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The 50BestTalks, sponsorisés par S.Pellegrino et Acqua Panna, ont été organisés en marge du World's 50 Best Restaurants à Sydney le 1er avril et à Melbourne le 3 avril. C'est devant un public de près de 2.000 personnes que les plus grands chefs du monde ont pris la parole pour évoquer des thèmes aussi vastes que les ingrédients, la transmission et l'ego en cuisine.
Grant Achatz, Daniel Humm, Will Guidara, Gaggan Anand, Jordi Roca, Dominique Crenn (meilleure femme chef du monde en 2016), Peter Gilmore, Brett Graham et Massimo Bottura, actuel détenteur du titre de Meilleur resteurant du monde, ont abordé tour à tour ces thèmes qui leur tenaient à coeur.
Parmi le public se trouvaient d'ailleurs Mark Moriarty et Mitch Lienhard, vainqueurs respectifs du S.Pellegrino Young Chef 2015 et 2016.
Découvrez ci-dessous le résumé de ces conférences très attendues.
Dominique Crenn et le style en cuisine
Dominique Crenn, chef au style bien affirmé, a conseillé aux jeunes chefs de ne jamais douter de leur instinct. "Si vous voulez vraiment devenir chef, vous devez avoir votre propre histoire. Si vous n'avez pas d'histoire, que faites-vous ? Vous devez savoir et comprendre qui vous êtes, avoir confiance en vous et être déterminé." La chef française installée à San Francisco a également rappelé qu'il fallait transmettre des émotions et raconter une histoire à travers un plat et surtout ne jamais essayer de copier les autres.
Peter Gilmore et les ingrédients
Peter Gilmore a rappelé au public de toujours rester attentif et curieux aux nouveaux ingrédients. Le chef australien a d'ailleurs révélé au public qu'il avait récemment découvert le Mau, qui est grosso modo la vessie du poisson et que les Chinois utilisent beaucoup en cuisine pour apporter de la texture à un plat.
Brett Graham et la durabilité
De son côté, Brett Graham, chef à Londres, a abordé le thème très important de la durabilité en cuisine. Le chef a ainsi expliqué que même le plus petit restaurant du monde avait pour devoir d'éduquer les clients en banissant certains aliments de leur carte, comme le thon, menacé d'extinction. "Un restaurant, même s'il ne fait que 650 couverts par semaine, peut faire la différence", a-t-il estimé.
Quand les grands chefs parlent de transmission
Massimo Bottura est revenu pour les 50BestTalks sur l'une des expériences les plus marquantes de son début de carrière. A l'époque, le chef italien travaillait chez Alain Ducasse. Alors que le jeune chef avait pris le soin de tout noter dans un carnet durant les derniers mois (conseils, recettes, techniques), le chef français lui a arraché ce bloc-notes des mains, l'a déchiré et jeté à la poubelle, avant de lui affirmer qu'il était fin prêt pour voler de ses propres ailes et avoir son propre style de cuisine. Cette expérience a fait réaliser à Massimo Bottura qu'il avait maintenant les clés en main pour créer quelque chose de personnel.
De son côté, Grant Achatz a estimé que le mentorat avait beaucoup évolué ces 10 dernières années et que l'industrie de la cuisine devenait de plus en plus professionnel. D'après lui, les chefs ont pour devoir d'enseigner aux jeunes générations et de créer une atmosphère propice au professionnalisme et à la croissance.
Dans la même lignée, Gaggan Anand a rappelé que les chefs avaient pour mission de transmettre aux jeunes talents pour les aider à donner le meilleur d'eux-mêmes. Le chef indien a également souligné que les grands chefs eux aussi pouvaient apprendre des plus jeunes et qu'il fallait toujours rester à l'écoute pour continuer à progresser.
Enfin, Daniel Humm a résumé tous ces points de vue en parlant de ses différentes expériences dans des restaurants européens où les chefs demandaient simplement aux plus jeunes d'exécuter des tâches sans leur demander leur avis sur la cuisine. "Cela explique sans doute pourquoi, à un moment donné, la cuisine avait cessé d'évoluer", estime le chef. "Quand je vais manger chez Alinea, je veux manger la cuisine de Grant Achatz", insiste-t-il, pour expliquer au public que chaque chef doit avoir le droit à la parole en cuisine pour trouver son propre style.
Mark Moriarty et Mitch Lienhard, vainqueurs du S.Pellegrino Young Chef
Mark Moriarty et Mitch Lienhard, vainqueurs du S.Pellegrino Young Chef 2015 et 2016, figuraient parmi les invités de cette journée de débat. Le premier a pris un temps la parole pour converser sur scène avec les chefs et parler de sa propre expérience dans la compétition. Le jeune Irlandais a expliqué que ce concours avait été pour lui la première occasion de mettre en avant son nom et son style de cuisine, mais aussi de rencontrer les plus grands chefs du monde.
De son côté, le vainqueur de 2016 a évoqué son parcours, sa victoire, mais a aussi parlé de sa mentor, Dominique Crenn, qui l'a aidé à améliorer son plat pour remporter le titre.
Vous pouvez d'ailleurs suivre toute l'actualité de ce concours sur les réseaux sociaux grâce au hashtag #SPYoungChef.
Reste maintenant à savoir quel établissement sera sacré Meilleur restaurant du monde en 2017. Rendez-vous demain sur FineDiningLovers pour découvrir les résultats.
