À la tête de Miraflores, je ne me contente pas d’apporter un vent d’Amérique du Sud sur la scène gastronomique lyonnaise : j’essaie de la faire rayonner. Élevé dans le respect des traditions péruviennes, j’ai appris à sublimer le ceviche, ce plat si cher à mon cœur, en mariant la rigueur technique française et l’âme andine. Voici mes cinq conseils essentiels pour réussir un ceviche authentique, savoureux et parfaitement équilibré.
1. Choisir un poisson ultra frais, de préférence du mérou blanc
La réussite d’un ceviche commence toujours par le poisson. Pour moi, le mérou blanc est le choix idéal : sa chair ferme et délicate se tient bien à la marinade sans se déliter. Mais avant tout, c’est la fraîcheur qui compte. Je choisis toujours un poisson du jour, jamais surgelé, que je découpe en petits cubes réguliers juste avant la préparation. J’évite les poissons trop gras comme le saumon ou le thon : dans un bon ceviche, la chair blanche règne en maître.
2. Utiliser du citron vert péruvien (ou à défaut, brésilien)
Le jus de citron est ce qui "cuit" le poisson à froid, mais tous les citrons verts ne se valent pas. Le citron vert péruvien a une acidité plus douce, un parfum plus floral et moins amer que ceux qu’on trouve en Europe. Si je n’en ai pas, je me tourne vers les citrons verts du Brésil, proches dans leurs arômes. Et surtout, un détail capital : je ne presse jamais la peau. Elle apporte une amertume qui déséquilibre le plat. J’utilise un presse-agrumes doux, sans écraser les zestes. Ce geste simple change tout.
3. Préparer la leche de tigre la veille
La leche de tigre, ou “lait de tigre”, est le cœur du ceviche. C’est un mélange vibrant de citron vert, de bouillon de poisson, de gingembre, d’ail, de piment et d’oignon. Je la prépare toujours avec soin… et avec patience. L’idéal est de la laisser reposer une nuit au réfrigérateur : elle développe ainsi plus d’arômes et gagne en profondeur. Conservée dans un bocal fermé, elle devient le lendemain une marinade explosive, équilibrée et pleine de vie.
4. Faire un bon fumet avec la tête et la carcasse du poisson
Je n’aime pas le gaspillage, et encore moins dans un plat aussi pur que le ceviche. Avec la tête et les arêtes du poisson, je prépare un fumet maison, que j’enrichis de céleri, d’oignon et de gingembre. Ce bouillon sert ensuite de base à la leche de tigre. On pourrait utiliser un simple bouillon du commerce, mais le faire soi-même donne au plat une profondeur umami incomparable. C’est un geste d’économie, mais surtout de respect pour le produit.
5. Ajouter un ou deux glaçons juste avant de servir
Dernière touche, souvent oubliée mais essentielle : j’ajoute un ou deux glaçons au moment du mélange final. Cela raffermit légèrement la chair du poisson, équilibre la température et apporte ce coup de fraîcheur vivifiant qui fait toute la différence. Les glaçons fondent à peine, juste assez pour assouplir la marinade sans diluer les saveurs.
Un ceviche bien frais, c’est un ceviche réussi.
