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Après le départ de David Bizet, le Four Seasons George V était à la recherche de sa nouvelle perle rare pour reprendre les rênes de L'Orangerie. Le suspense aura été de courte durée puisque quelques semaines seulement après ce coup de théâtre, l'hôtel de luxe a annoncé la promotion de l'un de ses talents internes, Alan Taudon, à la tête des cuisines du restaurant étoilé.
Le chef de 38 ans, loin d'être un inconnu pour l'équipe du George V, officiait en effet depuis de nombreuses années auprès de Christian Le Squer, le chef triplement étoilé du restaurant Le Cinq, en tant que responsable recherche et développement.
A peine arrivé, Alan Taudon a déjà reçu le titre de Grand de Demain par le Gault&Millau 2019, preuve que le jeune homme ne se contente pas de marcher dans les pas de son prédécesseur et a su imposer son style d'emblée.
Fine Dining Lovers a pu échanger avec le nouveau chef de L'Orangerie pour en savoir plus sur sa personnalité culinaire.
Vous avez décroché il y a peu votre première place de chef à L’Orangerie. Comment vivez-vous ce nouveau rôle ? Après plus de quatre années passées en tant que sous-chef dans les cuisines du Cinq, le restaurant trois étoiles du Four Seasons Hotel George V, je suis très fier et honoré de la confiance que la direction de l’hôtel m’a accordée en me proposant ce poste. Une première place de chef est un gros challenge personnel car l’on doute toujours de ses propres capacités et on n’a pas le regard extérieur sur son propre travail. C’est aussi un challenge professionnel, car il s’agit d’emmener avec soi les équipes de cuisine et de salle, et donc de manager, d’expliquer, de former… Je fais confiance à mes clients et prend en compte leurs remarques qui sont toujours constructives; c’est pour cela qu'il me tient à cœur d'aller les voir après chaque service.
Pouvez-vous nous en dire plus sur votre cuisine ? Qu’est-ce qui a changé depuis le départ de David Bizet ? J’ai voulu faire évoluer L’Orangerie en apportant ma vision de ce qu’est, à mon sens, la gastronomie de demain : une cuisine légère, plus lisible, avec des goûts identifiés à la première bouchée, une cuisine de voyage qui est ma passion. C’est dans ce sens que j’ai imaginé la nouvelle signature culinaire de L’Orangerie : de saison, féminine et élégante, celle-ci laisse la part au belle aux produits qui sont sublimés notamment par des sauces sans gras aux saveurs précises, franches et vives.
Selon vous, y-a-t-il déjà un plat qui se détache des autres ? Un plat signature ? La langoustine au bouillon de riz Yuzu ! C’est un plat inspiré d’un de mes voyages au Japon, plein de féminité et de pureté, les saveurs sont franches et rafraichissantes, ce plat me représente totalement.
Vos origine Bretonnes ont-elles une influence sur votre cuisine ? Je suis Breton de cœur de par mon Papa, mais je suis né puis j'ai grandi près de Limoges où mes grands-parents avaient une ferme. Ma cuisine n’est pas attachée à une région, je suis d’ailleurs plutôt ouvert et inspiré par toutes les cuisines du monde, grâce à mes souvenirs de voyages. Dès que je le peux je pars à la découverte de nouveaux pays, de nouvelles cultures : j’aime dénicher dans la cuisine de rue des saveurs nouvelles, que j’essaie de mélanger à ma culture gastronomique française.
L’Orangerie affiche déjà une étoile au compteur. Quel est votre objectif pour la saison prochaine ? Maintenir l’étoile en place ? Décrocher la deuxième ? Bien sûr que nous souhaitons conserver l’étoile cette année, c’est notre principal objectif avec mon équipe : nous travaillons sans ménagement dans ce dessein. Évidemment qu’en tant que chef nous cherchons à aller plus loin et voir toujours plus grand : si la deuxième étoile est le rêve secret que nous avons, notre moteur premier est la satisfaction de nos clients. Ce sont pour eux que nous cuisinons et que nous créons !
Quel lien vous unit à Christian le Squer, avec qui vous travailliez déjà à l’époque du Pavillon Ledoyen ? Christian Le Squer est mon mentor, après presque 10 ans à travailler ensemble nous nous connaissons très bien. Avoir la chance de travailler avec un chef qui a une vision avant-gardiste de l’art de bien manger est une aubaine. Il est aussi un éternel insatisfait ce qui le pousse sans cesse à se remettre en question et ne reste jamais sur ses acquis. En travaillant avec Christian, j’ai pu développer mon palais, enrichir ma connaissance du goût, travailler à une cuisine haute-couture et apprendre l’importance du travail en équipe au fil des années. Tous ces facteurs sont propices à une belle émulation créative.
Si vous pouviez organiser un dîner à 4 mains à L’Orangerie, quel chef inviteriez-vous dans vos cuisines ? Je choisirais Simone Zanoni, le chef du restaurant étoilé Le George, qui fait face à L’Orangerie ! Simone est un chef très talentueux et créatif, il est débordant d’énergie ! Nous nous côtoyons au quotidien depuis plusieurs années, nos brigades respectives se connaissent très bien et s’apprécient, mais n’avons pas encore eu l’occasion d’imaginer un diner à quatre mains !
Où ? L'Orangerie, Four Seasons George V, 31 avenue George V, 75008 Paris. Crédits photos : Julie Limont
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