencé votre carrière de restaurateur, dans un petit bistro ou dans un restaurant à la cuisine minuscule, par exemple. Eh bien, ce four au design hyper minimaliste et à technologie ultra moderne, est peut être la première chose que vous achèteriez. Noir, rouge ou chromé, très compacte (14x23 cm), ce four peut cuire une pizza à la perfection en moins d’une minute. Et il le fait à une vitesse 10-12 fois plus rapide qu’un four « normal ».
Le four Eikon peut être utilisé pour griller, cuire, toaster et aussi en mode four traditionnel. Il a un écran tactile et la possibilité d’y brancher une clé usb afin de mémoriser les cuissons et les recettes. Il s’occupe de tout. Welbilt, la société qui a crée Eikon est leader dans le secteur des équipements pour les cuisines professionnelles. Actuellement, sa devise est de produire des outils très performants tout en respectant la durabilité et l’anti-gaspillage.
WAVECO: la maturation à ultrasons
Peut-être pas tout le monde sait qu'’avant de pouvoir être mangée, la viande doit être portée à maturation. Mais la maturation de la viande (comme celle d’autres aliments) prend du temps, si faite de façon naturelle et à des températures contrôlées : les fibres doivent se défaire lentement, pour que le morceau devienne plus tendre. Et si tout cela pouvait se faire en la moitié du temps ? Et si un steak pouvait être maturé parfaitement en deux heures ?
Voilà la question qui s’est posé la société italienne Next Cooking Génération, qui a breveté une nouvelle forme de maturation à travers une machine, le Waveco, qui agit sur la matière à travers les ultrasons.
A travers les ultrasons, cet appareil agit sur l’eau dans laquelle est immergé l’ingrédient et intervient sur sa structure sans perte de liquides.. Cela rend les mets plus tendres, sans qu’ils perdent pour autant leur caractéristiques organoleptiques. Ce procédé peut bien évidemment être utilisé aussi pour d’autres ingrédients que la viande, pensez aux légumes secs qui peuvent être réhydratés en deux heures au lieu que dix, par exemple. Il y a plusieurs niveaux de puissance des ultrasons, qui peuvent être employés pour traiter de façon différente chaque mets.
RoboQbo : le robot de cuisine professionnel
Il existe désormais beaucoup de robots de cuisine en commerce, qui aident les chefs dans les préparations et leur permettent de dédier plus de temps au processus créatif et à l’étude de nouvelles recettes et nouveaux ingrédients. RoboQbo est un outil multifonctionnel : il peut être utilisé en pâtisserie, pour préparer des glaces, mais aussi des fromages et du tofu. Il est un équipement complexe, pas simple à utiliser, qui doit être bien maitrisé.
Il respecte la nature et les propriétés des ingrédients et peut être employé pour faire des sauces et crèmes, des risottos, des fusions de fromages à pate molle, et tout une séries de préparations de base qu’il faut toujours avoir en cuisine et qui demandent une dispersion de temps pour être préparées. Le RoboQbo de dernière génération permet d’économiser 50% d’énergie et réduit le gaspillage alimentaire. Il fonctionne à l’aide de la commande vocale, et il est possible d’ajouter à sa base de donné de nombreuses recettes.
JOSPER: le bbq en cuisine
Cet équipement permet de réaliser une cuisson au barbecue tout en étant en cuisine. Produit par une société espagnole, Jasper est une grille-four extrêmement petit, capable de cuire les mets au bbq (viande, légumes, etc.) dans n’importe laquelle cuisine professionnelle.
Et cela, en plus, sans renoncer au goût fumé typique de la cuisson au barbecue, en permettant aux chefs d’avoir des resultats gustatifs pas faciles à obtenir en cuisine.
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