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Le parcours professionnel d'Adeline Grattard est fascinant. Ce n'est pas pour rien que la série Chef's Table de Netflix lui a consacré un épisode entier à la découverte de son univers culinaire hors du commun. De ses débuts aux côtés des plus grands chefs français jusqu'à l'ouverture de son restaurant étoilé Yam'Tcha, découvrez l'histoire de la cheffe Adeline Grattard.
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La biographie d'Adeline Grattard
Adeline Grattard est née le 8 février 1978 à Dijon. Après une licence d'allemand, la jeune femme décide de changer de voie pour se lancer dans la cuisine. Elle intègre alors l'école Ferrandi à Paris et, diplôme en poche, fait ses débuts auprès de la cheffe Flora Mikula, avant d'officier dans les cuisines d'Henri Faugeron.
Forte de ces premières expériences, Adeline Grattard rejoint ensuite l'équipe de Yannick Alléno puis celle de Pasal Barbot à l'Astrance, où la jeune femme s'épanouit pleinement. Elle y occupera d'ailleurs tous les postes pendant trois ans, de 2003 à 2006, avant de s'envoler pour la Chine pour y découvrir la cuisine et la culture de son mari Chi Wah. Là-bas, la cheffe travaille pendant deux ans dans un restaurant chinois et s'imprègne de nouveaux produits, de techniques et de méthodes de cuisson méconnues.
Le restaurant Yam'Tcha d'Adeline Grattard
En 2009, Adeline Grattard revient en France et ouvre son premier restaurant, Yam'Tcha, près des Halles à Paris. La cheffe y propose logiquement une cuisine aux influences franco-chinoises juste et soignée préparée depuis sa petite cuisine ouverte sur la salle. Autre particularité de Yam'Tcha : les accords mets et thés, une tradition qu'Adeline Grattard a rapporté de son long voyage en Chine. Servis dans de minuscules théières et infusés rapidement, ces thés chinois sont une véritable découverte pour les amateurs qui ont rarement l'occasion de boire des breuvages d'une telle exception.
Une étoile Michelin pour Yam'Tcha
Sa technique impeccable, ses associations inédites et son goût pour les choses soignées ont valu à Adeline Grattard de décrocher une étoile Michelin en 2010 pour son restaurant Yam'Tcha. Voici ce que dit le guide rouge à propos de la cheffe :
"Adeline Grattard a reçu – et cultivé ! – un don rare, celui du sens du produit. Dans son adresse de la rue Saint-Honoré, la jeune chef choisit deux ou trois ingrédients, et ils occupent tout l’espace. Ni démonstration technique ni esbroufe, rien que de subtiles associations, rarement vues, et qui paraissent pourtant très naturelles. Formée auprès de Pascal Barbot (L’Astrance) et installée quelques années à Hong Kong, elle marie des produits d’une extrême qualité, principalement de France et d’Asie : on pense notamment à la sauce XO, au riz noir vinaigré ou au jus de crustacé… Le tout se déguste avec une sélection rare de thés asiatiques, autre source d’accords très convaincants (yam’tcha, en chinois, c’est "boire le thé"). Ni carte ni menu : de plat en plat, on se laisse surprendre par le marché et l’inspiration du jour."
Depuis, Adeline Grattard a également ouvert la boutique Yam'Tcha avec son mari, où le duo propose de délicieux baos vapeur et du thé chinois, mais ausi le Café Lai'Tcha, où la cheffe élargit ses horizons avec une cuisine classique de l'Asie du Sud-Est, principalement de la Malaisie et de l'Indonésie.
Les recettes cultes d'Adeline Grattard
Difficile de citer des plats emblématiques d'Adeline Grattard tant la carte du Yam'Tcha évolue au fil des saisons et des envies de la cheffe. Mais si nous devions citer quelques plats phares de sa cuisine, ça serait certainement la selle d'agneau et aubergines à la séchuanaise ; les moules de bouchot, poireaux, piquillos, haricots et nouilles chinois relevés d'un trait de soja vinaigré ou encore les figues confites et framboises au sorbet gingembre confit.
Adeline Grattard : "Je déteste qu'on me mette dans un moule"
Déjeuner ou dîner dans l'un des restaurants d'Adeline Grattard permet de voyager direction l'Asie sans bouger du coeur de Paris. Si sa cuisine peut-être qualifiée de franco-chinoise, la cheffe déteste qu'on la mette dans un moule comme elle nous le confiait il y a quelques années et aime diversifier ses horizons, comme elle l'a récemment fait avec le Café Lai'Tcha.
