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Un potager sur un toit. Mais vous n'y pensez pas ! Pourtant, la tendance se confirme. Les scientifiques en reconnaissent la pertinence sur un plan environnemental et les grands chefs, séduits ou convaincus par le "manger local", y voient de nombreux avantages.
En 2012, Yannick Alléno avait été un des premiers à se lancer dans cette production expérimentale en cultivant son potager au 8ème étage de la maison de la Mutualité dans le 5ème arrondissement de Paris pour approvisionner son restaurant Le Terroir parisien. Un nom tout trouvé ! Au total plus d’une quarantaine de variétés de fruits et légumes : des carottes, des courgettes, des betteraves, du persil, du thym, mais aussi des fraises poussent ainsi sous le regard bienveillant de la cathédrale de Notre Dame.
Le restaurant Frame du Pullmann Tour Eiffel dispose également d’un potager de 650m2 sur le toit avec vue sur la tour Eiffel. Il a été conçu selon une démarche écologique globale : le bois qui provient des forêts avoisinantes n’est pas traité et le compost qui permet de recycler les épluchures du restaurant permet de fertiliser les cultures. On y trouve aussi des ruches desquelles est produit le miel et même des poules qui assurent des œufs frais. Le tout pour le plus grand plaisir des clients, mais aussi des cuisiniers qui élaborent les salades du jour en fonction de la récolte. Ce projet a été créé par Nicolas Bel, qui a lancé Topager, une entreprise spécialisée dans l’agriculture urbaine qui prône un modèle biologique.
Une voie également suivie par l’école AgroParisTech, située également dans le 5ème arrondissement de Paris, qui a transformé son toit en un potager laboratoire pour y tester des solutions innovantes de culture en milieu urbain. L’idée a également germé à l'école de restauration Ferrandi qui a inauguré son potager implanté au 6ème étage en mars dernier.
Si les avantages y sont nombreux en termes de fraîcheur des produits et de gain de temps pour ceux qui assurent l’approvisionnement des cuisines, les rendements aujourd’hui sont encore insuffisants pour couvrir les besoins des restaurants. Pourtant Paris n’est pas pionnière en la matière. En Amérique du nord comme à New York et Montreal, où le chef Alain Pignard est un adepte, la pratique est déjà bien plus développée.
