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Si vous aimez les champignons, vous connaitrez peut-être déjà le pied-de-mouton, un champignon comestible plutôt courant et très apprécié pour ses qualités gastronomiques. Avec son goût intense et terrien, ce délicieux champignon se décline de plusieurs façons et se prête à la réalisation de nombreux plats. C'est un champignon à la forme étrange, qui ressemble à une oreille de couleur brun foncé, il un aspect musqué et un parfum délicat.
Toutefois il est important d’apprendre à bien le reconnaître, afin de ne pas le confondre avec d’autres champignons. Origines, caractéristiques, utilisations culinaires : voici tout ce que vous devez savoir sur le pied-de-mouton, un champignon à découvrir absolument.
Zones de cueillette et saison
Le pied de mouton (Hydnum repandum) est un champignon comestible appartenant à la famille des Cantharellacées. Egalement appelé hydne commun o barbissou selon les régions, il pousse dans le sous-bois des forêts de feuillus et de conifères. Ce champignon est classé comme espèce « saprophyte » car il se nourrit du bois des arbres morts. Ce terme est utilisé pour designer les espèces qui se nourrissent de matière organique non vivante.
Ce champignon se ramasse à partir du mois de juillet et jusqu’en décembre, mais sa saison exacte peut varier selon les conditions météorologiques et les zones de cueillette. Il est l’un des rares champignons qui peuvent être récolés jusqu’aux premières gelées, mais il faudrait éviter les exemplaires les plus vieux, puisqu’ils pourraient avoir un goût amer.
Caractéristiques et goût
Le pied-de-mouton a un gros chapeau rond et irrégulier, de couleur marron foncé, légèrement bosselé et à la surface externe couverte d'écailles. Au lieu d’avoir des lames, la partie intérieure du chapeau est couverte d’aiguillons blancs, qui se prolongent sur le pied. Le chapeau peut mesurer 5-15 centimètres de diamètre.
Le pied du pied-de-mouton est de forme cylindrique et peut mesurer 5 à 8 centimètres de hauteur et 2 à 3 centimètres de diamètre. Sa couleur varie du jaune blanc au jaune rougeâtre. Le goût de ce champignon est doux et rappelle légèrement celui de la noisette, sa chair est ferme et cassante, de couleur blanchâtre.
Types et espèces : quels champignons lui ressemblent ?
Si les caractéristiques de ce champignon le rendent assez facile à identifier, il peut être confondu avec 3 autres espèces. Il y a l’hydne ferrugineux (Hydnellum ferrugineum), de couleur plus foncé que le pied-de-mouton et à la consistance très coriace ; l’hydne blanchâtre (Hydnum albidum) à la couleur plus claire et à la saveur amère ; et, pour finir, l’hydne roussissant (Hydnum rufescens) plus petit et coloré, aux aiguillons plus espacés entre eux.
Restez vigilants : consultez toujours un pharmacien ou un expert de champignons avant de consommer les champignons récoltés en forêt, afin d’éviter tout risque d’intoxication. Apprenez à identifier les différents types et espèces de champignons en découvrant notre infographie, pour pouvoir les cueillir sans danger et de les utiliser pour préparer vos recettes préférées.
Bienfaits et vertus
Comme la plupart des champignons, le pied-de-mouton est hypocalorique et riche en eau : il contient environ 15 calories pour 100 grammes. Ce champignon est riche en sels minéraux (sélénium, calcium, potassium), vitamines E et k, en fibres, des substances qui favorisent le bien-être de notre corps. Cependant, il est recommandé de ne pas exagérer avec les quantités : si consommés en grande quantité les pied-de-mouton peuvent présenter une certaine toxicité.
Conservation
Il est préférable de déguster vos champignons tout de suite après la cueillette ou l’achat, afin de profiter de leur fraîcheur et de leur goût intense. Si vous le souhaitez, toutefois, les pieds-de-mouton peuvent être conservés 3-4 jours à l’intérieur du bac à fruits et légumes du réfrigérateur.
Pour les garder plus longtemps, vous pouvez les faire sécher au four, ce qui vous permettra de les conserver toute l’année à l’intérieur un récipient hermétique. Il suffira de les réhydrater quand vous en aurez besoin pour pouvoir profiter de leur saveur à tout moment de l’année.
Comment les choisir ?
Au moment de la cueillette (ou de l’achat), veuillez privilégier les champignons fermes et secs, sans tâches, à l’odeur agréable, et éviter les exemplaires ayant un aspect endommagé. Coupez le pied avec un couteau au niveau du sol, éliminez les résidus de terre et de saletés autant que possible et déposez le pied-de-mouton dans votre panier.
Comment les nettoyer et les préparer ?
Avant de passer aux fourneaux et d’utiliser les pieds-de-mouton dans la réalisation de vos plats préférés, il faudra les nettoyer soigneusement. Brossez-les afin d’éliminer tout résidu de terre et utilisez un chiffon humide pour terminer l’opération. Découvrez tous nos conseils pour nettoyer les champignons en cliquant ici.
Ces champignons se prêtent à plusieurs types de cuisson et de préparation. Pour faire simple, ils peuvent être poêlés, en les faisant revenir dans du beurre pendant 10-15 minutes, avec de l’ail et du persil. Si vous avez un peu plus de temps, vous pouvez les cuisiner en omelette, en risotto, en quiche, en soupe… les possibilités sont nombreuses, laissez vous guider par vos envies !
Recettes avec le pied de mouton
Très versatile e apprécié en cuisine, le pied-de-mouton est parfait pour préparer des recettes automnales et réconfortantes, qui mettent en valeur sa saveur douce et intense.
Voici quelques idées de recettes qui peuvent être réalisées ces champignons :
- Terrines de polenta aux champignons
- Gratin de céleri, topinambours et champignons
- Risotto aux champignons
- Canard au curry rouge aux Aubergines et Champignons
- Quiche aux champignons des bois
- Pizza au Jambon, Champignons et Figues
- Champignons farcis aux tomates, olives et herbes
- Champignons farcis
Différence avec d’autres champignons
Vous aimez les champignons ? Chaque espèce a ses caractéristiques et sa saveur. Il faut savoir reconnaître afin d’en profiter au mieux ! Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur :
