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Pour la première fois depuis leur création, les #50BestTalks se tenaient ce lundi 16 septembre à Paris, au Musée du Quai Branly-Jacques Chirac. Une occasion unique pour les chefs de mettre leur réputation à profit pour débattre du futur de la gastronomie, mais aussi apporter "un dialogue positif pour un monde plus inclusif", assure Hélène Pietrini, fondatrice du World's 50 Best Restaurants.
Pendant plus de deux heures, des chefs de renom tels que Mauro Colagreco - dont le restaurant Mirazur a récemment été élu World's Best Restaurant - mais aussi Bertrand Grébaut du Septime (Paris) ou encore Romain Meder du Plaza Athénée (Paris) ont évoqué la place de la cuisine française sur la scène mondiale, mais également la place des femmes dans cet univers encore très masculin.
L'avenir de notre planète dans un spectre plus large a également été questionné par des chefs internationaux reconnus pour leur engagement tels que Manoella Buffara du restaurant Manu au Brésil, mais aussi le très influent Dan Barber du Blue Hill Farm près de New York.
Fine Dining Lovers était bien évidemment présent pour cette journée exceptionnelle et vous résume les points clés des différents débats.
La cuisine sans frontière de Mauro Colagreco
Mauro Colagreco est le premier chef à avoir pris la parole pour ce #50BestTalks parisien. Comme lors de la cérémonie des World's 50 Best en juin dernier, le chef du Mirazur (Menton) a rappelé que selon lui, la cuisine était capable de briser n'importe quelle frontière. "Je crois au mélange, au brassage et aux influences. Quand je réfléchis à ma trajectoire de vie, j'ai toujours eu envie de rencontrer et de partager en voyageant, mais aussi en cuisinant. Les frontières sont des lieux de rencontre inédites... Quand on les dépasse, les limites n'existent plus", martèle-t-il. "Il faut dépasser les nationalités pour penser humanité", ajoute l'Italo-Argentin, qui assure que s'il n'était jamais parti d'Argentine, il n'aurait sans doute pas eu la carrière qu'il a aujourd'hui. "Je ne suis pas Français mais je suis fier de vivre ici et de revendiquer une cuisine française qui me passionne. J'ai découvert ma région et sa singularité grâce aux producteurs et j'ai à mon tour envie de partager ces connaissances grâce à ma cuisine", a ajouté le chef, avant de conclure : "La Terre est ma patrie, l'humanité ma famille."
La place de la cuisine française sur la scène gastronomique mondiale
Bertrand Grébaut, Romain Meder, Alain Passard et Yannick Alléno ont ensuite rejoint Mauro Colagreco sur scène pour parler de la place actuelle de la cuisine française sur la scène gastronomique. Si tous ont revendiqué proposer une cuisine française dans leur établissement, cette dernière a "plusieurs visages, aujourd'hui on peut bousculer les codes", estime Bertrand Grébaut. "On joue avec les traditions françaises, son ADN et sa technique, mais tout est perméable et on s'inspire volontiers des cuisines du monde", ajoute Romain Meder. "Je pense qu'on a tous cassé les codes à notre manière. Notre génération est plus transgressive que les précédentes", estime Mauro Colagreco.
Mais face à la montée d'autres gastronomies comme celles venues d'Italie, de Norvège ou même du Pérou, les chefs français se sentent-ils menacer ? "Dire qu'on se sent en danger est excessif", assure Bertrand Grébaut. "Nous ne sommes pas sur un trône à clamer que nous sommes les meilleurs. L'émergence des autres cuisines est une bonne chose puisqu'elle nous pousse à nous remettre en question." "La France a eu du mal à bouger mais aujourd'hui, les jeunes chefs sont plus libres, plus expressifs, et c'est ça qui fait évoluer les choses", intervient Yannick Alléno. "Il y a de la place pour tout le monde, l'important est d'être en évolution constante", ajoute Alain Passard, talonné par Mauro Colagreco : "Pour moi, la cuisine française restera toujours l'une des meilleures justement parce qu'elle s'ouvre aux autres."
La place des femmes en cuisine
Si les chefs présents ce jour-là ont volontiers débattu du fait de briser les frontières géographiques en cuisine, d'autres frontières restent bien présentes : celles entre les femmes et les hommes dans le monde de la gastronomie. Aujourd'hui, peu de femmes accèdent au rang de chef, généralement pour des raisons familiales, assure Yannick Alléno. "Dans mes restaurants, les brigades féminines sont surtout présentes le midi mais le soir, les femmes veulent rentrer s'occuper de leurs enfants. Nous les hommes, on a de la chance. L'ADN des femmes, c'est d'enfanter." Une phrase très mal reçue par l'auditoire : "Les pères eux aussi peuvent parfaitement assumer leur rôle dans l'éducation de leurs enfants. Les chefs disent très souvent qu'ils cuisinent avec amour, et eux aussi souhaiteraient peut-être finir plus tôt pour voir leurs enfants et cuisiner pour eux... avec amour", intervient Vérane Frediani, auteure du documentaire A la recherche des femmes chefs, pour qui le problème vient davantage des restaurants où l'on reste trop souvent frileux à embaucher des femmes par peur de ces a priori qui ne sont pas toujours fondés. "Ma femme - Tatiana Levha - est cheffe de plusieurs restaurants, nous avons des enfants, et elle arrive parfaitement à combiner sa vie personnelle et professionnelle", explique d'ailleurs Bertrand Grébaut, qui espère que "d'ici une dizaine d'années, les jeunes femmes actuellement formées à la cuisine accèderont à des postes de chef plus facilement si elles le souhaitent." "Il faudrait des évolutions de société", finit par accorder Yannick Alléno, aussi tôt repris par Grébaut : "Nous, on n’a pas attendu la société pour avancer !"
L'avenir de notre assiette
Deux chefs très engagés pour l'avenir de notre planète ont ensuite pris la parole, à commencer par Manoella Buffara. La cheffe du restaurant Manu au Brésil explique avoir créé quelques initiatives locales pour faire bouger les choses. "J'ai par exemple installé des maisons pour abeille autour de mon restaurant pour favoriser la pollinisation des agricultures environnantes, et beaucoup de clients ont été intrigués, nous ont demandé comment faire la même chose chez eux. Il est très important de se reconnecter à notre terre et nous pouvons faire avancer les choses grâce à quelques petites actions. C'est notre devoir en tant que chef de montrer que l'on peut cuisiner avec tout, même des produits habituellement destinés à être jetés... De là naît la créativité !", espère la Brésilienne. "Le matin, quand je pars de chez moi, je ne dis pas à mes enfants que je vais travailler mais que je pars changer le monde (rires). Je sais bien que je ne peux pas changer le monde, mais si je peux commencer par changer ma ville, c'est déjà beaucoup."
De son côté, Dan Barber a rappelé le danger que représente les filiales telles que Monsanto, qui contrôle près de 60% de notre alimentation. "Ils ont créé des graines qui agissent comme des logiciels très calibrés pour déterminer à l'avance la taille des salades et autres légumes, afin qu'ils correspondent à un standard. Tout est uniformisé", regrette le chef américain. "Cela m'inquiète car ces géants possèdent non seulement le goût de nos aliments, mais également le définissent... Et ce n'est pas bon du tout", ni pour la planète, ni notre palais. "C'est à nous de changer nos modes de consommation pour nous tourner vers les anciennes semences, même si ce n'est pas l'unique solution. Je crois fermement que nous pouvons créer de nouvelles saveurs en manipulant les anciennes, en célébrant le goût du passé", a conclu plein d'espoir le chef du Blue Hill Farm.
