Philippine et Charles, du Nord au ciel de Paris

Nous avions découvert Philippine Jaillet et Charles Neyers en 2023, lors de  l’inauguration du Boréal. Couple à la ville comme derrière les fourneaux, depuis deux ans, il régalent les papilles des habitués du 18e et des foodies parisiens dans ce bistroquet stylé niché au coin de la rue du Pôle Nord, à quelques pas de Jules Joffrin. Mais leur aventure ne s’arrête pas là. Cette année, ils ont débarqué à l'écran dans la saison 16 de Top Chef. Premier couple à concourir dans l’histoire de l’émission, ils intègrent deux brigades différentes, tout en restant solidaires et soudés, à l’image de leur duo en cuisine. À 32 et 30 ans, ils incarnent une nouvelle génération de chefs, engagée, innovatrice et ambitieuse.

Si Le Boréal reste leur base et vit nouveau chapitre, pour l’été 2025 ils prennent également les manettes de Fifi et Charles, offre dominicale du rooftop du Kimpton St Honoré Paris. Pour Philippine et Charles, la belle saison se place sous le signe de la créativité, du partage et de la gourmandise, à savourer sans tarder.
 

Le nouveau défi du Boréal

Pendant deux ans, Le Boréal a été ouvert tout le long de la journée, avec une carte courte et bistrotière à l’heure du déjeuner et une proposition de petites assiettes bistronomiques le soir. Maintenant un nouveau chapitre s’ouvre pour le restaurant : le duo de chefs a décidé d’assumer un virage résolument gastronomique, en explorant davantage le dimension créative et raffinée de leur cuisine.

Leur nouvelle identité du Boréal est à découvrir à travers un menu dégustation en cinq temps, qui deviennent sept avec les amuse-bouches (88 euros), servi uniquement le soir. Deux versions s’offrent aux clients : Aurore, version terre-mer, et Bourgeon, proposition végétarienne. Rien ne change côté déco, qui reste discrète mais stylée : chaises Thonet, comptoir en laiton et des belles compositions fleuries signées Fleurs d’Halage, ferme florale de l’Île Saint-Denis, pour donner une touche délicate e romantique à la petite salle du restaurant. L’ambiance est calme mais souriante, aussi soignée que les assiettes.

Ce tournant gastronomique impose des rôles plus précis en cuisine, qui reste ouverte e permet d’observer les chefs au travail, sérieux et concentrés. Philippine, formée en pâtisserie avant passer à la cuisine (passée par Pierre Hermé et Le Taillevent), s’occupe du froid et des dressages. Charles, autodidacte passionné de cuissons brutes et de fermentations (anciennement à la tête de La Traversée, Petite Fleur, Ramey's Burger), est en charge du chaud. Ensemble, ils mènent la danse des assiettes saisonnières et changeantes, avec une précision millimétrée. Après tout, comme on dit, it takes two to tango (il faut être deux pour danser le tango).

Leurs créations surprennent les yeux et les papilles en mêlant saveurs terriens et iodées, font voyager des côtes atlantiques aux campagnes du Jura. Nos préférés ? L’oursin de Bretagne aux langues charnues et sucrées, avec émulsion d’œuf, iodé et délicat à la fois et le ragoût de légumes de saison, frais, herbacé et vert, servi avec coulis de cresson, cosses de petits pois et vinaigre de fleur de sureau maison. Mention spéciale pour le plat “croisé” de Charles, où volaille et langouste conversent en équilibre entre saveurs et textures. Cuite à la perfection, la viande, farcie de sole et algue nori, est accompagnée d’une bisque de langoustines. A côté, un carpaccio di langoustine plonge dans un jus de volaille à la reine des prés. Surprenant. Pour finir, Philippine montre comment le fromage peut briller en dessert, avec une crème glacée aux fromages du Jura (comté 36 mois, morbier, bleu de Gex), qui accompagne d’une tarte crème brûlée au vin jaune, truffe et sabayon au Savagnin. 

Petit plus : la maison propose un accord mets-vins, mais également la possibilité d’accompagner le repas avec d’autres boissons avec alcool (saké, cocktails) et sans alcool, savamment conçues par Samy Tabouche Bougharbel, mimologie mixologue de chez Bonhomie : une façon différente et intéressante pour accompagner la partition gourmande des chefs.

En parallèle du concours et de leur aventure au Boréal, le duo a lancé ce printemps une résidence éphémère perchée en hauteur, sur le merveilleux toit du Kimpton St Honoré Paris. Situé au centre de la capitale, à quelques pas de l’Opéra Garnier, ce rooftop d’exception donne accès à une vue à 360 degrés sur la ville. 
 

Ici, chaque dimanche Philippine et Charles proposent une parenthèse gourmande qui leur ressemble, dont les saveurs diffèrent de l’offre du Boréal, avec un menu dégustation (à 95 euros) qui révèle leur âme créative et leur goût du détail. Ce qui ne change pas, c’est leur présence derrière la cuisine ouverte du rooftop et la précision avec laquelle ils composent chaque assiette, toujours avec passion.

Au programme, une ribambelle d’assiettes à partager, des entrées aux desserts. Parmi ces créations, vous aurez la chance de découvrir la fameuse Cuisse Dauphine en trompe-l’œil (on ne vous en dit pas plus !), le plat qui a valu à Philippine sa place dans la compétition de Top Chef. Elle est servie avec une mayonnaise fumée et un jus de volaille corsé. Le plat que nous avons préféré ? Les Tagliatelles de seiche, accompagnées d’une sauce XO d’inspiration hongkongaise et d’un jaune d’œuf confit, qui surprennent par leur intensité et leur richesse en saveurs.

La durée de la résidence étant directement liée à l’évolution du concours, alors autant réserver sans attendre pour ne pas passer à côté !