Alexandre Gauthier : « Ce qui m’anime, c’est le goût des autres »

A seulement 36 ans, Alexandre Gauthier a le vent en poupe. Après avoir reçu la distinction de meilleur chef de l’année 2016 par le guide Gault et Millau, il comptait il y a deux semaines parmi les cinq chefs français retenus pour représenter la France à l’occasion du menu servi à 192 chefs d’Etat réunis à Paris pour la COP21 aux côtés de Yannick Alléno, Nicolas Masse, Marc Veyrat et Christelle Brua. Quelques jours auparavant, c'est le Giude Fooding qui le nommait Fooding d'honneur.

Né cuisinier, Alexandre Gauthier avait repris en 2003 le restaurant familial La Grenouillère, où il propose depuis une cuisine d’auteur dans un cadre singulier de nature, tout en valorisant les produits du terroir de la Côte d’Opale. Un lieu qu’il qualifie lui-même de "maison de liberté et d’expression". En début d’année, il ouvrait sont troisième restaurant L’Anecdote toujours à la Madelaine-sous-Montreuil dans le Nord-Pas-de-Calais.

En clotûre de cette année exceptionnelle, Alexandre Gauthier partage avec les lecteurs de FineDiningLovers sa philosophie de la gastronomie résolument tournée vers les autres.

Vous avez récemment participé au menu des chefs d'Etat de la COP21. Comment avez-vous fait pour que votre plat soit adapté à la diversité des cultures présentes ? Vous l’avez compris, il fallait en effet un plat à la fois qui nous ressemble en termes esthétique, gustatif et philosophique tout en plaisant et en étant adapté aux habitudes alimentaires de chaque chef d'Etat présent. Sur 192 plats servis, nous en avons réalisé 8 végétaliens. On a donc cherché un produit de consensus : la volaille. Mais on a choisi un vrai bon produit, un blanc de volaille de Licques moelleux, cuit à basse température, farci et roulé sur lui-même, servi avec un blé aux herbes fraîches et terminé à la chlorophylle, avec les derniers brocolis de saison, car il fallait que le plat soit vert naturellement ! Nous avions également une autre contrainte. Celle du timing très serré dans le respect du protocole. Les premiers plats servis aux chefs d’Etats les plus puissants étant particulièrement importants, le tout dans un service de table historique, le service de Sèvres. Au milieu de toutes ces contraintes, il fallait exister, être au service de l’événement, au service de la nation.

Vous avez été nommé « Cuisinier de l'année » par le Gault&Millau, souvent perçu comme « dénicheur de talent ». Pensez-vous que ce succès puisse augurer une deuxième étoile pour votre établissement ? Je n’en sais rien, ce n’est pas moi qui décide ! Le Michelin est une colonne vertébrale à la gastronomie française. Je ne fais pas ce métier pour les récompenses. Je suis heureux avec ou sans. Et avoir reçu à 36 ans la reconnaissance du Gault&Millau m’encourage à poursuivre la direction qu’on est en train de prendre. Le seul vrai juge dans le fond, ce sont les clients. Et la vraie récompense pour l’équipe, c’est quand la salle est pleine. Nous faisons un métier très dur et vivre dans l’attente enlève à mon avis beaucoup de choses sans lesquelles on ne peut pas bien faire notre métier. Personnellement, ce n’est pas mon leitmotiv. Ce qui me motive, c’est le goût des autres.

Vous avez déclaré avoir « l'ambition que La Grenouillère soit plus qu'un grand restaurant ». Qu'entendez-vous par là ? A La Grenouillère, on essaie de faire en sorte que le restaurant soit un lieu d’échange, de rencontre et de partage aussi bien pour les clients, que pour les équipes et les artistes que nous exposons. Ce n’est pas un restaurant de coin de rue. Avant tout parce qu’il faut venir à notre rencontre, découvrir notre univers et notre esprit. On a envie d’être autre chose qu’un restaurant. C’est le public, l’histoire, le temps qui fait devenir grands des hommes et des restaurants. Ça peut être comme ça, mais ça peut-être tout aussi différent. Ce qui fait la différence pour moi, encore une fois, c'est le goût des autres. Pourquoi avoir barré sur la carte de votre restaurant La Grenouillère les logos Facebook et Twitter ? Je renonce à tout ce qui est marketing, communication. Pour moi, les réseaux sociaux, ce ne sont pas la vraie vie. C’est voyeuriste mais c’est aussi un outil de propagande politique. Si les réseaux sociaux peuvent servir d'outil de communication, dans tous les cas ce ne sont pas des outils de rencontre. Le narcissisme me dépasse. Je suis dans le rapport vrai. Je veux serrer des mains, donner du temps même si j’en ai peu. Et puis, c’est important pour moi de faire déconnecter les clients. Faire vivre un bon moment sans que ce soit juste une mémoire digitale. Je veux laisser une trace, un souvenir, des émotions car ce qui compte pour moi c’est la sincérité, le sensoriel, l’émotionnel.

Votre restaurant situé dans le Nord-Pas-de-Calais est à égale distance de Paris, Bruxelles et Londres. Cette situation géographique a-t-elle une influence sur la provenance de votre clientèle ? Et sur votre cuisine ? Nous proposons de la cuisine du terroir. Notre cuisine n’est donc pas influencée par autre chose que par le territoire. En revanche, oui nous avons beaucoup de clients londoniens, anglais (ce qui est différent) belges et hollandais aussi. Nous sommes à un carrefour de l’Europe et c’est une vraie chance car nous sommes situés sur une plaque tectonique. Et même si on n’est pas dans les mêmes pays, on est sur un territoire identique. Vous avez repris le restaurant de votre père en 2003, ouvert la rôtisserie Froggy's Tavern en 2007 et L'Anecdote en début d'année. Quels sont vos nouveaux projets ? En 2016, nous allons commencer à travailler sur un deuxième livre. Nous allons également continuer à échanger avec nos amis artistes, en particulier avec un qui interprétera le restaurant en tatouant nos tables en cuir. C’est vraiment un beau projet. Et puis au printemps/été nous ouvrirons la « maison de la source », un hébergement dans le cadre du restaurant avec des services haut de gamme. Enfin,  je me concentrerai sur les prochaines créations car ce sont celles-là qui m’intéressent.

Auriez-vous de bonnes adresses à recommander à nos lecteurs dans le Nord-Pas-de-Calais ? En dehors des miennes, aucune (rires). Ce qu'il faut c’est de l’exception, de l’anecdote. Je peux citer La Cour de Remi à Bermicourt mais aussi Les Canailles au Touquet.

Où ? 19 rue de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (62) Web