Sauvegarder et continuer
La cheffe Ana Roš nous parle des montagnes slovènes isolées, ou de sa «prison verte», comme elle le dit, pendant la durée de l'urgence du coronavirus. Mais elle n'est pas dans l'auto-isolement, plutôt dans l'isolement de groupe. Lorsque le gouvernement a brusquement fermé les frontières du pays le 12 mars, Ana, sa famille et une équipe internationale de 32 personnes se sont retrouvées dans une situation de verrouillage de groupe inattendue.
"Je tuerais pour être assise sur un rocher surplombant une autre couleur ... même gris si vous voulez, juste pour changer d'environnement." Ana est mise en quarantaine à Hiša Franko, n°38 sur la liste de The World's 50 Best Restaurants à Kobarid, au milieu des montagnes vertes enneigées d'une des communautés les moins peuplées d'Europe. "Nous ne sommes pas conçus pour être en cage, une cage est une prison et une prison est une punition alors, d'une manière ou d'une autre, nous sommes punis."
Photo Suzan Gabrijan
Déjà un mois après le début de cette nouvelle existence communautaire, la chef slovène autodidacte et son équipe ont beaucoup appris sur eux-mêmes, les uns des autres et la nourriture. Tous les membres de l'équipe font soit de la course à pied soit du yoga, pour trouver la paix avec la situation et préparent aussi des glaces, «je pense que nous apprenons tous à vivre avec nous-mêmes et dans un endroit fermé. Nous apprenons surtout à être patients les uns avec les autres. »
Le groupe a adopté un nouveau rythme de vie tout en maintenant des mesures de sécurité uniques, une discipline, un travail et un apprentissage sept heures par jour de 10 à 17 heures, travaillant sur des projets pour lesquels ils n'ont jamais eu le temps lorsque le restaurant était ouvert. Ils remplissent leurs journées à chercher de la nourriture, à apprendre des sujets comme la fermentation, les techniques de production et à livrer du pain au levain. Ils en savent maintenant plus sur les plantes sauvages, l'agriculture et les produits laitiers qu'ils ne pensaient prossible.
Un nouveau projet de crème glacée met en pratique leurs nouvelles connaissances en aidant les agriculteurs locaux avec un surplus de lait frais depuis que les gens ont cessé de l'acheter. Ils testent la fabrication de crème glacée, avec des résultats incroyables, inventant de nouvelles saveurs comme le lait frais de haute montagne avec de la sauge et du miel, de la camomille et du poivre vert ou du lait aigre avec des cônes d'épinette de haute montagne.
Ils prévoient de passer à une production plus importante et ont déjà convenu d'un partenariat. «Nous réalisons probablement quelque chose que nous n'aurions jamais fait auparavant. Des produits de la vallée avec une nature et une forêt uniques. »
«Un jour, ce sera un investissement pour le futur, pas seulement le nôtre mais de toute la vallée, notre aide technique peut réaliser des produits très intéressants pour l'ensemble du marché.» Elle remarque rapidement: «ce n'est pas un projet rentable en ce moment."
Même l'heure du repas est un exercice pour sortir des sentiers battus. Le jour où nous parlons, l'équipe s'est déjà réunie pour un déjeuner de minestrone à base de croûtes de fromage et de sarrasin, de bruschetta à base de pain non vendu et de sauce tomate maison, d'anchois qu'ils ont mis de côté il y a longtemps et beaucoup d'herbes fraîches sur le dessus. "Tout le monde était comme 'wow quel déjeuner incroyable, chef'." Un déjeuner qui selon Ana ne coûte probablement que 10 euros.
Photo Suzan Gabrijan
"Cette période nous pousse à penser à des choses auxquelles nous n'avions jamais pensé auparavant. Combien de choses vous pouvez réutiliser, refaire, chercher des choses que vous pouvez appliquer. Vous n'avez pas besoin d'acheter une salade, pourquoi ne pas sortir prendre un pissenlit et l'habiller avec des haricots et du vinaigre chaud."
«Nous avons toujours été très bons dans ce domaine. Le restaurant a toujours été très bon au niveau de la nourriture. Comment utiliser le reste, mais maintenant encore plus."
L'équipe se dissout en fin d'après-midi pour un temps d'arrêt après une journée d'activité. «Nous nous arrêtons à cinq heures parce que je veux qu'ils parlent à leurs familles et expriment leur tristesse. Parce que nous sommes tous tristes maintenant."
Une équipe internationale d'individus loin de chez eux, confrontés à leur manière à la séparation, au chagrin et à la perte. «Lorsque le restaurant est ouvert, toute l'équipe sait ce qu'elle doit faire. Maintenant, ils sont vulnérables. C'est très difficile d'être maman avec ce grand groupe d'adultes. Une maman qui a besoin de dire tous les jours "ça va aller" quand on ne sait pas."
Après le report des World's 50 Best Restaurants, il y avait beaucoup de tristesse dans l’équipe, se souvient Ana. "Ils comptaient tellement là-dessus, c'était comme une lumière au bout du tunnel." Michelin en Slovénie s'est également éloigné: "Ils étaient sur le point d'annoncer les étoiles Michelin le 12 mars, puis ils ont dit que c'était reporté. Ça me va, je comprends." Ana explique: «mais comment expliquez-vous aux gens qui méritent vraiment tout cela. Il est difficile de garder sa motivation avec un groupe de personnes qui est coincé avec vous."
"Parfois, je me réveille au milieu de la nuit, parfois en pleurant fort et en ayant des crises de panique. Parce que je sais que je vais devoir me réveiller le matin et faire un discours inspirant à 30 personnes."
«L'isolement en groupe est vraiment difficile, plus difficile que l'isolement familial pour moi. C’est une chose quand vous ne voyez que votre famille, vous pouvez être faible tout ce que vous voulez. Lorsque vous êtes dans une équipe où vous êtes le patron, vous devez être fort tous les jours, de nos jours ce n'est pas si facile. Mais je veux être là pour eux. C’est une sorte de rôle de vaisseau mère. Ils ont besoin de moi et je vois honnêtement que cela fonctionne."
"Il est important de garder l'énergie, la motivation et la discipline. Parce qu'il est facile de se perdre en ce moment."
Ana est optimiste quant à l'avenir et espère que la Slovénie a réussi à contenir la propagation du virus. "Je rêve que nous reprenons vie vers le 1er mai."
"Je n'ai pas peur de mon avenir. J'ai peut-être peur de l'avenir de Hisa Franko. Je crois que lorsque cela se terminera, les gens voudront simplement sortir. Ils auront juste besoin de compagnie et d'un verre de vin incroyable. Et un repas incroyable. Je pense que nous deviendrons fous parce que nous aurons un tel besoin de socialiser et de profiter de la vie."
"Le jour où le restaurant ouvrira, nous devrons être sereins avec nous-mêmes. Je pense que lorsque nous serons sortis de cela, nous serons la meilleure équipe que vous puissiez imaginer. Parce que nous allons nous connaître et commencer à pardonner et aussi commencer à nous écouter. Plus de conneries égoïstes."
Alors que nous terminons l'appel son sous-chef, un ancien champion colombien de ping-pong, se prépare pour un jeu tandis qu'un groupe dissident se forme pour créer son propre petit coin d'Ibiza: la musique lounge relaxante remplit l'air de la montagne, s'enfonçant dans de nouvelles idées de développement et des pensées à des milliers de kilomètres. Et le soleil se couche un autre jour de confinement en groupe.
