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On dit que la musique adoucit les mœurs, mais peut-elle adoucir le fromage? Apparemment, oui.
On avait déjà parlé en novembre dernier du projet insolite du fromager-affineur Beat Wampfler, ayant décidé d'affiner des meules d'Emmental en musique dans sa cave de Berthoud, en Suisse. Cette étude, menée en collaboration avec une équipe de chercheurs de la Haute école des arts de Berne, a eu comme point de départ l'envie de tester l’influence que de différents styles musicaux peuvent avoir sur le goût du fromage. Selon le fromager, "le son, les ultrasons, ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques" sur le fromage.
Pour conduire cette étude, des meules d’Emmental ont été placées en affinage dans des boîtes en bois différentes, qui ont été bercées en permanence pendant des mois par trois musiques différentes : la musique classique de la Flûte enchantée de Mozart, le rock de Stairway to Heaven de Led Zeppelin et le hip-hop du groupe A Tribe Called Quest. Une autre meule “non sonorisée” a été affinée en même temps pour servir de référence neutre.
Photo Fabrice Coffrini/AFP
Musique et goût : des résultats surprenants
Les fromages ont vieilli en cave pendant plusieurs mois au son de ces trois styles musicaux différents, jusqu’au 14 mars dernier, quand les résultats de l’étude sont tombés.
Les chercheurs de la Haute école des arts de Berne ont procédé à des analyses scientifiques des fromages et fait appel à un jury d’experts culinaires pour étudier les effets de l’affinage de l’emmental en musique. L’enquête scientifique a montré que les variations sonores différentes peuvent effectivement avoir un effet sur l’affinage du fromage, en influençant son arôme et sa texture.
L’Emmental aimerait le Hip Hop
"Le fromage soumis au hip-hop se révèle particulièrement fruité tant en termes d'odeur que de goût et se distingue donc clairement des autres échantillons" selon le communiqué de presse de la Haute école des arts de Berne.
D’après le chef suisse Benjamin Luzuy qui faisait partie du jury "le groupe de fromages qui a écouté du hip-hop et de la fréquence basse était vraiment sur des notes beaucoup plus douces, beaucoup plus florales".
Il ne reste maintenant plus qu'à reproduire l’expérience avec d’autres types de musique pour découvrir si de meilleurs résultats pourraient être possibles. Affaire à suivre.
