Sauvegarder et continuer
Personne ne vient à Alchémille par hasard. Situé à Kaysersberg, le restaurant étoilé de Jérôme Jaegle est posé là, au bord d’une départementale, loin du centre historique de la jolie ville alsacienne. Cet emplacement, qui au départ n’était pas au goût du chef, a finalement pris sens avec le temps. “C’est un lieu qui centralise tout notre travail et notre vie”, résume Jérôme Jaegle.
L’ancien PMU est aujourd’hui un joli écrin épuré, où les tables en bois accueillent des bocaux de pickles maison, des lanternes offrant une atmosphère feutrée, le tout enveloppé par une ambiance sonore où le chant des oiseaux est peu à peu remplacé par celui des grillons à la nuit tombante.
Potager, fermentation et herbes sauvages
Après avoir voyagé et travaillé un peu partout dans le monde pendant une dizaine d’années, l’enfant du pays est revenu s’installer en 2015 dans la région avec sa femme Marie-Laure pour ouvrir son propre restaurant. C’est là, au coeur de l’Alsace, qu’il fait notamment vivre sa cuisine au rythme de ses quatre jardins-potagers répartis aux quatre coins de la vallée. Rhubarbe, pommes, radis, céleri… 80% des fruits et légumes servis chez Alchémille proviennent de ces poches de verdure à flanc de montagne, entretenues à temps partiel par un maraîcher.
Pour profiter de ces petits trésors tout au long de l'année, Jérôme Jaegle et son équipe, dont il ne cesse de vanter les mérites, sont devenus des as de la fermentation. A l’étage du restaurant, le chef a même installé des frigos de conservation pour maîtriser la température de ses bocaux de légumes, de fruits, ses poissons du Rhin maturés et les fromages locaux qu’il prend soin d’affiner.
Aussi, impossible de parler de la cuisine de Jérôme Jaegle sans évoquer les herbes et plantes sauvages, que le chef s’amuse à distiller au fil des assiettes. “J’en mets minimum deux dans chaque plat”, souligne-t-il. Pour les plus novices, l’Alsacien a même pensé à créer un petit carnet rempli de dessins ludiques présentant chaque plante, sa typicité, son goût et la saison à laquelle elle doit être récoltée.
Une cuisine proche de la nature
C’est sur ces bases solides que Jérôme Jaegle a construit toute la philosophie de son restaurant. Si pour beaucoup la saisonnalité et le locavorisme sont des concepts “tendances”, c’est tout simplement la “façon de vivre” du chef, de Marie-Laure et de leurs enfants.
Ancien féru de concours culinaires, Jérôme Jaegle est aujourd’hui un cuisinier apaisé, qui sait ce qu’il fait et où il souhaite aller. Une affirmation qui se ressent jusque dans les assiettes où chaque préparation, d’une apparente simplicité, cache en réalité un savoir-faire maîtrisé. En témoigne la superbe nageoire pectorale de carpe dont la texture rappelle celle d’un foie gras poêlé snacké, avec ce qu’il faut de gras, de juteux et de croustillant. “C’est un souvenir du Japon, où l’on cuisine beaucoup la nageoire du thon”, nous explique le chef.
Autre plat bluffant : le radis fermenté et en pickles, qui ressemble à s’y méprendre à un plat carné, agrémenté de chips de pousses d’orties et d’un fromage de céleri saumuré. Une idée qui a longtemps germé dans la tête de Jérôme Jaegle et qui offre aujourd’hui l’un des plats les plus aboutis de la carte. Enfin, impossible de dîner chez Alchémille sans goûter le plat signature, la mousse de pommes de terre et oxalis, qui reflète le caractère à la fois gourmand et rigoureux de Jérôme Jaegle. “C’est le seul plat qui ne part jamais de la carte”, nous confie d’ailleurs le chef.
Un accord mets-boissons sans alcool abouti
Si la nourriture vaut à elle seule le déplacement, Alchémille propose également une très jolie carte de vins - une partie de la cave peut d’ailleurs être admirée dès l’entrée du restaurant. Mais si vous n’êtes pas amateur de bonnes quilles, le chef a là encore la solution.
Durant l’été 2021, Jérôme Jaegle et son équipe ont imaginé une offre sans alcool s’accordant parfaitement avec les plats proposés. Là où beaucoup se seraient contentés de breuvages tout faits et de jus de légumes, le chef alsacien met une fois de plus son terroir en valeur. Ainsi, le bouillon/granité au lierre terrestre se marie avec la mousse de pommes de terre, l’huile de sapin/kombucha verveine/thym vient réveiller le gras de la carpe et l’eau des plantes vient nettoyer le palais avant de passer au dessert.
Vous l’aurez compris, Alchémille est un concentré d’immersion au coeur de l’Alsace et de l’esprit de Jérôme Jaegle à ne manquer sous aucun prétexte !
Où ? Alchémille, 53 Rte de Lapoutroie, 68240 Kaysersberg.
Crédit photos : Julie Limont
