À la tête de Miraflores, Carlos Camino ne se contente pas d’apporter un vent d’Amérique du Sud sur la scène gastronomique lyonnaise : il la fait rayonner. Élevé au goût des traditions péruviennes, il sublime aujourd’hui le ceviche en conjuguant rigueur technique française et âme andine. Voici ses 5 conseils essentiels pour réussir un ceviche authentique, savoureux et parfaitement équilibré.
1. Choisir un poisson ultra frais, de préférence du mérou blanc
La réussite d’un bon ceviche commence toujours par la qualité du poisson. Pour Carlos Camino, le mérou blanc est le choix idéal : une chair ferme, délicate, et qui tient bien à la marinade sans se déliter. Bien sûr, l’essentiel reste la fraîcheur absolue : on choisit un poisson du jour, jamais surgelé, et on le découpe en petits cubes réguliers juste avant la préparation. Oubliez le saumon ou le thon : ici, le blanc règne en maître.
2. Utiliser du citron vert péruvien (ou à défaut, brésilien)
Le jus de citron est l’ingrédient-clé qui va "cuire" le poisson à froid. Mais tous les citrons verts ne se valent pas ! Le citron vert péruvien a un goût plus floral, plus rond, moins amer que ses cousins européens. Si vous n’en trouvez pas, privilégiez les citrons verts du Brésil, plus proches dans leurs arômes. Et surtout, prévient Carlos :
“Ne pressez pas la peau ! Elle apporte de l’amertume qui déséquilibre le plat.”
Utilisez un presse-agrumes doux, sans écraser les zestes. Ce détail fait toute la différence.
3. Préparer la leche de tigre la veille
La leche de tigre (ou “lait de tigre”) est la sauce emblématique du ceviche : un mélange intense de citron vert, bouillon de poisson, gingembre, ail, piment et oignon. Chez Carlos Camino, cette sauce se travaille avec soin… et avec patience.
“L’idéal, c’est de la faire la veille. Elle développe alors plus d’arômes, elle gagne en profondeur.”
Conservez-la au frais dans un bocal fermé, et mélangez-la au dernier moment avec le poisson. Résultat : une marinade explosive et équilibrée.
4. Faire un bon fumet avec la tête et la carcasse du poisson
Plutôt que de jeter les parties non utilisées du poisson, Carlos conseille d’en faire un fumet maison. Ce bouillon, enrichi d’aromates (céleri, oignon, gingembre…), sert de base à la leche de tigre.
“On n’utilise pas un simple bouillon : on le fait nous-mêmes, avec les têtes et les arêtes.”
Ce geste donne au ceviche une profondeur umami qui fait toute la différence. Et c’est aussi une belle manière de cuisiner sans gaspiller.
5. Ajouter un ou deux glaçons juste avant de servir
Dernier geste, inattendu mais crucial : rafraîchir le ceviche avec un ou deux glaçons au moment du mélange. Cela resserre la chair du poisson, équilibre la température et donne au plat ce coup de fraîcheur vivifiant qui fait sa renommée.
Les glaçons fondent légèrement et assouplissent la marinade, sans jamais diluer le goût. Un ceviche bien frais est un ceviche réussi.
Avec ses conseils, Carlos Camino nous rappelle que le ceviche, plat populaire au Pérou, peut devenir un bijou gastronomique quand il est exécuté avec soin. Choisir les bons produits, maîtriser les équilibres, respecter les temps : c’est un art délicat, mais accessible.
